Glossario HACCP: termini, sigle e definizioni di legge

Questo glossario raccoglie in ordine alfabetico i termini dell’autocontrollo alimentare e del sistema HACCP: sigle, concetti di base, microbiologia, pericoli, allergeni, conservazione, normativa e certificazioni. Ogni voce dà una definizione breve; per i temi principali c’è il link alla pagina di approfondimento.

Le definizioni con valore legale sono quelle dei regolamenti europei: gli art. 2 e 3 del Reg. CE 178/2002 (alimento, operatore del settore alimentare, pericolo, rischio, rintracciabilità) e l’art. 2 del Reg. CE 852/2004 (igiene degli alimenti, contaminazione, acqua potabile). Le voci tecniche sui principi seguono i General Principles of Food Hygiene del Codex Alimentarius, la cui revisione del 2020 ha introdotto la validazione nel sesto principio (scheda FAO). Dove una voce indica un valore operativo non fissato dalla legge (temperature, tempi), va letto come esempio da validare nel proprio piano.

Le sigle più usate

Sigla	Significato	In breve
HACCP	Hazard Analysis and Critical Control Points	Metodo di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici
OSA	Operatore del settore alimentare	Chi risponde della sicurezza degli alimenti nell’impresa
CCP	Critical Control Point	Fase in cui il controllo è essenziale per un pericolo
PRP	Prerequisite Programme	Condizioni igieniche di base (pulizia, infestanti, manutenzione)
OPRP	PRP operativo	Misura di controllo monitorata, tipica della ISO 22000
GHP / GMP	Buone prassi igieniche / di fabbricazione	Pratiche alla base dei prerequisiti
MTA	Malattie trasmesse da alimenti	Infezioni e intossicazioni di origine alimentare
TMC	Termine minimo di conservazione	”Da consumarsi preferibilmente entro”
MOCA	Materiali e oggetti a contatto con alimenti	Disciplinati dal Reg. CE 1935/2004
SCIA	Segnalazione certificata di inizio attività	Usata per la notifica sanitaria e la registrazione
SIAN	Servizio igiene alimenti e nutrizione	Struttura dell’ASL che effettua i controlli
RASFF	Rapid Alert System for Food and Feed	Sistema europeo di allerta rapido
EFSA	Autorità europea per la sicurezza alimentare	Valutazione scientifica del rischio
GFSI	Global Food Safety Initiative	Riconosce gli standard privati (BRCGS, IFS, FSSC 22000)
FIFO / FEFO	First In First Out / First Expired First Out	Criteri di rotazione delle scorte

