Regolamento CE 853/2004: alimenti di origine animale
Reg. CE 853/2004 spiegato: chi deve applicarlo, deroga per il commercio al dettaglio, riconoscimento degli stabilimenti, bollo, sezioni dell'Allegato III.
Il Regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale, in aggiunta a quelle generali del Reg. 852/2004. Riguarda carni, molluschi bivalvi, prodotti della pesca, latte, uova e altri prodotti; impone il riconoscimento degli stabilimenti, il marchio di identificazione e requisiti per prodotto nell’Allegato III.
Le due norme si sommano: chi lavora prodotti di origine animale applica prima il Reg. CE 852/2004 (requisiti generali e HACCP) e poi l’853. Il regolamento si applica dal 1° gennaio 2006 (lo ricorda anche la sintesi ufficiale EUR-Lex) ed è stato modificato molte volte, anche da regolamenti delegati della Commissione: per il testo aggiornato occorre partire dalla scheda del Reg. CE 853/2004 su EUR-Lex, che rimanda alle versioni consolidate.
La struttura del regolamento
| Art. | Titolo | Contenuto essenziale |
|---|---|---|
| 1 | Ambito d’applicazione | Prodotti di origine animale trasformati e non trasformati; esclusioni; regime del commercio al dettaglio |
| 2 | Definizioni | Rinvio alle definizioni del 178/2002 e del 852, più quelle dell’Allegato I |
| 3 | Obblighi generali | Rispetto degli allegati II e III; divieto di usare sostanze diverse dall’acqua per rimuovere la contaminazione superficiale, salvo autorizzazione |
| 4 | Registrazione e riconoscimento degli stabilimenti | Quando basta la registrazione e quando serve il riconoscimento; riconoscimento condizionato |
| 5 | Bollatura sanitaria e marchiatura di identificazione | Bollo sanitario o marchio di identificazione come condizione per l’immissione sul mercato |
| 6 | Prodotti di origine animale di provenienza esterna dalla Comunità | Paesi terzi e stabilimenti in elenco, certificati |
| 7 | Documenti | Certificati e documenti che accompagnano le partite |
| 8 | Garanzie speciali | Regole su Salmonella per alcuni Stati del Nord Europa |
| 9 | Misure di attuazione e misure transitorie | Strumenti di attuazione |
| 10 | Modifica e adattamento degli allegati II e III | Modifiche della Commissione e adattamenti nazionali, compresi i metodi tradizionali |
| 11 | Decisioni specifiche | Decisioni della Commissione su singoli aspetti |
| 12 | Procedura del comitato | Comitato permanente |
| 13 | Consultazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare | Pareri scientifici |
| 14 | Relazione al Parlamento europeo e al Consiglio | Valutazione dell’applicazione |
| 15 | (entrata in vigore) | Date di entrata in vigore e applicazione |
Gli allegati completano la struttura: l’Allegato I contiene le definizioni tecniche (carni, frattaglie, carni macinate, preparazioni di carni, prodotti della pesca e così via), l’Allegato II i requisiti comuni a più prodotti, l’Allegato III i requisiti specifici per categoria.
Campo di applicazione ed esclusioni
L’art. 1 stabilisce che il regolamento si applica ai prodotti di origine animale trasformati e non trasformati. In linea di massima non si applica agli alimenti che contengono sia prodotti di origine vegetale sia prodotti trasformati di origine animale, ma i prodotti di origine animale trasformati usati per prepararli devono essere ottenuti nel rispetto dell’853.
L’art. 1, par. 3, esclude:
- la produzione primaria per uso domestico privato;
- la preparazione, manipolazione e conservazione domestica per il consumo domestico privato;
- la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari al consumatore finale o a laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore finale;
- la fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi macellati nell’azienda agricola, alle stesse condizioni;
- i cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori locali che riforniscono il consumatore finale.
Per le ipotesi dei punti 3, 4 e 5 il par. 4 rinvia a norme nazionali, che in Italia sono definite anche a livello regionale.
