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Glossario HACCP: termini essenziali dell'autocontrollo alimentare

Glossario HACCP da A a Z: CCP, PRP, OSA, limite critico, monitoraggio, validazione, verifica, tracciabilità, RASFF, ecc.

Aggiornato: 15 luglio 2026 #glossario#termini#definizioni#HACCP

A cosa serve

Questo glossario raccoglie i termini tecnici dell’HACCP e dell’autocontrollo alimentare citati nel sito. Per le definizioni base vedi definizioni base.

Termini HACCP

  • Autocontrollo: sistema con cui l’OSA garantisce la sicurezza degli alimenti (Reg. 852/2004).
  • CCP (Critical Control Point): punto/fase in cui si può applicare un controllo essenziale per prevenire/eliminare un pericolo (vedi principio 2).
  • PRP (Prerequisite Program): prerequisiti igienici di base (vedi PRP).
  • PRPo: PRP operativi (ISO 22000).
  • GMP/PRP: buone prassi di fabbricazione (vedi HACCP vs GMP/PRP).
  • OSA: Operatore del Settore Alimentare.
  • Pericolo: agente biologico/chimico/fisico/allergene che può causare danno (vedi analisi pericoli).
  • Rischio: funzione della probabilità e gravità di un pericolo.
  • Limite critico: valore che separa accettabile/non accettabile (vedi limiti critici).
  • Monitoraggio: sequenza di osservazioni/misure (vedi principio 4).
  • Azione correttiva: azione quando si supera un limite (vedi principio 5).
  • Validazione: prova che il piano controlla i pericoli (prima dell’uso).
  • Verifica: conferma che il piano funziona (vedi principio 6).
  • Tracciabilità: capacità di seguire un alimento lungo la filiera (Reg. 178/2002).
  • Ritiro/Richiamo: rimozione dal mercato di prodotto non sicuro.
  • FIFO: First In First Out (rotazione scorte).
  • Cross-contaminazione: trasferimento di contaminanti tra alimenti/superfici.
  • Squadra HACCP: gruppo che redige il piano (vedi squadra).
  • Diagramma di flusso: rappresentazione delle fasi (vedi diagramma).
  • Albero decisionale: sequenza di domande per CCP (vedi albero).
  • NC (non conformità): scostamento documentato (vedi scheda NC).

Termini normativi

  • Pacchetto igiene: Reg. 852/853/854/2004 (vedi pacchetto).
  • Codex Alimentarius: raccolta standard FAO/WHO (vedi Codex).
  • RASFF: Rapid Alert System for Food and Feed (vedi Reg. 178/2002).
  • EFSA: European Food Safety Authority.
  • Autorità competente: Ministero/Regioni/ASL/OAV (vedi Reg. 2017/625).
  • FIC (Food Information to Consumers): Reg. 1169/2011.
  • LMR: Limiti Massimi di Residuo (Reg. 396/2005).
  • FCM: Materiali a contatto con alimenti (Reg. 1935/2004).

Termini microbiologici

  • Patogeno: microrganismo che causa malattia (vedi pericoli).
  • MTA: Malattie Trasmesse da Alimenti (vedi MTA).
  • Criteri microbiologici: limiti di Reg. 2073/2005.
  • Termostabile: che resiste alla cottura (vedi allergeni).
  • Spore: forme resistenti (es. Clostridium).

In sintesi

Il glossario copre HACCP (CCP, PRP, limiti, monitoraggio, validazione/verifica, NC), normativa (pacchetto igiene, Codex, RASFF, EFSA, FIC, LMR, FCM) e microbiologia (patogeni, MTA, criteri, termostabile, spore). Per le definizioni base vedi definizioni base.

Approfondisci il modello piano HACCP e i 14 allergeni.