A

Abbattimento (di temperatura): raffreddamento rapido di un alimento cotto fino a temperatura di refrigerazione al cuore, per attraversare velocemente la zona di pericolo microbica; tempi e temperature si fissano e validano nel piano (riferimento diffuso: +3 °C al cuore entro 90 minuti, esempio da validare). (approfondisci)
Abbattitore: attrezzatura frigorifera che esegue l’abbattimento rapido (positivo, fino a +3 °C) o la surgelazione (negativo, fino a -18 °C al cuore).
Acqua libera (aw): quota di acqua di un alimento disponibile per la crescita microbica; valori bassi (aw ≤ 0,85 circa) inibiscono i patogeni.
Acqua potabile: acqua conforme ai requisiti di legge, unica ammessa a contatto con gli alimenti e per la produzione di ghiaccio alimentare.
Acrilammide: contaminante di processo che si forma per reazione di Maillard nei cibi amidacei cotti ad alte temperature (frittura, tostatura, cottura al forno); il Reg. UE 2017/2158 chiede alla ristorazione, per i prodotti a base di patate, di friggere sotto i 175 °C e alla temperatura più bassa possibile.
Additivo alimentare: sostanza aggiunta intenzionalmente agli alimenti per una funzione tecnologica (conservante, colorante, antiossidante), identificata da un numero E e autorizzata a livello UE.
Adulterazione: alterazione fraudolenta della composizione o della qualità di un alimento, forma di frode alimentare.
Aflatossina: micotossina cancerogena prodotta da muffe del genere Aspergillus in cereali, frutta secca e spezie; l’aflatossina M1 è il metabolita che passa nel latte.
Albero decisionale (Codex): sequenza logica di domande usata per stabilire se una fase di processo è un CCP. (approfondisci)
Alimento deperibile: alimento che, per composizione e umidità, si altera rapidamente e richiede conservazione a temperatura controllata.
Alimentarista: chi per lavoro manipola alimenti non protetti; il termine non compare nel Reg. CE 852/2004, che parla di addetti alla manipolazione. (approfondisci)
Allergene: sostanza o prodotto (uno dei 14 previsti dal Reg. UE 1169/2011) che può provocare reazioni avverse in soggetti sensibili; va sempre dichiarato. (approfondisci)
Amine biogene: composti (tra cui l’istamina) prodotti dalla decomposizione microbica degli aminoacidi in alimenti proteici, soprattutto pesce mal conservato.
Anafilassi: reazione allergica sistemica grave e potenzialmente letale, che richiede la somministrazione immediata di adrenalina. (approfondisci)
Analisi dei pericoli: primo principio HACCP; identificazione dei pericoli significativi e delle misure di controllo per ciascuna fase del processo. (approfondisci)
Anisakis: nematode parassita del pesce; si inattiva con la bonifica preventiva a -20 °C per almeno 24 ore o a -35 °C per almeno 15 ore. (approfondisci)
Arachidi: legume tra i 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria, causa frequente di reazioni gravi.
Atmosfera modificata (MAP): confezionamento che sostituisce l’aria con una miscela di gas (azoto, CO₂, ossigeno) per prolungare la shelf life. (approfondisci)
ATP (test): metodo rapido di verifica dell’igiene delle superfici che misura l’adenosina trifosfato residua dopo sanificazione.
Attestato HACCP: documento che certifica la formazione dell’alimentarista in materia di igiene; validità e obblighi variano per Regione. (approfondisci)
Audit: verifica sistematica e documentata per accertare la conformità del sistema di autocontrollo a criteri prestabiliti.
Autocontrollo: sistema con cui l’OSA garantisce la sicurezza degli alimenti applicando i principi HACCP e i prerequisiti (Reg. CE 852/2004).
Autorità competente: amministrazione (Ministero, Regioni, ASL, veterinario ufficiale) incaricata dei controlli ufficiali. (approfondisci)
Azione correttiva: intervento da attuare quando il monitoraggio segnala il superamento di un limite critico, per ripristinare il controllo e gestire il prodotto coinvolto. (approfondisci)
Azione preventiva: misura adottata per eliminare la causa di una potenziale non conformità prima che si verifichi.

B

Benzo(a)pirene (IPA): idrocarburo policiclico aromatico cancerogeno che si forma nell’affumicatura e nelle cotture ad alta temperatura o alla brace.
Bilancio di massa: confronto tra quantità di materia prima in ingresso e prodotto in uscita, usato per verificare l’efficacia della tracciabilità.
Binomio tempo-temperatura: combinazione di temperatura e durata che determina l’efficacia di un trattamento termico o la sicurezza di una fase di conservazione.
Biotossine marine: tossine prodotte da alghe e accumulate dai molluschi bivalvi (saxitossina, acido okadaico, acido domoico), causa di sindromi paralitiche, diarroiche e amnesiche.
Bonifica preventiva: congelamento del pesce destinato al consumo crudo o marinato, obbligatorio per inattivare l’Anisakis (-20 °C/24 h oppure -35 °C/15 h).
BRCGS: standard privato di sicurezza alimentare (ex BRC) riconosciuto dal GFSI, richiesto soprattutto dalla grande distribuzione.
BSE (encefalopatia spongiforme bovina): malattia da prioni dei bovini, gestita con la rimozione del materiale specifico a rischio.
Buone prassi igieniche (GHP): pratiche igieniche di base (pulizia, igiene personale, gestione strutture) che costituiscono i prerequisiti dell’HACCP. (approfondisci)
Buone pratiche di fabbricazione (GMP): requisiti di produzione, strutture e processi che garantiscono qualità e sicurezza costanti del prodotto.

