Allegato II Reg. 852/2004: requisiti di igiene per capitoli
Allegato II del Reg. 852/2004 capitolo per capitolo, dal I al XII con V bis e XI bis: locali, attrezzature, acqua, personale, allergeni, formazione.
L’Allegato II del Reg. CE 852/2004 contiene i requisiti generali di igiene per tutti gli operatori del settore alimentare diversi dalla produzione primaria. È diviso in dodici capitoli, più due inseriti nel 2021 (V bis sulla ridistribuzione e XI bis sulla cultura della sicurezza alimentare): locali, trasporto, attrezzature, rifiuti, acqua, personale, alimenti, imballaggi, trattamento termico e formazione.
L’art. 4, par. 2, del Reg. CE 852/2004 obbliga a rispettarlo chi opera dopo la produzione primaria. In termini HACCP, l’Allegato II è la base legale dei prerequisiti: le condizioni igieniche che devono funzionare prima di individuare i punti critici di controllo. Il testo vigente è nel consolidato EUR-Lex del Reg. 852/2004.
Quale capitolo si applica a chi
L’Allegato II non si applica in blocco. La sua introduzione distribuisce i capitoli così:
- i Capitoli V, V bis, VI, VII, VIII, IX, X, XI, XI bis e XII valgono per tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione;
- il Capitolo I vale per tutte le strutture destinate agli alimenti, tranne quelle del Capitolo III;
- il Capitolo II vale per i locali dove gli alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati, escluse le sale mensa e le strutture del Capitolo III;
- il Capitolo III vale per le strutture che elenca nel titolo: mobili o temporanee (banchi di mercato, veicoli per la vendita), locali usati principalmente come abitazione privata ma dove si preparano regolarmente alimenti da immettere sul mercato, distributori automatici;
- il Capitolo IV vale per ogni tipo di trasporto.
Esempio: un food truck applica il Capitolo III al posto dei Capitoli I e II, ma resta soggetto a tutti gli altri, dalla formazione del personale alla catena del freddo.
La tabella dei capitoli
| Cap. | Titolo (sintesi) | Requisiti principali |
|---|---|---|
| I | Requisiti generali per le strutture destinate agli alimenti | Pulizia e manutenzione, layout che previene contaminazioni, lavabi per le mani con acqua calda e fredda, servizi igienici che non si aprono direttamente sui locali alimentari, ventilazione, illuminazione, scarichi, spogliatoi dove necessario, detergenti fuori dalle zone alimenti |
| II | Requisiti specifici nei locali di preparazione, lavorazione e trasformazione | Pavimenti, pareti, soffitti, finestre, porte e superfici a contatto lavabili e, se necessario, disinfettabili; zanzariere dove servono; dispositivi per lavare e disinfettare utensili; lavaggio degli alimenti con acqua potabile |
| III | Strutture mobili e/o temporanee, abitazioni private usate per la vendita, distributori automatici | Ubicazione e progettazione che evitano contaminazioni, igiene personale, superfici, acqua potabile, rifiuti, temperature |
| IV | Trasporto | Vani di carico puliti, nessun trasporto promiscuo se rischioso, separazione dei carichi, cisterne riservate per prodotti sfusi, controllo della temperatura |
| V | Requisiti applicabili alle attrezzature | Attrezzature pulibili e, se necessario, disinfettabili, in materiali che riducono il rischio di contaminazione, installate in modo da consentire la pulizia; dispositivi di controllo dove servono |
| V bis | Ridistribuzione degli alimenti | Valutazione di sicurezza e idoneità prima della donazione: data di scadenza o termine minimo di conservazione, imballaggio, conservazione, trasporto |
| VI | Rifiuti alimentari | Rimozione rapida, contenitori chiudibili e pulibili, depositi protetti da infestanti, smaltimento igienico |
| VII | Rifornimento idrico | Acqua potabile in quantità sufficiente; acqua non potabile in circuiti separati e identificati; ghiaccio e vapore che non contaminano |
| VIII | Igiene personale | Elevato grado di pulizia personale e indumenti adeguati; esclusione dalla manipolazione di chi ha malattie trasmissibili o ferite infette, con obbligo di segnalazione |
| IX | Requisiti applicabili ai prodotti alimentari | Accettazione delle materie prime, magazzinaggio, protezione dalla contaminazione, infestanti e animali domestici, catena del freddo, raffreddamento rapido, scongelamento, sostanze pericolose separate, allergeni |
| X | Confezionamento e imballaggio | Materiali che non sono fonte di contaminazione, immagazzinati in modo protetto; imballaggi riutilizzabili pulibili |
| XI | Trattamento termico | Solo per alimenti in recipienti ermeticamente chiusi: tempi e temperature, controllo dei parametri, processi conformi a norme riconosciute a livello internazionale |
| XI bis | Cultura della sicurezza alimentare | Impegno della direzione e dei dipendenti, ruolo guida, consapevolezza dei pericoli, comunicazione aperta, risorse sufficienti |
| XII | Formazione | Addetti controllati e/o formati in base all’attività; formazione HACCP per chi gestisce le procedure; rispetto dei requisiti nazionali |
La numerazione conta, perché in molte guide circolano numeri sbagliati: le attrezzature sono il Capitolo V, l’igiene personale l’VIII, il confezionamento e l’imballaggio il X, la formazione il XII.
