Reg. CE 1441/2007: la modifica dei criteri microbiologici
Il Reg. CE 1441/2007 modifica il Reg. 2073/2005 sui criteri microbiologici: cosa cambia, nuovi limiti, criteri di sicurezza e di igiene di processo, categorie di alimenti.
Cos’è il Reg. CE 1441/2007
Il Regolamento (CE) n. 1441/2007 della Commissione, del 5 dicembre 2007, è un regolamento di modifica: interviene sul Reg. CE 2073/2005, la norma che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. Non introduce un sistema nuovo, ma aggiorna e integra gli allegati del 2073/2005, affinando limiti, categorie di prodotto e modalità di campionamento alla luce dei pareri scientifici e dell’esperienza applicativa dei primi anni.
Riferimento normativo: Reg. (CE) 1441/2007 della Commissione, che modifica il Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
Il ripasso: cosa sono i criteri microbiologici
Un criterio microbiologico definisce l’accettabilità di un prodotto o di un processo in base alla presenza o alla quantità di microrganismi. Il 2073/2005, come modificato dal 1441/2007, distingue due categorie:
| Tipo di criterio | A cosa serve | Conseguenza del superamento |
|---|---|---|
| Criterio di sicurezza alimentare | stabilisce se il prodotto immesso sul mercato è accettabile | prodotto non sicuro: ritiro/richiamo |
| Criterio di igiene di processo | indica se il processo produttivo funziona | non rende il prodotto insicuro, ma impone azioni correttive sul processo |
La distinzione è cruciale: un limite di Listeria monocytogenes nei prodotti pronti è un criterio di sicurezza; un valore di Enterobacteriaceae su una carcassa è un criterio di igiene di processo.
Cosa cambia con il 1441/2007
Le principali modifiche apportate dal regolamento riguardano:
- l’affinamento dei limiti e delle categorie di alimenti negli allegati;
- la precisazione delle regole per i prodotti pronti al consumo (ready-to-eat) rispetto a Listeria monocytogenes, in particolare la distinzione tra alimenti che possono e alimenti che non possono favorirne la crescita;
- l’aggiornamento dei criteri per latte e prodotti lattiero-caseari, prodotti a base di carne, ovoprodotti, prodotti della pesca e alimenti per l’infanzia;
- la coerenza con il Reg. CE 2160/2003 sulla Salmonella nelle filiere avicole.
Nel complesso, il 1441/2007 rende il sistema dei criteri più preciso e settoriale.
Il caso Listeria nei prodotti pronti
Uno degli aspetti più applicativi riguarda la Listeria monocytogenes nei prodotti ready-to-eat. Il criterio richiede, in sintesi:
- assenza in 25 g durante la produzione, per gli alimenti che favoriscono la crescita del patogeno e sono destinati a lattanti o a fini medici speciali;
- il limite di 100 ufc/g per i prodotti immessi sul mercato durante la loro vita commerciale, quando l’operatore può dimostrare che il limite non verrà superato.
Questo impone all’operatore studi di durabilità (shelf-life) per dimostrare il controllo del pericolo, tema centrale per chi produce affettati, prodotti gastronomici e piatti pronti (vedi Listeria monocytogenes).
Il legame con l’autocontrollo
I criteri microbiologici non sono un adempimento a sé: sono i numeri di verifica del sistema HACCP. Un superamento di un criterio di igiene di processo segnala che qualcosa nel processo (igiene, temperature, contaminazione crociata) non funziona e richiede la revisione dei limiti critici e del monitoraggio. I limiti stessi derivano dalle valutazioni scientifiche dell’EFSA.
Perché conoscerlo
Per l’operatore, il messaggio pratico è che il testo consolidato del 2073/2005 include le modifiche del 1441/2007 (e di successivi regolamenti): occorre lavorare sempre con la versione aggiornata degli allegati. Impostare i piani di campionamento su limiti superati porta a valutazioni errate e a possibili contestazioni.
In sintesi
Il Reg. CE 1441/2007 aggiorna il Reg. 2073/2005 affinando i criteri microbiologici, con particolare attenzione a Listeria nei prodotti pronti e ai criteri per carne, latte, uova e pesce. Distingue criteri di sicurezza e di igiene di processo e va sempre letto nella versione consolidata. Vedi anche il Reg. 2160/2003 sulla Salmonella.