C

Campylobacter: batterio patogeno tra le principali cause di gastroenterite, associato a pollame poco cotto e latte crudo.
Catena del freddo: mantenimento ininterrotto della temperatura di refrigerazione o congelamento dalla produzione al consumo. (approfondisci)
CCP (Critical Control Point, punto critico di controllo): fase in cui è possibile ed essenziale applicare un controllo per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili un pericolo. (approfondisci)
Celiachia: malattia autoimmune scatenata dal glutine, che impone una dieta rigorosamente senza glutine.
CFU (unità formanti colonia, UFC): unità di misura della carica microbica vitale in un campione, espressa per grammo o millilitro.
Challenge test: prova di laboratorio in cui un alimento viene inoculato con un patogeno per verificarne il comportamento e definire la shelf life.
Checklist: modulo di controllo che guida e registra la verifica di attività o requisiti igienici. (approfondisci)
CIP (Cleaning In Place): sistema di pulizia e sanificazione di impianti e tubazioni senza smontaggio, tramite circolazione di detergenti.
Clostridium botulinum: batterio sporigeno anaerobio che produce la tossina botulinica; pericoloso in conserve, sottoli e sottovuoto mal processati. (approfondisci)
Codex Alimentarius: raccolta di norme e linee guida FAO/OMS che costituisce il riferimento internazionale per l’HACCP e l’igiene alimentare. (approfondisci)
Congelamento: abbassamento della temperatura sotto 0 °C che blocca la crescita microbica; nella conservazione domestica il riferimento è -18 °C.
Congelatore: apparecchio per la conservazione degli alimenti congelati e surgelati a -18 °C.
Contaminante: qualsiasi agente biologico, chimico o fisico non intenzionalmente presente nell’alimento che ne compromette la sicurezza.
Contaminazione crociata: trasferimento di microrganismi o allergeni da un alimento, una superficie o una persona a un altro alimento. (approfondisci)
Controllo ufficiale: attività svolta dall’autorità competente per verificare il rispetto della normativa alimentare (Reg. UE 2017/625).
Cook & chill (legame refrigerato): sistema di ristorazione con cottura, abbattimento rapido, conservazione refrigerata e rigenerazione prima del consumo.
Corpo estraneo: pericolo fisico (vetro, metallo, plastica dura, osso) che può causare lesioni o soffocamento.
Corso HACCP: formazione igienica che l’OSA deve garantire al personale (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Cap. XII), disciplinata nel dettaglio dalle Regioni. (approfondisci)
Cottura: trattamento termico che, raggiunta una temperatura al cuore adeguata (indicativamente 70-75 °C), abbatte i patogeni vegetativi. (approfondisci)
Criteri microbiologici: limiti di accettabilità della presenza di microrganismi negli alimenti, distinti in criteri di sicurezza e di igiene di processo (Reg. CE 2073/2005). (approfondisci)
Cronobacter sakazakii: batterio pericoloso soprattutto per i lattanti, associato alle formule in polvere; per quelle destinate ai lattanti sotto i 6 mesi il Reg. CE 2073/2005 prevede la ricerca di Cronobacter in parallelo alle Enterobacteriaceae.
Crostacei: uno dei 14 allergeni a dichiarazione obbligatoria (gamberi, granchi, aragoste).

D

Danger zone (zona di pericolo): intervallo di temperatura, indicativamente tra +5 °C e +60 °C, in cui i patogeni si moltiplicano più rapidamente.
Data di scadenza: data entro cui consumare un alimento molto deperibile (“da consumarsi entro”); superata, il prodotto non è più sicuro. (approfondisci)
Data logger: dispositivo che registra automaticamente e in continuo la temperatura durante conservazione o trasporto.
Definizioni di base HACCP: terminologia fondamentale (pericolo, rischio, CCP, monitoraggio, verifica) su cui poggia l’intero sistema di autocontrollo. (approfondisci)
Depurazione: stabulazione dei molluschi bivalvi vivi in acqua pulita per ridurne la carica microbica prima della vendita.
Derattizzazione: interventi per il controllo e l’allontanamento dei roditori nel piano di lotta agli infestanti. (approfondisci)
Detergente: prodotto che rimuove sporco e residui organici; agisce prima della sanificazione, che invece abbatte la carica microbica.
Diagramma di flusso: rappresentazione schematica e sequenziale di tutte le fasi di un processo produttivo, base per l’analisi dei pericoli. (approfondisci)
Disinfestazione: eliminazione di insetti e altri artropodi infestanti dagli ambienti alimentari.
D.Lgs. 193/2007: decreto di attuazione della direttiva 2004/41/CE; il suo art. 6, ancora in vigore, prevede le sanzioni per le violazioni dei Reg. CE 852/2004 e 853/2004. (approfondisci)
D.Lgs. 27/2021: decreto che adegua la normativa italiana al Reg. UE 2017/625 sui controlli ufficiali, con le relative sanzioni.
Documentazione HACCP: settimo principio; insieme di procedure e registrazioni che dimostrano il funzionamento del sistema di autocontrollo. (approfondisci)
DOP (Denominazione di Origine Protetta): marchio UE che tutela prodotti le cui qualità dipendono essenzialmente dall’area geografica di origine e produzione.
Dose infettante: numero minimo di microrganismi necessario a provocare malattia; varia molto tra i patogeni.

