H Normativa HACCP

🏭 Categoria

Settori di applicazione

Applicazione dell’HACCP per settore: ristorazione, collettività, GDO, industria alimentare, panificazione, pescheria, gelaterie, mense, catering, vending.

41 contenuti

  1. HACCP e laboratorio di analisi alimentari: requisiti e ruolo Laboratori di analisi alimentari e HACCP: elenchi regionali, prove accreditate, laboratori ufficiali, campioni, controperizia e lettura del referto.
  2. HACCP nel vending: distributori automatici, CCP e obblighi HACCP nella distribuzione automatica: chi è l'OSA, registrazione, CCP dei distributori refrigerati e delle bevande calde, allergeni, rifornimento.
  3. HACCP nel trasporto alimentare: mezzi, temperature, obblighi HACCP nel trasporto di alimenti: obblighi del vettore, requisiti dei vani, temperature di legge, ATP, registratori, carichi misti ed errori in ispezione.
  4. HACCP nella pasticceria: creme, uova crude e allergeni HACCP per pasticceria: rischio per famiglia di prodotto, creme e uova crude, criteri del Reg. 2073/2005, CCP di esempio, panna, allergeni e ispezioni.
  5. HACCP salumificio: CCP di stagionatura, cottura e nitriti HACCP per salumificio: riconoscimento, pericoli di salumi crudi e cotti, CCP con limiti d'esempio, Listeria 2026, nuovi limiti nitriti e rilievi ispettivi.
  6. HACCP in ospedale e RSA sanitaria: diete cliniche e vassoi HACCP nella ristorazione ospedaliera: vassoio personalizzato, diete cliniche, pazienti immunodepressi, cucine di reparto, appalto e controlli ASL.
  7. HACCP erboristeria: tisane sfuse, spezie e contaminanti Guida HACCP per l'erboristeria: tisane e spezie sfuse, alcaloidi pirrolizidinici, micotossine, cartello dello sfuso, miscele della casa ed errori comuni.
  8. HACCP per enoteca e wine bar: taglieri, solfiti e ostriche HACCP per enoteca e wine bar: Listeria su salumi e formaggi, affettatrice, solfiti e allergeni, ostriche crude e tracciabilità, registri ed errori tipici.
  9. HACCP pasti a domicilio: servizio sociale e delivery HACCP per pasti a domicilio: legame caldo o refrigerato, calcolo dei tempi di consegna, contenitori sigillati, allergeni nella vendita online e istruzioni.
  10. HACCP per navi da crociera: norovirus, acqua e buffet HACCP sulle navi da crociera: norovirus, acqua potabile di bordo, buffet di massa, provviste per lunghe tratte, ispezioni VSP e certificato sanitario.
  11. HACCP catering aereo: flight kitchen, cook-chill e sicurezza HACCP per il catering aereo: flight kitchen, cook-chill, carrelli senza frigorifero, pasti dell'equipaggio, allergeni, provviste di bordo e rifiuti dei voli.
  12. HACCP integratori alimentari: riconoscimento e CCP Guida HACCP per chi produce integratori: riconoscimento dello stabilimento, botanicals e contaminanti, dosaggio come CCP, notifica ed esempio.
  13. HACCP per torrefazione del caffè: OTA, acrilammide e CCP HACCP per torrefazione del caffè: ocratossina A sul crudo (3 e 5 µg/kg), livelli di riferimento dell'acrilammide, CCP di tostatura e rilievi ispettivi.
  14. HACCP gelato industriale: CCP, inclusioni e Listeria Guida HACCP per il gelato industriale: pastorizzazione HTST con valvola deviatrice, inclusioni post-trattamento, criteri Reg. 2073/2005 e registri.
  15. HACCP cioccolato: Salmonella, tostatura e allergeni Guida HACCP per cioccolato e praline: Salmonella in ambiente secco, tostatura come CCP, cadmio, allergeni, ganache e registri, con esempio bean-to-bar.
  16. HACCP per hotel e alberghi: buffet, cucina e banqueting HACCP in hotel e albergo: CCP di buffet colazione, cucina, room service e banqueting, acqua e Legionella, registri ed errori tipici rilevati dall'ASL.
  17. HACCP per apicoltura e miele: smielatura, umidità e HMF HACCP per apicoltura e miele: requisiti di composizione del D.Lgs. 179/2004, residui antivarroa, CCP di smielatura ed etichetta d'origine dal 14 giugno 2026.
  18. HACCP per supermercato e GDO: reparti, banchi e piattaforme HACCP per supermercati e GDO: CCP dei banchi freschi, registrazione o riconoscimento, piattaforme logistiche, allergeni sfusi, richiami e rilievi ASL.
  19. HACCP alimenti per l'infanzia: Cronobacter e criteri UE Guida HACCP per formule per lattanti, omogeneizzati e cereali: Reg. 609/2013, criteri Cronobacter e Salmonella, riconoscimento, CCP ed esempio svolto.
  20. HACCP per frantoio oleario: CCP, IPA ed estrazione a freddo HACCP per frantoio oleario: pericoli chimici e fisici dalla raccolta al deposito, limiti IPA negli oli, estrazione a freddo sotto 27 °C e registri richiesti.
