HACCP per pasta fresca e pastificio: CCP, requisiti e limiti

La pasta fresca è un alimento deperibile ad alta umidità: il piano HACCP di un laboratorio o di un pastificio ruota attorno alle uova, alla cottura e al raffreddamento dei ripieni, alla pastorizzazione del prodotto confezionato e alla conservazione al freddo. In Italia il D.P.R. 187/2001 fissa requisiti di composizione, umidità e temperatura che il piano deve rispettare.

Cosa stabilisce il D.P.R. 187/2001

Il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187 è il regolamento sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari. Non è una norma di igiene, ma alcuni suoi parametri sono di fatto limiti che entrano nel piano HACCP.

Tipo di pasta	Requisiti principali	Articolo
Pasta secca di semola di grano duro	umidità massima 12,50%	art. 6
Pasta all’uovo	almeno quattro uova intere per kg di semola, pari ad almeno 200 g, o quantità equivalente di ovoprodotto liquido	art. 8
Pasta fresca venduta sfusa	conservazione a non più di +4 °C, con tolleranza di 3 °C nel trasporto e di 2 °C negli altri casi	art. 9, c. 4
Pasta fresca preconfezionata	umidità ≥ 24%, aw tra 0,92 e 0,97, trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione, conservazione a non più di +4 °C con tolleranza di 2 °C	art. 9, c. 5
Pasta stabilizzata	umidità ≥ 20%, aw ≤ 0,92, trattamenti che consentono conservazione a temperatura ambiente	art. 9, c. 6

Due conseguenze pratiche. La pasta fresca preconfezionata deve essere pastorizzata: non è una scelta del produttore. Inoltre la temperatura di +4 °C è un valore normativo e diventa il limite critico naturale della fase di conservazione.

Pericoli specifici della pasta fresca

L’alta attività dell’acqua (vedi essiccazione e aw) rende la pasta fresca un terreno favorevole alla crescita microbica. I pericoli che caratterizzano il settore sono:

Salmonella da uova in guscio usate crude nell’impasto o nei ripieni (vedi Salmonella e conservazione delle uova);
Staphylococcus aureus dalla manipolazione intensa nella formatura a mano di tortellini e cappelletti;
Listeria monocytogenes da ricontaminazione dopo la pastorizzazione, quando il prodotto è raffreddato e confezionato in ambienti umidi;
sporigeni (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) nei ripieni cotti raffreddati lentamente;
muffe nel prodotto confezionato in atmosfera protettiva a fine vita;
allergeni: glutine, uova, latte nei ripieni, frutta a guscio nei pesti, pesce e crostacei nei ripieni di mare.

CCP e limiti critici di esempio

I limiti della tabella sono esempi da validare con prove sul proprio processo, salvo quelli che derivano dal D.P.R. 187/2001.

Fase	Pericolo	Limite di esempio	Natura
Cottura del ripieno	patogeni vegetativi	≥ 75 °C al cuore	esempio da validare
Raffreddamento del ripieno	sporigeni	da 60 °C a 10 °C in meno di 2 ore, poi ≤ 4 °C	esempio da validare
Pastorizzazione del prodotto confezionato	patogeni vegetativi, Listeria	binomio tempo e temperatura al cuore validato	obbligo (art. 9), valori da validare
Raffreddamento dopo pastorizzazione	ricontaminazione e crescita	tempo massimo prima del confezionamento definito	esempio da validare
Conservazione e vendita	crescita	≤ +4 °C con le tolleranze dell’art. 9	legale
Metal detector (linee industriali)	corpi estranei metallici	scarto con campioni test di dimensione definita	esempio da validare

Per il raffreddamento conviene seguire la procedura di raffreddamento già in uso nella cucina o nel laboratorio, adattandola alla massa dei ripieni: un contenitore alto di ripieno di carne raffredda molto più lentamente di uno steso in teglia.

Uova, ingredienti di origine animale e qualifica dello stabilimento

L’uso di ovoprodotto liquido pastorizzato, prodotto in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE 853/2004, elimina all’origine gran parte del rischio Salmonella e lo stesso D.P.R. 187/2001 lo ammette in alternativa alle uova in guscio. Se si usano uova in guscio, servono refrigerazione, uso in ordine di data, separazione delle superfici e un trattamento termico successivo.

Il laboratorio di pasta fresca annesso a un negozio che vende al consumatore è di regola registrato ai sensi del Reg. CE 852/2004. La pasta ripiena, che unisce prodotti vegetali e prodotti di origine animale trasformati, è un alimento composto: il Reg. 853/2004 di norma non si applica allo stabilimento che la produce, ma gli ingredienti di origine animale trasformati devono provenire da stabilimenti conformi all’853 (testo su EUR-Lex). Quando il ripieno contiene carne cruda, o quando si riforniscono altri esercizi in modo non marginale, la qualifica va verificata con l’ASL.

