H Normativa HACCP

🏭 Categoria

Settori di applicazione

Applicazione dell’HACCP per settore: ristorazione, collettività, GDO, industria alimentare, panificazione, pescheria, gelaterie, mense, catering, vending.

55 contenuti

  1. HACCP nella ristorazione: CCP, rischi e procedure Applicazione dell’HACCP nella ristorazione: CCP tipici, rischi principali, temperature, separazioni, allergeni e documentazione proporzionata.
  2. HACCP nel laboratorio di analisi alimentare HACCP per laboratorio di analisi alimentare: non è OSA produzione, ma qualità (campioni, criteri Reg. 2073/2005, accreditamento ISO 17025).
  3. HACCP nel vending: distributori automatici HACCP per distribuzione automatica (vending): CCP temperatura distributore, scadenze, allergeni, rifornimento, manutenzione.
  4. HACCP nell'ortofrutta: rischi e CCP HACCP per reparto ortofrutta e IV gamma: LMR, pesticidi, micotossine, patatina, Listeria IV gamma, allergeni cross, lavaggio.
  5. HACCP nella ristorazione collettiva e nelle mense Applicazione dell’HACCP in mense scolastiche, ospedaliere, aziendali e collettività: CCP, temperature, tempi, consumatori vulnerabili.
  6. HACCP nel trasporto alimentare HACCP per trasporto alimentare: catena del freddo, CCP temperatura, pulizia mezzi, separazione, documenti, ATP.
  7. HACCP nel pastificio: rischi e CCP HACCP per pastificio artigianale e industriale: semola, uova, essiccazione, CCP (essiccazione, conservazione), allergeni, Listeria.
  8. HACCP nel salumificio: rischi e CCP HACCP per salumificio e stagionatura: CCP (fermentazione, stagionatura, affumicatura), Listeria, Salmonella, allergeni, nitrati.
  9. HACCP nella pasticceria: rischi e CCP HACCP per pasticceria: CCP cottura/raffreddamento, uova/latti crudi (Salmonella, Listeria), creme, allergeni (glutine, uova, latte, frutta guscio).
  10. HACCP in RSA, ospedale e struttura sanitaria HACCP per mense ospedaliere, RSA e strutture sanitarie: categorie sensibili, CCP cottura/mantenimento, diete, allergeni, immunodepressi.
  11. HACCP per erboristeria e prodotti sfusi: erbe e tisane HACCP per erboristeria e prodotti sfusi: micotossine e Salmonella nelle erbe essiccate, metalli pesanti, pesticidi, allergeni e informazione sullo sfuso.
  12. HACCP nelle gelaterie: rischi specifici e CCP Applicazione dell’HACCP nelle gelaterie artigianali: pastorizzazione delle miscele, catena del freddo, listeria, allergeni e pulizia.
  13. HACCP per enoteca e wine bar: taglieri, solfiti e mescita HACCP per enoteca e wine bar: taglieri di salumi e formaggi, affettatrice e Listeria, solfiti come allergene, temperature di servizio e igiene.
  14. HACCP per distribuzione pasti a domicilio: caldo e freddo HACCP per la distribuzione di pasti a domicilio: hot holding ≥ 63 °C, freddo ≤ 4 °C, contenitori isotermici, tempi di consegna, allergeni e tracciabilità.
  15. HACCP per navi da crociera: acqua potabile e norovirus HACCP per navi da crociera: acqua potabile e Legionella, buffet di massa, norovirus, provviste a lungo stoccaggio e programmi VSP/SHIPSAN.
  16. HACCP per catering aereo e navale: cook-chill e freddo HACCP per catering aereo e navale: cook-chill, abbattimento rapido, catena del freddo lunga, pasti differenziati per l'equipaggio e trasporto controllato.
  17. HACCP per integratori alimentari: sicurezza e notifica HACCP per integratori alimentari: contaminanti, metalli pesanti, botanicals, allergeni, notifica al Ministero della Salute e requisiti Reg. 852/2004.
  18. HACCP per torrefazione del caffè: OTA e acrilammide HACCP nella torrefazione del caffè: ocratossina A sul crudo, acrilammide in tostatura, corpi estranei e riferimenti Reg. 2023/915 e Reg. 2017/2158.
