H Normativa HACCP

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I 7 principi del Codex

I sette principi del sistema HACCP del Codex Alimentarius, uno per uno, con esempi operativi.

17 contenuti

  1. Fasi preliminari HACCP: i 5 passi iniziali del Codex Le 5 fasi preliminari HACCP del Codex (rev. 2020): squadra e campo di applicazione, prodotto, uso previsto, diagramma di flusso e conferma in loco.
  2. Principio 1 HACCP: analisi dei pericoli secondo il Codex Principio 1 HACCP: elencare i pericoli per fase, stabilire quali sono significativi e scegliere le misure di controllo, con criteri del Codex ed esempio.
  3. Albero decisionale HACCP del Codex: le domande una per una Albero decisionale del Codex per i CCP domanda per domanda: versione aggiornata con filtro dei prerequisiti, confronto col vecchio schema ed esempio.
  4. Principio 2 HACCP: come determinare i punti critici (CCP) Principio 2 HACCP: definizione di CCP nel Codex 2020, requisiti di un vero punto critico, esempi per settore e cosa fare se nessuna fase è un CCP.
  5. Principio 3 HACCP: limiti critici validati per ogni CCP Principio 3 HACCP: cosa chiedono Codex e Reg. 852/2004 sui limiti critici, come fissarli e validarli, valori di legge (853/2004) ed errori da evitare.
  6. Analisi del rischio alimentare: le 3 fasi del Reg. 178/2002 Valutazione, gestione e comunicazione del rischio (artt. 3 e 6 Reg. 178/2002): chi fa cosa tra EFSA, Commissione e ASL e dove si colloca l'HACCP.
  7. HACCP vs HARPC: differenze tra Codex/UE e FSMA (FDA) HACCP e HARPC a confronto: cosa prevede la 21 CFR 117 Subpart C della FDA, come differisce dal Reg. CE 852/2004 e cosa serve per esportare negli USA.
  8. Matrice di rischio HACCP: probabilità x gravità, esempio Come costruire la matrice di rischio HACCP: scale di probabilità e gravità, soglia di significatività ed esempio svolto su un'insalata di riso.
  9. Principio 4 HACCP: il monitoraggio dei CCP spiegato Principio 4 HACCP: cosa richiedono Codex e Reg. 852/2004 sul monitoraggio dei CCP, come definire metodo, frequenza, responsabile e registrazioni.
  10. Limiti critici e operativi HACCP: differenze ed esempi Limite critico e limite operativo a confronto: chi li fissa, cosa succede al superamento e come calcolare il margine con incertezza e variabilità.
  11. Monitoraggio continuo e discontinuo HACCP: quale scegliere Monitoraggio continuo o discontinuo dei CCP: differenze, quando usarli, calcolo del prodotto a rischio tra due controlli, data logger e allarmi.
  12. Azioni correttive e preventive HACCP: differenze ed esempi Correzione, azione correttiva e azione preventiva a confronto: definizioni Codex e ISO, esempi su CCP, analisi delle cause e cosa registrare.
  13. Principio 5 HACCP: azioni correttive sui CCP fuori controllo Principio 5 HACCP: cosa richiedono Codex e Reg. 852/2004 sulle azioni correttive, come gestire prodotto e causa, quando ritirare e cosa registrare.
  14. Verifica e validazione HACCP: definizioni e differenze Verifica e validazione HACCP secondo Codex 2020 e ISO 22000: definizioni, quando si fanno, esempi e una tabella per classificare ogni attività.
  15. Per quanto conservare le registrazioni HACCP: la legge Per quanto conservare le registrazioni HACCP: cosa fissano Reg. 852/2004, 178/2002 e 931/2011, cosa è buona prassi e come calcolare il periodo.
  16. Principio 6 HACCP: verifica e validazione del piano Principio 6 HACCP secondo il Codex 2020 e il Reg. CE 852/2004: quali attività di verifica servono, con che frequenza, chi le esegue e come documentarle.
  17. Principio 7 HACCP: documentazione, registrazioni e obblighi Principio 7 HACCP: cosa impone l'art. 5 del Reg. CE 852/2004, quali documenti e registrazioni servono e quanta flessibilità hanno le piccole imprese.