E

EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare): agenzia UE che fornisce pareri scientifici indipendenti sui rischi legati alla catena alimentare. (approfondisci)
E-learning (FAD): formazione a distanza, ammessa per i corsi HACCP secondo le regole regionali.
ELISA: metodo immunoenzimatico usato per rilevare allergeni, tossine o residui negli alimenti.
Enterotossina: tossina prodotta da alcuni batteri (es. Staphylococcus aureus) che agisce sull’intestino; spesso termostabile e resistente alla cottura.
Epatite A: virus a trasmissione oro-fecale associato a molluschi bivalvi crudi, acqua e alimenti contaminati da manipolatori infetti.
Etichettatura: informazioni obbligatorie sull’alimento previste dal Reg. UE 1169/2011, inclusa l’evidenziazione degli allergeni. (approfondisci)

F

FEFO (First Expired, First Out): criterio di rotazione delle scorte che dà priorità all’uscita dei prodotti con scadenza più prossima.
FIFO (First In, First Out): criterio di rotazione delle scorte che fa uscire per primi i prodotti entrati per primi.
Filiera alimentare: insieme delle fasi dalla produzione primaria al consumatore (“dal campo alla tavola”).
Food defense: protezione degli alimenti da contaminazioni intenzionali a scopo doloso o terroristico. (approfondisci)
Food fraud (frode alimentare): adulterazione, contraffazione o falsa etichettatura degli alimenti per un vantaggio economico. (approfondisci)
Food safety culture (cultura della sicurezza alimentare): valori, comportamenti e consapevolezza condivisi in azienda a tutela della sicurezza degli alimenti, requisito introdotto dal Reg. UE 2021/382 nell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 (Capitolo XI bis). (approfondisci)
Formazione: addestramento del personale alimentare, obbligo dell’OSA ai sensi del Reg. CE 852/2004.
Frigorifero: apparecchio di refrigerazione; per gli alimenti più deperibili si usano di norma temperature tra 0 e 4 °C, salvo valori specifici fissati dalla legge per alcuni prodotti.
Frutta a guscio: allergene che comprende mandorle, nocciole, noci, anacardi, pistacchi e altri; da dichiarare in etichetta.
FSMA: Food Safety Modernization Act, normativa statunitense che introduce i controlli preventivi (HARPC) per chi esporta verso gli USA.
FSSC 22000: schema di certificazione riconosciuto dal GFSI basato sulla ISO 22000 integrata dai prerequisiti tecnici di settore.

G

GDO (Grande Distribuzione Organizzata): rete di supermercati e ipermercati; spesso richiede ai fornitori certificazioni come BRCGS o IFS.
GFSI (Global Food Safety Initiative): iniziativa che riconosce e armonizza gli standard privati di sicurezza alimentare (ISO 22000/FSSC, BRCGS, IFS). (approfondisci)
GHP (Good Hygiene Practices): buone prassi igieniche di base che fondano i prerequisiti dell’HACCP.
Ghiaccio alimentare: prodotto ottenuto solo da acqua potabile, soggetto agli stessi requisiti igienici degli alimenti.
Glutine: frazione proteica di frumento, orzo, segale e affini; un alimento può essere indicato “senza glutine” con contenuto ≤ 20 mg/kg (Reg. UE 828/2014).
GMP (Good Manufacturing Practices): buone pratiche di fabbricazione a garanzia di qualità e sicurezza del prodotto.
Gruppi vulnerabili: categorie a maggior rischio (bambini, anziani, donne in gravidanza, immunodepressi) per cui alcuni alimenti sono più pericolosi.

H

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): sistema preventivo di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici che garantisce la sicurezza degli alimenti. (approfondisci)
HACCP digitale: gestione dell’autocontrollo tramite software, app e sensori, con registrazioni dematerializzate e tracciate. (approfondisci)
HACCP semplificato: applicazione flessibile e proporzionata dei principi HACCP prevista per le piccole imprese e le microimprese.
Halal: alimento conforme alle regole alimentari islamiche.
HARPC: sistema di controlli preventivi basato sul rischio introdotto dalla normativa statunitense FSMA, alternativo all’HACCP per il mercato USA.
HTST (High Temperature Short Time): pastorizzazione rapida ad alta temperatura, tipicamente 72 °C per 15 secondi per il latte.
HUS (sindrome emolitico-uremica): grave complicanza renale causata dai ceppi di E. coli produttori di Shiga-tossina (STEC/VTEC).