Capitoli I-IV: strutture e trasporto
I primi capitoli riguardano il luogo in cui si lavora. Il Capitolo I usa spesso formule elastiche come “adeguato” o “se necessario”: non fissa metri quadrati, numero di lavabi o materiali specifici. Il dimensionamento si giustifica con l’analisi dei pericoli e, in Italia, con le indicazioni regionali e dell’ASL per le pratiche edilizie e sanitarie.
Il Capitolo II è più dettagliato perché riguarda le zone di preparazione. Le superfici devono essere in materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, ma il testo ammette materiali diversi se l’operatore dimostra all’autorità che sono adeguati. Questa clausola consente, per esempio, l’uso di superfici tradizionali in alcune lavorazioni, purché la scelta sia motivata.
Il Capitolo IV traduce in regole il trasporto: i vani di carico non devono trasportare prodotti diversi dagli alimenti se ciò può causare contaminazione, e gli alimenti sfusi liquidi, granulari o in polvere viaggiano in cisterne o contenitori riservati e contrassegnati. Quando necessario, i mezzi devono mantenere la temperatura richiesta e consentirne il controllo.
Capitoli V-VIII: attrezzature, rifiuti, acqua, personale
Il Capitolo V chiede che gli oggetti e le attrezzature a contatto con gli alimenti siano puliti e, se necessario, disinfettati con frequenza sufficiente, costruiti in materiali che riducono al minimo il rischio di contaminazione e installati in modo da permettere la pulizia dell’area circostante. I requisiti di composizione dei materiali sono invece nel Reg. CE 1935/2004 sui materiali a contatto.
Il Capitolo VII distingue tre qualità d’acqua: potabile, pulita (ammessa per i prodotti della pesca interi) e acqua di mare pulita (per molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini). L’acqua non potabile usata per antincendio, produzione di vapore o refrigerazione circola in condotte separate, facilmente identificabili, senza raccordi con quelle dell’acqua potabile. I parametri di potabilità non sono nel 852 ma nella normativa nazionale sulle acque destinate al consumo umano.
Il Capitolo VIII è breve ma molto controllato: chi è affetto da una malattia trasmissibile attraverso gli alimenti, o ne è portatore, o presenta ferite infette, infezioni cutanee, piaghe o diarrea non può manipolare alimenti se esiste una probabilità di contaminazione diretta o indiretta, e deve segnalare immediatamente la malattia o i sintomi all’operatore. La procedura pratica è nella scheda su ferite e malattie del personale.
Capitolo IX: alimenti, catena del freddo e allergeni
Il Capitolo IX è il più vicino al piano HACCP. Vieta di accettare materie prime contaminate in misura tale che il prodotto finale resterebbe inadatto al consumo anche dopo i normali processi; chiede di proteggere gli alimenti da ogni contaminazione; impone di non conservare materie prime, semilavorati e prodotti finiti a temperature che possono favorire la moltiplicazione di patogeni o la formazione di tossine, senza interrompere la catena del freddo, salvo brevi periodi compatibili con la sicurezza.
Non contiene temperature in gradi: i valori numerici vengono da norme specifiche (per esempio l’853 per alcuni prodotti di origine animale) o dalla validazione dell’operatore. Chiede inoltre di raffreddare il più rapidamente possibile gli alimenti da conservare a bassa temperatura dopo il trattamento termico e di scongelare in modo da ridurre al minimo la crescita di patogeni.