  19. HACCP per gelato industriale: pastorizzazione del mix HACCP per il gelato industriale: pastorizzazione del mix come CCP, Salmonella e Listeria, maturazione ≤ 4 °C, congelamento ≤ −18 °C e criteri Reg. 2073/2005.
  20. HACCP per cioccolato e confetteria: rischio Salmonella HACCP per cioccolato e confetteria: Salmonella in ambiente a bassa umidità, zoning, dry cleaning, allergeni e criteri del Reg. 2073/2005.
  21. HACCP per hotel e strutture alberghiere: buffet e cucine HACCP per hotel e alberghi: colazione a buffet, tempo/temperatura di esposizione, cucina, room service, minibar, banqueting e gestione allergeni.
  22. HACCP nella pescheria: catena del freddo, istamina e Anisakis Applicazione dell’HACCP nella pescheria: temperature, istamina (Scombroidei), Anisakis, molluschi, cross-contaminazione e Reg. 853/2004.
  23. HACCP per apicoltura e miele: CCP e pericoli Piano HACCP per apicoltura e produzione di miele: smielatura, umidità, HMF, residui e antibiotici, corpi estranei e confezionamento.
  24. HACCP per supermercato e banco taglio: reparti freschi HACCP per supermercato e banco taglio: temperature dei banchi, affettatrice e Listeria, allergeni sui prodotti sfusi, rotazione FIFO e richiami.
  25. HACCP per alimenti per l'infanzia: rischio Cronobacter HACCP per alimenti per l'infanzia: Cronobacter sakazakii e Salmonella nel latte in polvere, criteri Reg. 2073/2005 e limiti severi per contaminanti.
  26. HACCP per frantoio oleario: CCP e pericoli dell'olio Piano HACCP per frantoio oleario: molitura, gramolatura, estrazione, stoccaggio, pericoli chimici e fisici e residui di sanificazione.
  27. HACCP per birrificio artigianale: CCP e igiene Piano HACCP per birrificio artigianale: ammostamento, bollitura, fermentazione, confezionamento, sanificazione e pericoli chimici e fisici.
  28. HACCP per l'acquacoltura: residui, farmaci e Anisakis HACCP nell'acquacoltura: residui di farmaci veterinari, tempi di sospensione, contaminanti ambientali, Anisakis nel pesce d'allevamento e tracciabilità.
  29. HACCP per cantina e vinificazione: CCP e pericoli Piano HACCP per cantina e vinificazione: vendemmia, fermentazione, solfiti, imbottigliamento, micotossine (ocratossina A) e residui chimici.
  30. HACCP per pesce affumicato: Listeria e botulino HACCP per pesce affumicato: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum tipo E, salatura, affumicatura a freddo, ≤ 3 °C e criteri Reg. 2073/2005.
  31. HACCP per B&B e affittacamere: colazioni sicure Piano HACCP per B&B e affittacamere: gestione delle colazioni, buffet, conservazione, allergeni e obblighi anche per la piccola somministrazione.
  32. HACCP per molluschi bivalvi vivi: depurazione e zone HACCP per molluschi bivalvi vivi: classificazione zone A/B/C, depurazione, E. coli, biotossine, norovirus e tracciabilità secondo il Reg. 853/2004.
  33. HACCP nella macellazione avicola: Campylobacter e Salmonella HACCP per la macellazione avicola: Campylobacter, Salmonella, refrigerazione carcasse, criteri Reg. 2073/2005 e requisiti del Reg. 853/2004.
  34. HACCP per sagre ed eventi temporanei: CCP e regole Piano HACCP per sagre ed eventi temporanei: cucine da campo, grandi volumi, catena del freddo, cottura, mantenimento e notifiche sanitarie.
  35. HACCP per dark kitchen e cloud kitchen: CCP e delivery Piano HACCP per dark kitchen e cloud kitchen: produzione per delivery, packaging, tempi di consegna, catena del freddo/caldo e allergeni.
  36. HACCP per lo street food: rischi e CCP su strada Piano HACCP per lo street food: cottura e mantenimento su mezzo mobile, acqua e servizi, catena del freddo, contaminazione crociata e allergeni.
  37. HACCP per preparazioni di carne: macinati e hamburger HACCP per carni macinate e preparazioni: E. coli STEC, Salmonella, temperature ≤ 2 °C, criteri Reg. 2073/2005 e cottura al cuore ≥ 70 °C.
