H Normativa HACCP

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I 7 principi del Codex

I sette principi del sistema HACCP del Codex Alimentarius, uno per uno, con esempi operativi.

18 contenuti

  1. Le 5 fasi preliminari dell’HACCP (Codex) Le 5 fasi preliminari prima dei 7 principi: squadra, descrizione prodotto, uso previsto, diagramma di flusso, verifica sul posto. La base dell’analisi.
  2. Principio 1 — Analisi dei pericoli (Hazard Analysis) Il primo principio HACCP del Codex: condurre un’analisi sistematica dei pericoli biologici, chimici e fisici e dei relativi fattori di rischio.
  3. L’albero decisionale del Codex: come identificare un CCP L’albero decisionale a 4 domande del Codex Alimentarius per stabilire se una fase è un CCP: logica, applicazione passo-passo e limiti del metodo.
  4. Principio 2 — Determinare i punti critici di controllo (CCP) Il secondo principio HACCP: identificare i CCP, le fasi in cui è possibile esercitare un controllo essenziale per prevenire, eliminare o ridurre un pericolo.
  5. Principio 3 — Stabilire i limiti critici Il terzo principio HACCP: definire limiti critici misurabili per ogni CCP, tra criteri microbiologici, chimici, fisici e parametri operativi.
  6. Analisi del rischio: valutazione, gestione e comunicazione Le tre componenti dell'analisi del rischio alimentare secondo il Reg. 178/2002: valutazione, gestione e comunicazione, e il loro ruolo nell'HACCP.
  7. HACCP e HARPC a confronto: il metodo europeo e il sistema FSMA USA Differenze tra HACCP (Codex/UE) e HARPC (FSMA, FDA USA): campo di applicazione, preventive controls, piano di sicurezza, supply chain e recall plan.
  8. La matrice di valutazione del rischio (probabilità × gravità) Come costruire e usare la matrice di rischio HACCP: probabilità per gravità, soglie di significatività e priorità delle misure di controllo.
  9. Principio 4 — Sistema di monitoraggio dei CCP Il quarto principio HACCP: stabilire procedure di monitoraggio per controllare ogni CCP, con frequenza, responsabilità, strumenti e registrazioni.
  10. Limiti critici e limiti operativi a confronto Differenza tra limite critico e limite operativo (target) nell'HACCP: soglia di sicurezza contro soglia di intervento, con esempi di temperature e pH.
  11. Distinguere CCP e PRP con l'albero decisionale Come distinguere un punto critico di controllo (CCP) da un programma di prerequisiti (PRP) usando l'albero decisionale Codex a quattro domande.
  12. Monitoraggio continuo e discontinuo dei CCP Differenza tra monitoraggio continuo e discontinuo dei CCP HACCP: quando usare l'uno o l'altro, frequenza, strumenti e registrazione dei dati.
  13. Azioni correttive e azioni preventive Differenza tra azione correttiva e azione preventiva nell'HACCP: correzione immediata, rimozione della causa e prevenzione di non conformità future.
  14. Principio 5 — Azioni correttive Il quinto principio HACCP: stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio rileva uno scostamento dal limite critico di un CCP.
  15. Verifica e validazione: la differenza Validazione e verifica nell'HACCP a confronto: la validazione dimostra che il piano funziona, la verifica conferma che viene applicato nel tempo.
  16. Le registrazioni HACCP: come e per quanto conservarle Cosa sono le registrazioni HACCP, quali tipi esistono, per quanto tempo conservarle e i requisiti di leggibilità, integrità e tracciabilità dei dati.
  17. Principio 6 — Procedure di verifica Il sesto principio HACCP: verificare che il sistema funzioni davvero, con audit interni, calibrazioni, analisi microbiologiche e revisione del piano.
  18. Principio 7 — Documentazione e registrazione Il settimo principio HACCP: stabilire procedure di documentazione e registrazione efficienti ed efficaci, tra manuale HACCP, registrazioni operative e conservazione.