I

IFS (International Featured Standards): standard privato di sicurezza e qualità alimentare riconosciuto dal GFSI, diffuso nella distribuzione europea.
IGP (Indicazione Geografica Protetta): marchio UE che lega un prodotto a un’area geografica per almeno una fase produttiva.
Igiene degli alimenti: insieme di misure e condizioni necessarie a controllare i pericoli e garantire l’idoneità al consumo (Reg. CE 852/2004). (approfondisci)
Idoneità sanitaria: condizione di salute compatibile con la manipolazione di alimenti; oggi non è attestata da un libretto ma tutelata dall’obbligo di segnalare all’OSA le malattie trasmissibili con gli alimenti (Reg. CE 852/2004, Allegato II, Cap. VIII).
Intolleranza alimentare: reazione avversa non immunologica a un alimento (es. al lattosio), diversa dall’allergia. (approfondisci)
Intolleranza al lattosio: incapacità di digerire il lattosio per carenza dell’enzima lattasi, con sintomi gastrointestinali. (approfondisci)
ISO 22000: norma internazionale per i sistemi di gestione della sicurezza alimentare (FSMS) applicabile a tutta la filiera. (approfondisci)
Istamina: amina biogena responsabile della sindrome sgombroide, dovuta a pesce (tonno, sgombro) mal conservato. (approfondisci)
IV gamma: ortofrutta fresca lavata, tagliata e confezionata, pronta al consumo.

K

Kosher: alimento conforme alle regole alimentari ebraiche (kashrut).
KPI (Key Performance Indicator): indicatore chiave di prestazione usato per misurare l’efficacia del sistema di sicurezza alimentare.

L

Latte crudo: latte non trattato termicamente, potenziale veicolo di patogeni; va bollito prima del consumo.
Legionella: batterio degli impianti idrici che si trasmette per inalazione di aerosol; rilevante nella gestione delle acque, non per ingestione.
Libretto sanitario: documento sanitario del manipolatore previsto dall’art. 14 della L. 283/1962, abolito e sostituito dalla formazione. (approfondisci)
Limite critico: valore misurabile che separa l’accettabile dal non accettabile in corrispondenza di un CCP. (approfondisci)
Limite operativo: soglia più cautelativa del limite critico, usata per intervenire prima che quest’ultimo venga superato.
Listeria monocytogenes: batterio patogeno che cresce anche a temperature di refrigerazione, pericoloso in gravidanza e per gli immunodepressi; il relativo criterio del Reg. CE 2073/2005 è stato modificato dal Reg. UE 2024/2895, applicabile dal 1° luglio 2026. (approfondisci)
LMR (Limite Massimo di Residuo): quantità massima ammessa di residui di pesticidi o farmaci veterinari negli alimenti.
Lotto: insieme di unità di prodotto realizzate in condizioni omogenee, elemento base della tracciabilità.

M

Manuale HACCP: documento aziendale che descrive processi, pericoli, CCP, monitoraggi e procedure del sistema di autocontrollo. (approfondisci)
MAP (Modified Atmosphere Packaging): confezionamento in atmosfera protettiva per prolungare la conservabilità.
Matrice di valutazione del rischio: strumento che incrocia probabilità e gravità di un pericolo per stabilirne la significatività. (approfondisci)
Mercurio (metilmercurio): metallo pesante che si accumula nei grandi predatori marini (tonno, pesce spada); pericoloso soprattutto in gravidanza.
Metal detector: dispositivo di controllo che rileva contaminanti metallici nel prodotto, spesso gestito come CCP.
Micotossine: metaboliti tossici prodotti da muffe (aflatossine, ocratossina A, patulina, DON) presenti in cereali, frutta secca e derivati. (approfondisci)
Misura di controllo: azione o attività applicabile per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo a un livello accettabile.
MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti): materiali (FCM) che non devono cedere sostanze pericolose agli alimenti (Reg. CE 1935/2004).
Molluschi bivalvi: filtratori (cozze, vongole, ostriche) che possono concentrare biotossine, virus e batteri; richiedono depurazione e tracciabilità.
Monitoraggio: quarto principio HACCP; sequenza programmata di osservazioni e misure per verificare che un CCP resti sotto controllo. (approfondisci)
MTA (Malattie Trasmesse da Alimenti): infezioni, intossicazioni e tossinfezioni causate dal consumo di alimenti contaminati.

N

NAS (Carabinieri per la Tutela della Salute): reparto specializzato che effettua controlli e ispezioni nel settore agroalimentare e sanitario.
Nitriti e nitrati: additivi conservanti (E249-E252) usati soprattutto negli insaccati, controllati perché possono dare origine a nitrosammine.
Nitrosammine: composti potenzialmente cancerogeni che si formano da nitriti e ammine negli alimenti conservati e nelle cotture ad alta temperatura.
Non conformità (NC): scostamento documentato da un requisito, una procedura o un limite prestabilito.
Norovirus: virus a trasmissione oro-fecale, causa frequente di gastroenteriti da molluschi crudi, acqua e alimenti manipolati.
Notifica sanitaria (SCIA): comunicazione all’autorità competente per la registrazione di un’attività alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004.
Novel food (nuovo alimento): alimento privo di storia significativa di consumo nell’UE prima del 1997, soggetto ad autorizzazione preventiva.