  38. HACCP per l'industria dei surgelati: CCP e catena del freddo Piano HACCP per l'industria dei surgelati: surgelazione a -18 °C, catena del freddo continua, scongelamento vietato, Listeria e allergeni.
  39. HACCP per agriturismo: rischi e CCP dei prodotti aziendali Piano HACCP per agriturismo: prodotti propri, macellazione e trasformazione, cucina, conservazione e vendita diretta secondo il pacchetto igiene.
  40. HACCP per pasta fresca artigianale: CCP e temperature Piano HACCP per pasta fresca artigianale: uova e Salmonella, ripieni, pastorizzazione, catena del freddo, aw e allergeni del laboratorio.
  41. HACCP per casa di riposo: pasti sicuri per anziani Piano HACCP per casa di riposo: utenza fragile, diete personalizzate e a consistenza modificata, legame refrigerato, Listeria e allergeni.
  42. HACCP per yogurt e latticini freschi: CCP e pastorizzazione Piano HACCP per yogurt e latticini freschi: pastorizzazione del latte, fermentazione, catena del freddo, Listeria, allergene latte e igiene.
  43. HACCP nella GDO: grande distribuzione organizzata HACCP nella grande distribuzione: ricevimento, magazzino, esposizione a temperatura controllata, tracciabilità di lotto, ritiro/richiamo, gestione dei banchi.
  44. HACCP per asilo nido: sicurezza alimentare dei più piccoli Piano HACCP per asilo nido: preparazione pappe, latte formulato, svezzamento, conservazione, allergeni e igiene per un'utenza altamente vulnerabile.
  45. HACCP in macelleria: carni fresche, macinato e temperature HACCP per la macelleria: temperature carni (≤7 °C), pollame macinato (≤4 °C), marcatura sanitaria, Trichinella, cross-contaminazione e lavaggio.
  46. HACCP per mensa scolastica: CCP e legame refrigerato Piano HACCP per mensa scolastica: cottura, legame caldo e refrigerato, trasporto pasti, diete speciali e allergeni per un'utenza sensibile.
  47. HACCP per conserve vegetali: botulino e sterilizzazione Piano HACCP per conserve vegetali: controllo del botulino, acidità pH 4,6, sterilizzazione, sott'olio e sott'aceto, aw e validazione delle ricette.
  48. HACCP in panificazione e pasticceria da forno HACCP per panificio e pasticceria: farine (micotossine DON), glutine/allergeni, pasta madre, cottura CCP, raffreddamento, conservazione.
  49. HACCP per rosticceria e gastronomia: CCP e temperature Piano HACCP per rosticceria e gastronomia: cottura, raffreddamento rapido, mantenimento caldo/freddo, banco espositivo e allergeni.
  50. HACCP per pizzeria: rischi, CCP e temperature Piano HACCP per pizzeria: gestione impasti e lievitazione, conservazione condimenti, cottura in forno, catena del freddo e allergeni.
  51. HACCP in caseificio: latte, pastorizzazione, formaggi e Listeria HACCP per il caseificio: pastorizzazione del latte CCP (72 °C × 15 s), affioramento della crema, Listeria nei formaggi freschi, pH, stagionatura.
  52. HACCP nel bar: caffè, ghiaccio, pasticceria e allergeni HACCP per il bar: ghiaccio da acqua potabile, latte refrigerato, pasticceria, allergeni, bevande, semplificato per piccola realtà.
  53. HACCP nel catering e banqueting: cook-chill, trasporto, rigenerazione HACCP per catering e banqueting: cook-serve e cook-chill, abbattimento rapido, trasporto a temperatura controllata, rigenerazione, mantenimento caldo/freddo.
  54. HACCP per sushi e cucina giapponese: Anisakis e riso HACCP per sushi e cucina giapponese: Anisakis (congelamento preventivo CCP), riso (Bacillus cereus), separazione, acqua potabile, formazione.
  55. HACCP per food truck e ambulanti: risorse ridotte, rischi concentrati HACCP per food truck e ambulanti: acqua potabile limitata, gestione rifiuti, temperature in spazi ridotti, semplificato, mobilità e formazione.