Il punto 9, aggiunto dal Reg. 2021/382, riguarda gli allergeni elencati nell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011: attrezzature, veicoli e contenitori usati per alimenti che contengono allergeni non si usano per alimenti che ne sono privi, salvo pulizia e controllo almeno dell’assenza di residui visibili. Le altre novità del 2021 sono nella scheda sul Reg. UE 2021/382; l’atto originale è su EUR-Lex.
Capitoli X-XII: imballaggio, trattamento termico, cultura e formazione
Il Capitolo X chiede che il materiale di confezionamento e di imballaggio non sia fonte di contaminazione, sia immagazzinato in modo protetto e, se riutilizzabile, sia facile da pulire e, se necessario, da disinfettare.
Il Capitolo XI riguarda solo gli alimenti immessi sul mercato in recipienti ermeticamente chiusi: conserve, prodotti UHT, alcune bevande. Chiede che ogni parte del prodotto raggiunga una determinata temperatura per un determinato periodo e che i parametri principali (temperatura, pressione, chiusura, microbiologia) siano controllati regolarmente. Non riguarda la cottura in cucina, che si gestisce nel piano HACCP.
Il Capitolo XI bis chiede di istituire, mantenere e dimostrare un’adeguata cultura della sicurezza alimentare, con un’attuazione proporzionata alla natura e alle dimensioni dell’impresa.
Il Capitolo XII ha tre punti: gli addetti alla manipolazione sono controllati e/o formati in materia d’igiene in relazione al tipo di attività; i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure dell’art. 5 ricevono una formazione adeguata sui principi HACCP; si rispettano i requisiti nazionali sui programmi di formazione. In Italia questi requisiti sono fissati dalle Regioni, con durate e aggiornamenti diversi: vedi perché il corso HACCP cambia da regione a regione.
Checklist operativa: errori tipici rispetto all’Allegato II
- Lavabo per le mani senza acqua calda o senza sistema igienico di asciugatura nella zona di preparazione (Cap. I).
- Detergenti stoccati sugli scaffali delle materie prime (Cap. I e IX).
- Taglieri e superfici consumati, non più pulibili (Cap. II e V).
- Contenitori dei rifiuti aperti in cucina o svuotati solo a fine giornata anche se pieni (Cap. VI).
- Ghiaccio prodotto con acqua di cui non si conosce la potabilità (Cap. VII).
- Addetto con ferita infetta alla mano, non segnalata, che continua a manipolare (Cap. VIII).
- Alimenti cotti lasciati a raffreddare a temperatura ambiente per ore (Cap. IX).
- Stesso contenitore usato per farina di frutta a guscio e per un impasto senza allergeni, senza pulizia verificata (Cap. IX, punto 9).
- Nessuna evidenza della formazione di chi ha redatto e gestisce il piano HACCP (Cap. XII).
Come organizzare questi requisiti in un programma documentato è spiegato nel programma prerequisiti (PRP).
Domande frequenti
Quanti capitoli ha l’Allegato II del Reg. 852/2004?
Dodici capitoli numerati da I a XII, a cui il Reg. UE 2021/382 ha aggiunto il Capitolo V bis sulla ridistribuzione degli alimenti e il Capitolo XI bis sulla cultura della sicurezza alimentare: in tutto quattordici capitoli. Il punto 9 del Capitolo IX, sugli allergeni, è stato inserito dallo stesso regolamento del 2021.
In quale capitolo dell’Allegato II è prevista la formazione HACCP?
Nel Capitolo XII. Chiede che gli addetti siano controllati e/o formati in materia d’igiene in base all’attività e che chi gestisce le procedure HACCP abbia una formazione adeguata sui principi. Non fissa ore né scadenze: in Italia durata, contenuti e aggiornamento sono stabiliti dalle norme regionali.
L’Allegato II indica le temperature di conservazione?
No. Il Capitolo IX impone di non interrompere la catena del freddo e di evitare temperature che favoriscono patogeni o tossine, ma non fissa valori in gradi. Le temperature numeriche derivano da norme specifiche, come il Reg. 853/2004 per alcuni prodotti di origine animale, dalle indicazioni del produttore e dalla validazione nel piano HACCP.
Un bar deve rispettare anche il Capitolo XI sul trattamento termico?
Di regola no. Il Capitolo XI si applica solo agli alimenti immessi sul mercato in recipienti ermeticamente chiusi, come le conserve sterilizzate. Un bar che prepara e serve alimenti applica gli altri capitoli e gestisce cotture e raffreddamenti nel proprio piano HACCP, secondo il Capitolo IX e l’art. 5.