O

Ocratossina A: micotossina nefrotossica prodotta da Aspergillus e Penicillium, presente in cereali, caffè, vino e frutta secca.
OPRP (PRP operativo): misura di controllo di un pericolo significativo che non è gestito da un CCP ma richiede monitoraggio, tipica della ISO 22000. (approfondisci)
OSA (Operatore del Settore Alimentare): persona fisica o giuridica responsabile del rispetto della normativa alimentare nella propria impresa. (approfondisci)
Ovoprodotto: prodotto derivato dalle uova (liquido, in polvere, pastorizzato) usato in sostituzione delle uova fresche per ridurre il rischio Salmonella.

P

Pacchetto igiene: insieme dei regolamenti UE sull’igiene degli alimenti (Reg. CE 852/2004, 853/2004 e norme collegate); il Reg. CE 854/2004 sui controlli è stato abrogato e sostituito dal Reg. UE 2017/625. (approfondisci)
PAL (etichettatura allergeni precauzionale): dicitura volontaria del tipo “può contenere tracce di…” per segnalare il rischio di contaminazione crociata da allergeni.
Pastorizzazione: trattamento termico moderato (es. latte 72 °C per 15 s) che elimina i patogeni vegetativi senza sterilizzare. (approfondisci)
Patogeno: microrganismo capace di provocare malattia nell’uomo.
PDCA (Plan-Do-Check-Act): ciclo di miglioramento continuo alla base dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare.
Pericolo: agente biologico, chimico, fisico o allergene in grado di causare un effetto dannoso alla salute.
Pericolo biologico: pericolo dovuto a batteri, virus, parassiti, muffe e loro tossine. (approfondisci)
Pericolo chimico: pericolo dovuto a sostanze chimiche (residui, contaminanti, allergeni, metalli pesanti, additivi non conformi). (approfondisci)
Pericolo fisico: pericolo dovuto a corpi estranei (vetro, metallo, plastica, ossa) che possono ferire il consumatore. (approfondisci)
PFAS: sostanze perfluoroalchiliche, contaminanti ambientali persistenti con tenori massimi per alcuni alimenti fissati dal Reg. UE 2023/915.
pH: misura dell’acidità; valori bassi (≤ 4,6) inibiscono la crescita di molti patogeni, incluso Clostridium botulinum.
Piano HACCP: documento operativo che definisce, per ogni processo, pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggi, azioni correttive e verifiche.
Piombo: metallo pesante contaminante, tossico per il sistema nervoso, con tenori massimi fissati dal Reg. UE 2023/915.
Prerequisito (PRP, Prerequisite Program): condizioni e attività di base (pulizia, manutenzione, lotta agli infestanti, formazione) necessarie prima di applicare l’HACCP. (approfondisci)
Prione: agente proteico infettivo responsabile delle encefalopatie spongiformi (BSE), non inattivato dai normali trattamenti termici.
Produzione primaria: fase iniziale della filiera (coltivazione, allevamento, pesca, raccolta) prima della trasformazione.
PRPo: sinonimo di OPRP (PRP operativo) nel linguaggio della ISO 22000.
Pulizia e sanificazione: rimozione dello sporco (detersione) seguita dall’abbattimento della carica microbica (disinfezione) su superfici e attrezzature. (approfondisci)
Punto di fumo: temperatura a cui un olio inizia a degradarsi producendo composti tossici; parametro rilevante nella frittura.

