H Normativa HACCP

⚖️ Normativa HACCP

Reg. 852/2004 Allegato II: requisiti igienici generali

L’Allegato II del Reg. 852/2004 fissa i requisiti igienici generali degli stabilimenti: locali, attrezzature, personale, formazione, rifiuti, acqua potabile, confezionamento.

Aggiornato: 15 luglio 2026 #Reg. 852/2004#Allegato II#PRP#igiene#GHP

Cos’è l’Allegato II del Reg. 852/2004

L’Allegato II del Reg. 852/2004 contiene i requisiti igienici generali che tutti gli stabilimenti alimentari devono rispettare (dopo la produzione primaria). Sono i prerequisiti (PRP/GHP) su cui si appoggia l’HACCP: senza di essi, il sistema HACCP non è sostenibile.

Ordine logico: prima i PRP (Allegato II), poi l’HACCP (art. 5). Non si possono identificare CCP in un ambiente igienicamente non controllato.

Locali (cap. I)

  • sufficienti in dimensione, progettati per evitare contaminazione crociata;
  • superfici lisce, lavabili, non tossiche;
  • separazione netta fra zone pulite e sporche;
  • ventilazione, illuminazione, servizi igienici adeguati;
  • protezione da insetti, roditori e altri infestanti (vedi derattizzazione).

Attrezzature (cap. V)

  • materiali di contatto con alimenti idonei (non cedenti, lavabili);
  • installate per permettere pulizia e manutenzione;
  • taratura e manutenzione regolari.

Trasporto (cap. IV)

  • mezzi dedicati o facilmente pulibili;
  • temperatura controllata quando richiesta;
  • separazione carichi incompatibili.

Rifiuti (cap. VI)

  • contenitori chiusi, adeguati;
  • separazione dagli alimenti;
  • smaltimento conforme.

Acqua potabile (cap. VII)

  • acqua potabile secondo il D.Lgs. 31/2001 (parametri UE);
  • separazione dalle acque non potabili (tubazioni distinte);
  • ghiaccio da acqua potabile.

Personale e formazione (igiene del personale cap. VIII, formazione cap. XII)

  • igiene personale: igiene, abbigliamento, ferite coperte (vedi igiene personale);
  • formazione adeguata e aggiornata (frequenza formazione);
  • stato di salute: il personale con infezioni o ferite non manipola alimenti.

Confezionamento e imballaggio (cap. X)

Tracciabilità e ritiro

L’Allegato II presuppone la tracciabilità e la capacità di ritirare prodotti non conformi.

In sintesi

L’Allegato II è il piano igienico di base: locali, attrezzature, acqua, rifiuti, personale, formazione. Sono i PRP/GHP che l’HACCP presuppone. Una violazione di un requisito dell’Allegato II è sanzionata in Italia con € 500 – € 3.000 (vedi sanzioni).

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