Regolamento CE 2073/2005: i criteri microbiologici
Il Reg. 2073/2005 fissa i criteri microbiologici di sicurezza e di igiene di processo: Listeria, Salmonella, E. coli e relative soglie, piani di campionamento.
Cos’è il Regolamento CE 2073/2005
Il Regolamento (CE) 2073/2005 stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Definisce quali microrganismi misurare, quali soglie rispettare, con quali piani di campionamento e quali azioni intraprendere in caso di superamento.
Due famiglie di criteri
- Criteri di sicurezza alimentare (food safety criteria): valgono per i prodotti messi sul mercato; il superamento rende il prodotto non conforme e attiva ritiro/richiamo (vedi ritiro).
- Criteri di igiene di processo (process hygiene criteria): valgono durante il processo, come indicatori del buon funzionamento delle PRP e dell’HACCP.
Soglie di riferimento (valori indicativi)
I valori precisi sono nel testo vigente del Reg. 2073/2005 (con aggiornamenti); verifica sempre la versione aggiornata.
| Microrganismo | Prodotto | Criterio (indicativo) |
|---|---|---|
| Listeria monocytogenes | prodotti pronti che favoriscono crescita | ≤ 100 CFU/g fine shelf life |
| Listeria monocytogenes | prodotti pronti che NON favoriscono crescita | assente in 25 g (prima commercializzazione) |
| Salmonella | carni trite, pollame, latte in polvere | assente in 25 g |
| Enterobatteriaceae / E. coli (igiene di processo) | carni, latte | limiti indicativi di processo |
Piani di campionamento
Il regolamento adotta piani a tre classi (n, c, m, M):
- n = numero di unità campione;
- c = tolleranza di unità fra m e M;
- m = soglia di conformità;
- M = soglia di non conformità.
Se un’unità supera M, o se più di c unità cadono fra m ed M, il lotto è non conforme.
Il legame con l’HACCP
I criteri microbiologici sono lo strumento di verifica del sistema HACCP (principio 6 — verifica): i risultati di laboratorio confermano che i limiti critici sono efficaci. Non sostituiscono il monitoraggio in tempo reale (temperature, tempi), ma lo integrano.
Obblighi dell’OSA
- rispettare i criteri nei prodotti immessi sul mercato;
- in caso di superamento di un criterio di sicurezza: ritirare il lotto, informare l’autorità, richiamare i consumatori;
- investigare le non conformità di processo: sono campanelli che il sistema HACCP va rivisto.
In sintesi
Il Reg. 2073/2005 traduce i pericoli biologici in numeri misurabili: Listeria ≤ 100 CFU/g, Salmonella assente in 25 g, piani di campionamento a n/c/m/M. È lo strumento di verifica dell’HACCP per la sicurezza microbiologica.
Approfondisci i pericoli biologici e la procedura di ritiro/richiamo.