R

Raffreddamento rapido: abbassamento veloce della temperatura di un alimento cotto per limitare la permanenza nella zona di pericolo.
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed): sistema europeo di allerta rapido per notificare rischi legati ad alimenti e mangimi. (approfondisci)
Refrigerazione: conservazione a temperatura positiva controllata, generalmente 0-4 °C per gli alimenti più deperibili.
Regolamento CE 178/2002: normativa quadro sulla sicurezza alimentare che istituisce EFSA, RASFF, tracciabilità e principio di precauzione. (approfondisci)
Regolamento CE 852/2004: regolamento generale sull’igiene dei prodotti alimentari, che rende obbligatorio l’autocontrollo basato sull’HACCP.
Regolamento CE 853/2004: norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale (carni, latte, pesce, uova). (approfondisci)
Regolamento CE 2073/2005: criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Regolamento UE 1169/2011: normativa sulle informazioni al consumatore, che disciplina etichettatura e dichiarazione degli allergeni. (approfondisci)
Regolamento UE 2017/625: regolamento sui controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare; ha sostituito i Reg. CE 882/2004 e 854/2004.
Regolamento UE 2021/382: modifica gli allegati del Reg. CE 852/2004 su allergeni, ridistribuzione degli alimenti e cultura della sicurezza alimentare. (approfondisci)
Regolamento UE 2023/915: fissa i tenori massimi di contaminanti negli alimenti (metalli, micotossine, PFAS e altri) e ha sostituito il Reg. CE 1881/2006.
Ricongelamento: nuovo congelamento di un prodotto già scongelato; da evitare per il rischio microbiologico e qualitativo, salvo che l’alimento sia stato prima cotto.
Rigenerazione: riscaldamento rapido di un alimento cotto e refrigerato fino a temperatura di servizio sicura, tipico del cook & chill.
Rintracciabilità: capacità di ricostruire il percorso di un alimento a monte e a valle lungo la filiera (Reg. CE 178/2002).
Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo conseguente a un pericolo.
Ritiro e richiamo: procedure per rimuovere dal mercato (ritiro) e recuperare presso il consumatore (richiamo) un prodotto non sicuro. (approfondisci)
Rotavirus: virus enterico causa di gastroenteriti, soprattutto nei bambini.

S

Salmonella: batterio patogeno tra le principali cause di tossinfezione, associato a uova, pollame e carni poco cotte. (approfondisci)
Sanificazione: intervento combinato di pulizia e disinfezione che riduce la carica microbica a livelli sicuri.
Sanzione amministrativa: provvedimento pecuniario applicato per violazioni della normativa igienico-sanitaria (es. D.Lgs. 193/2007).
Scheda tecnica: documento del fornitore con caratteristiche, ingredienti, allergeni e condizioni di conservazione di un prodotto.
Scongelamento: passaggio controllato dal congelato al refrigerato, da eseguire in frigorifero e mai a temperatura ambiente.
Sedano: allergene a dichiarazione obbligatoria, presente anche in brodi, salse e preparati.
Senape: allergene a dichiarazione obbligatoria, incluse salse e condimenti.
Sesamo: semi allergenici a dichiarazione obbligatoria, presenti in pane, snack e tahina.
Shelf life (vita commerciale): periodo durante il quale l’alimento mantiene sicurezza e qualità nelle condizioni di conservazione previste. (approfondisci)
Shiga-tossina (STEC/VTEC): tossina prodotta da ceppi patogeni di E. coli, responsabile di gravi enteriti e della sindrome emolitico-uremica.
SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione): struttura dell’ASL competente per la vigilanza igienico-sanitaria sugli alimenti di origine non animale.
Sicurezza alimentare: garanzia che un alimento non arrechi danno al consumatore se preparato e consumato secondo l’uso previsto.
Soia: legume allergenico a dichiarazione obbligatoria, diffuso in molti prodotti trasformati.
Solfiti (anidride solforosa): conservanti allergenici da dichiarare oltre 10 mg/kg o mg/l espressi come SO₂.
Sottovuoto: confezionamento con rimozione dell’aria che rallenta le alterazioni ma richiede attenzione al rischio di anaerobi come il botulino. (approfondisci)
Sous-vide: cottura a bassa temperatura in sacchetto sottovuoto, che richiede binomi tempo-temperatura validati per la sicurezza.
Spora: forma di resistenza di alcuni batteri (Clostridium, Bacillus) che sopravvive a calore e disidratazione e germina in condizioni favorevoli.
Squadra HACCP: gruppo multidisciplinare che elabora, applica e aggiorna il piano di autocontrollo. (approfondisci)
Standard volontari: schemi di certificazione privati (ISO 22000, BRCGS, IFS) adottati oltre agli obblighi di legge. (approfondisci)
Sterilizzazione: trattamento termico intenso (es. UHT, appertizzazione) che distrugge anche le spore, rendendo il prodotto commercialmente sterile.
Surgelazione: congelamento rapido industriale a temperature molto basse che porta il cuore del prodotto a -18 °C, conservando struttura e qualità.
Sushi / pesce crudo: preparazioni a base di pesce crudo che richiedono la bonifica preventiva contro l’Anisakis prima del consumo. (approfondisci)

