HACCP, GMP e GHP: differenze e rapporto
Differenza tra HACCP, GMP (Good Manufacturing Practices) e GHP (Good Hygiene Practices): gerarchia, funzione e come si combinano nel sistema di autocontrollo.
Tre concetti, una gerarchia
In sicurezza alimentare si usano tre sigle apparentemente sovrapposte: HACCP, GMP e GHP. Non sono alternative — sono strati di un unico sistema, in cui l’uno presuppone l’altro.
GHP — Good Hygiene Practices
Le GHP (buone pratiche igieniche) sono l’igiene di base: pulizia, sanificazione, igiene del personale, gestione rifiuti, acqua potabile, protezione da infestanti. Sono il livello più basso e irrinunciabile: senza GHP nessun sistema HACCP può funzionare. Sono codificate nell’Allegato II del Reg. 852/2004. Vedi pulizia e sanificazione.
GMP — Good Manufacturing Practices
Le GMP (buone pratiche di fabbricazione) includono le GHP e aggiungono gli aspetti di processo produttivo: lay-out, flussi separati (pulito/sporco), taratura strumenti, manutenzione, gestione lotti, documentazione. Le GMP sono più ampie delle GHP: riguardano come si fabbrica in modo controllato.
HACCP — il livello analitico
L’HACCP è la metodologia analitica che, appoggiandosi su GMP/GHP (i PRP), identifica i punti critici (CCP) e li gestisce con limiti, monitoraggio, azioni correttive e verifica. L’HACCP non sostituisce GMP/GHP: le presuppone e le completa.
Gerarchia operativa: GHP (igiene base) ⊂ GMP (processo controllato) → HACCP (analisi dei punti critici).
La tabella del rapporto
| Livello | Cosa | Esempio | Riferimento |
|---|---|---|---|
| GHP | igiene di base | lavaggio mani, pulizia locali | Reg. 852 All. II |
| GMP | processo controllato | flusso separato pulito/sporco, taratura | Codex CAC/RCP 1 |
| HACCP | analisi dei CCP | T° frigo come CCP con limite 4 °C | Reg. 852 art. 5 |
Perché la distinzione è operativa
- una non conformità GHP (es. locali sporchi) non è un CCP: si corregge con pulizia, non con un limite critico;
- un CCP richiede monitoraggio e registrazione — non lo fa la GHP;
- confondere i due livelli diluisce l’attenzione: se tutto è CCP, nulla è CCP.
Il principio della gestione
L’HACCP sceglie pochi punti critici e li monitora con rigore; tutto il resto è gestito da PRP/GMP/GHP con procedure standard. Pochi CCP ben gestiti + PRP solidi è la ricetta di un sistema efficace e sostenibile.
In sintesi
GHP (igiene) ⊂ GMP (processo) → HACCP (analisi CCP). L’HACCP presuppone le GMP/GHP (PRP) e non si sostituisce ad esse: le integra con l’analisi critica dei pochi punti veramente decisivi.
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