Pastificio industriale e pasta secca

Il pastificio che produce pasta secca ha un profilo di rischio diverso. L’umidità finale non superiore al 12,50% rende il prodotto stabile, e i pericoli si spostano a monte e sulla linea.

Micotossine: il grano duro può contenere deossinivalenolo (DON) e altre micotossine, per cui valgono i tenori massimi del Reg. UE 2023/915, che ha sostituito il Reg. CE 1881/2006. Il controllo è sui fornitori di semola: capitolati, certificati di analisi e verifiche a campione (vedi micotossine).
Corpi estranei: setacciatura della semola e metal detector a fine linea sono i presidi tipici, spesso classificati come CCP (vedi corpi estranei).
Infestanti dei cereali: silos e magazzini semola richiedono un piano di monitoraggio con trappole e ispezioni.
Allergeni sulle linee condivise: uova, soia o latte nelle paste speciali richiedono sequenze di produzione e pulizie validate.
Essiccazione: è soprattutto un parametro di qualità e di conformità all’umidità di legge; la registrazione dei profili di temperatura e umidità serve però anche a dimostrare la stabilità del prodotto.

Per la pasta all’uovo secca vale quanto detto per le uova: l’uso di ovoprodotti pastorizzati è la scelta più comune.

Esempio: laboratorio artigianale di ravioli

Esempio: laboratorio con due addetti che produce ravioli di ricotta e spinaci e tortellini di carne, venduti sfusi in negozio e in vaschette confezionate. La giornata può essere organizzata così:

Ricevimento: controllo della temperatura di ricotta, carni e ovoprodotto, con registrazione dei lotti.
Ripieno di carne: cottura e misura della temperatura al cuore, poi raffreddamento in abbattitore in teglie basse.
Impasto con ovoprodotto pastorizzato e semola; formatura con pause per riportare il ripieno in frigo.
Prodotto sfuso: in banco a ≤ +4 °C con data di produzione e cartello allergeni.
Prodotto confezionato: pastorizzazione con registrazione di tempo e temperatura, raffreddamento, confezionamento in atmosfera protettiva ed etichetta con data di scadenza.
Fine giornata: pulizia di sfogliatrice e formatrice smontate, con attenzione alle parti a contatto con il ripieno.

Rilievi tipici durante le ispezioni

Pasta fresca preconfezionata non pastorizzata o pastorizzata senza registrazione del ciclo.
Ripieni preparati il giorno prima e raffreddati a temperatura ambiente.
Temperature dei banchi oltre +4 °C senza azioni correttive registrate.
Data di scadenza della pasta confezionata non supportata da prove di shelf life.
Uova in guscio conservate senza ordine di data o sgusciate sullo stesso piano usato per il prodotto finito.
Cartello allergeni che non indica il latte nei ripieni o la frutta a guscio nei condimenti.

Domande frequenti

La pasta fresca venduta sfusa deve essere pastorizzata?

Il D.P.R. 187/2001 impone il trattamento termico almeno equivalente alla pastorizzazione per la pasta fresca preconfezionata. Per quella venduta sfusa il decreto fissa soprattutto la temperatura di conservazione, non oltre +4 °C con le tolleranze previste. Il piano HACCP può comunque prevedere trattamenti termici se l’analisi dei pericoli li rende necessari, per esempio con ripieni a rischio.

Che differenza c’è tra pasta fresca e pasta stabilizzata?

La pasta fresca preconfezionata ha umidità non inferiore al 24% e aw tra 0,92 e 0,97 e va conservata al freddo. La pasta stabilizzata ha umidità non inferiore al 20% e aw non superiore a 0,92, e grazie ai trattamenti subiti può essere conservata a temperatura ambiente. Le due categorie hanno quindi piani HACCP e shelf life diverse.

Si possono usare uova in guscio nella pasta fresca?

Sì, il D.P.R. 187/2001 ammette sia le uova intere sia l’ovoprodotto liquido. Con le uova in guscio il rischio Salmonella va gestito con refrigerazione, rotazione, separazione delle superfici, igiene delle mani e un trattamento termico del prodotto. Molti laboratori preferiscono l’ovoprodotto pastorizzato perché semplifica il controllo.

Un pastificio di pasta secca deve fare analisi sulle micotossine?

Il pastificio deve garantire il rispetto dei tenori massimi del Reg. UE 2023/915. Il controllo si basa soprattutto sulla qualifica dei fornitori di semola e sui loro certificati, integrati da analisi a campione con frequenza stabilita dal piano in base al rischio dell’annata e dell’origine del grano.