T

TACCP (Threat Assessment Critical Control Points): analisi delle minacce intenzionali agli alimenti, parte della food defense.
Tampone (swab): prelievo con tampone da superfici o attrezzature per verificare l’efficacia della sanificazione.
Taratura: verifica e regolazione periodica degli strumenti di misura (termometri, sonde) rispetto a un riferimento noto. (approfondisci)
Temperatura al cuore: temperatura misurata nel punto più interno dell’alimento, la più critica per valutare cottura, abbattimento e conservazione.
Termine minimo di conservazione (TMC): data entro cui l’alimento mantiene le proprie qualità (“da consumarsi preferibilmente entro”); oltre resta generalmente sicuro. (approfondisci)
Termometro a sonda: strumento per misurare la temperatura al cuore degli alimenti, elemento chiave del monitoraggio.
Tossina botulinica: neurotossina prodotta da Clostridium botulinum, tra le più potenti conosciute; causa il botulismo.
Tossinfezione: MTA causata dall’ingestione di alimenti contenenti sia microrganismi vivi sia le loro tossine.
Toxoplasmosi: zoonosi parassitaria trasmessa da carni crude e verdure mal lavate, pericolosa in gravidanza.
Tracciabilità: sistema documentale che collega materie prime, lotti e prodotti finiti lungo la filiera. (approfondisci)
Trichinella: nematode parassita di carni suine e di selvaggina; si controlla con l’ispezione veterinaria e trattamenti termici o di congelamento adeguati.

U

UFC (unità formanti colonia): sinonimo italiano di CFU, unità di misura della carica microbica vitale.
UHT (Ultra High Temperature): trattamento di sterilizzazione a temperatura molto elevata per tempi brevissimi (es. latte a circa 140 °C per pochi secondi).
Uova: alimento allergenico e possibile veicolo di Salmonella; rientra tra i 14 allergeni da dichiarare.
Uso previsto (destinazione d’uso): modalità con cui il consumatore finale utilizzerà l’alimento, da considerare nell’analisi dei pericoli.

V

VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points): analisi delle vulnerabilità alle frodi alimentari, parte della gestione del food fraud.
Validazione: raccolta di evidenze, prima dell’applicazione, che dimostra che le misure di controllo sono in grado di gestire i pericoli. (approfondisci)
Verifica: sesto principio HACCP; conferma, tramite controlli e analisi, che il sistema funziona come pianificato. (approfondisci)
Veterinario ufficiale: medico veterinario dell’autorità competente incaricato dei controlli sugli alimenti di origine animale.
Vetrina refrigerata: espositore che mantiene i prodotti a temperatura controllata durante la vendita e la somministrazione.
Vetro (glass policy): procedura di gestione e controllo di vetro e plastica dura fragile per prevenire i pericoli fisici.
Virus enterici: virus a trasmissione oro-fecale (Norovirus, Epatite A, Rotavirus) veicolati da alimenti, acqua e manipolatori infetti.

Z

Zona di pericolo (danger zone): intervallo di temperatura, indicativamente +5/+60 °C, in cui i microrganismi patogeni proliferano rapidamente.
Zoning: suddivisione degli ambienti produttivi in aree a diverso livello igienico per prevenire la contaminazione crociata.
Zoonosi: malattia trasmissibile dagli animali all’uomo, anche per via alimentare (salmonellosi, brucellosi, campilobatteriosi).

Domande frequenti

Che differenza c’è tra pericolo e rischio?

Il pericolo è l’agente biologico, chimico o fisico che può causare un danno, per esempio Salmonella in un uovo crudo. Il rischio è la probabilità che quel danno si verifichi, combinata con la sua gravità. Il Reg. CE 178/2002 definisce entrambi i termini all’art. 3. Nell’analisi HACCP si identificano i pericoli e poi se ne valuta il rischio, ad esempio con una matrice di valutazione.

Che differenza c’è tra CCP e prerequisito?

Il CCP è una fase specifica del processo in cui un controllo è essenziale per eliminare o ridurre un pericolo, con limiti critici misurabili e monitoraggio. I prerequisiti sono invece le condizioni igieniche generali (pulizia, infestanti, igiene del personale, manutenzione) che valgono per tutto lo stabilimento. Il confronto è nella pagina su prerequisiti e CCP.

HACCP e autocontrollo sono la stessa cosa?

No, anche se nell’uso comune si sovrappongono. L’autocontrollo è l’insieme delle misure con cui l’operatore garantisce la sicurezza dei propri alimenti, compresi i prerequisiti igienici. L’HACCP è il metodo in sette principi su cui si basa la parte di analisi dei pericoli e controllo dei punti critici. La distinzione è spiegata in differenza tra HACCP e autocontrollo.

Che differenza c’è tra verifica e validazione?

La validazione si fa prima: dimostra con prove che una misura di controllo, come un binomio tempo-temperatura di cottura, è in grado di gestire il pericolo. La verifica si fa dopo e periodicamente: conferma che il sistema funziona come previsto, con controlli delle registrazioni, tarature e analisi. Dal 2020 il Codex le riunisce nel sesto principio HACCP.