  21. HACCP in acquacoltura: farmaci, Anisakis e pesce allevato HACCP per l'acquacoltura: tempi di attesa dei farmaci in gradi-giorno, deroga Anisakis per il pesce allevato, CCP di raccolta e prima lavorazione.
  22. HACCP per birrificio artigianale: CCP, acqua e allergeni HACCP per birrificio artigianale: pericoli da malto, acqua e sanificanti, CCP di bollitura e rifermentazione, glutine in etichetta e definizione di legge.
  23. HACCP per cantina vinicola: solfiti, ocratossina e vetro HACCP per cantina vinicola: limiti di solfiti e ocratossina A, coadiuvanti allergenici, CCP di imbottigliamento ed etichetta del vino dopo l'8 dicembre 2023.
  24. HACCP pesce affumicato: Listeria, botulino e affumicatura HACCP per salmone e pesce affumicato: pericoli, CCP di salatura e affumicatura, congelamento antiparassitario, Listeria dal 2026, limiti IPA e shelf life.
  25. HACCP molluschi bivalvi vivi: zone, depurazione e biotossine HACCP per molluschi bivalvi vivi: classi A, B, C delle zone, centri di depurazione e spedizione, limiti biotossine ed E. coli, etichetta tenuta 60 giorni.
  26. HACCP per B&B e affittacamere: colazione, cucina e registri HACCP per B&B e affittacamere: requisiti della cucina domestica, CCP della colazione, uova e dolci fatti in casa, allergeni, registri ed errori tipici.
  27. HACCP macellazione avicola: CCP, Campylobacter e criteri UE HACCP nel macello avicolo: pericoli per fase, CCP con limiti d'esempio, criteri Campylobacter e Salmonella del Reg. 2073/2005, registri e rilievi tipici.
  28. HACCP per sagre ed eventi temporanei: CCP e volontari HACCP per sagre, feste ed eventi temporanei: chi è l'OSA, notifica, requisiti delle cucine provvisorie, CCP di cottura e raffreddamento, volontari.
  29. HACCP per dark kitchen: delivery, packaging e allergeni HACCP per dark kitchen e cloud kitchen: CCP di cottura e confezionamento, tempi di consegna, packaging MOCA, allergeni online e multi-brand, errori tipici.
  30. HACCP per street food e food truck: requisiti e CCP HACCP per street food, food truck e ambulanti: requisiti del negozio mobile, acqua e reflui, laboratorio di appoggio, CCP di cottura e mantenimento.
  31. HACCP preparazioni di carne: macinati, salsicce e hamburger HACCP per carni macinate e preparazioni di carne: requisiti del Reg. 853/2004, temperature di 2 e 4 °C, criteri microbiologici, CCP d'esempio, rilievi ASL.
  32. HACCP surgelati: −18 °C, D.Lgs. 110/1992 e CCP di linea Guida HACCP per l'industria dei surgelati: requisiti del D.Lgs. 110/1992 e del Reg. 37/2005, CCP di linea, Listeria nelle verdure, registri ed esempio.
  33. HACCP per agriturismo: piano per cucina, conserve e salumi HACCP per agriturismo: come inquadrare ristorazione, laboratori e vendita diretta, CCP per linea di prodotto, registrazioni e rilievi ASL più frequenti.
  34. HACCP per pasta fresca e pastificio: CCP, requisiti e limiti HACCP per pasta fresca, ripiena e secca: requisiti del D.P.R. 187/2001, pastorizzazione, ripieni, uova, essiccazione, micotossine e rilievi ASL.
  35. HACCP casa di riposo: disfagia, Listeria e cucine di nucleo HACCP per casa di riposo e residenze per anziani: diete frullate e addensate, Listeria, cucinette di nucleo, cibi portati dai familiari, OSS formati e registri.
  36. HACCP yogurt e latticini freschi: pastorizzazione e pH HACCP per yogurt e latticini fermentati: requisiti del Reg. 853/2004 sul latte, pastorizzazione e fosfatasi, CCP di fermentazione e pH, Listeria.
  37. HACCP asilo nido: latte, pappe e svezzamento sicuri HACCP per asilo nido: preparazione del latte formulato, latte materno portato dai genitori, pappe e svezzamento, allergeni, soffocamento, registri e controlli.
  38. HACCP mensa scolastica: ruoli, rischi e controlli ASL HACCP nella mensa scolastica: chi risponde tra Comune, ditta e scuola, pericoli tipici, CCP d'esempio, diete speciali, registri e rilievi ASL più frequenti.
  39. HACCP conserve vegetali: pH, sterilizzazione e botulino Guida HACCP per conserve vegetali: classi di acidità, CCP di acidificazione e sterilizzazione, chiusura dei vasetti, registri ed errori in ispezione.
  40. HACCP catering e banqueting: eventi, buffet e cucine mobili HACCP per catering e banqueting: registrazione, cucina base e di appoggio, CCP d'esempio, buffet con tempi limite, allergeni agli eventi e rilievi ASL.
  41. HACCP sushi: Anisakis, riso acidificato e pesce crudo HACCP per ristoranti di sushi: congelamento anti-Anisakis a −20 °C, riso e Bacillus cereus, istamina nel tonno, allergeni, CCP d'esempio e rilievi ASL.