Il commercio al dettaglio: l’art. 1, par. 5
La regola generale è che l’853 non si applica al commercio al dettaglio, salvo disposizione contraria. Si applica però quando le operazioni sono effettuate allo scopo di fornire alimenti di origine animale ad altri stabilimenti, con due eccezioni:
- quando le operazioni si limitano al magazzinaggio o al trasporto, nel qual caso si applicano comunque i requisiti di temperatura dell’Allegato III;
- quando la fornitura avviene solo da un laboratorio annesso a un esercizio al dettaglio ad altri laboratori dello stesso tipo e, secondo la legislazione nazionale, si tratta di un’attività marginale, localizzata e ristretta.
Esempio: una macelleria che vende al banco ai consumatori resta nel solo regime del 852 (con registrazione); se inizia a fornire con regolarità preparazioni di carne a ristoranti e altri negozi, l’attività può uscire dalla deroga e richiedere il riconoscimento, salvo che rientri nei limiti nazionali di marginalità. La gestione igienica del banco carni è trattata in HACCP in macelleria.
Registrazione e riconoscimento degli stabilimenti (art. 4)
L’art. 4 distingue due regimi. Tutti gli stabilimenti devono essere almeno registrati ai sensi del 852. Quelli che trattano prodotti per i quali l’Allegato III prevede requisiti devono essere riconosciuti, salvo che svolgano solo produzione primaria, operazioni di trasporto, magazzinaggio di prodotti che non richiedono installazioni a temperatura controllata, oppure commercio al dettaglio fuori dai casi dell’art. 1, par. 5.
| Situazione | Regime |
|---|---|
| Laboratorio di sezionamento che rifornisce altri operatori | Riconoscimento |
| Deposito frigorifero di prodotti di origine animale | Riconoscimento (magazzinaggio a temperatura controllata) |
| Deposito di prodotti di origine animale stabili a temperatura ambiente | Registrazione |
| Macelleria che vende solo al consumatore finale | Registrazione |
| Trasportatore di prodotti di origine animale | Registrazione |
Il riconoscimento è rilasciato dopo un sopralluogo dell’autorità; può essere concesso prima in forma condizionata e diventare definitivo solo se una nuova ispezione conferma la conformità. Se il riconoscimento è revocato o non viene confermato, lo stabilimento non può immettere prodotti sul mercato. L’art. 4 rinviava al Reg. 854/2004, oggi abrogato: le procedure di controllo sono ora nel Reg. UE 2017/625 e, per i prodotti di origine animale, nel Reg. UE 2019/627.
Bollo sanitario e marchio di identificazione
L’art. 5 subordina l’immissione sul mercato dei prodotti degli stabilimenti riconosciuti a uno di due segni:
- il bollo sanitario, apposto nell’ambito dei controlli ufficiali sulle carni macellate;
- il marchio di identificazione dell’Allegato II, Sezione I, apposto dall’operatore negli altri casi.
Il marchio di identificazione va applicato prima che il prodotto lasci lo stabilimento, deve essere leggibile, indelebile e facilmente decifrabile. Riporta il nome del Paese (per esteso o con il codice ISO a due lettere, come IT) e il numero di riconoscimento dello stabilimento; per gli stabilimenti situati nell’Unione ha forma ovale e contiene una delle abbreviazioni previste, come CE. Può essere apposto sul prodotto, sul confezionamento, sull’imballaggio o su un’etichetta. L’Allegato II contiene anche la Sezione II sugli obiettivi delle procedure HACCP nei macelli e la Sezione III sulle informazioni sulla catena alimentare che accompagnano gli animali.
Le sezioni dell’Allegato III
L’Allegato III è il cuore tecnico del regolamento, organizzato per categorie di prodotto.
| Sezione | Prodotti |
|---|---|
| I | Carni di ungulati domestici |
| II | Carni di pollame e di lagomorfi |
| III | Carni di selvaggina d’allevamento |
| IV | Carni di selvaggina selvatica |
| V | Carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente |
| VI | Prodotti a base di carne |
| VII | Molluschi bivalvi vivi |
| VIII | Prodotti della pesca |
| IX | Latte crudo, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti a base di colostro |
| X | Uova e ovoprodotti |
| XI | Cosce di rana e lumache |
| XII | Grassi animali fusi e ciccioli |
| XIII | Stomaci, vesciche e intestini trattati |
| XIV | Gelatina |
| XV | Collagene |
| XVI | Prodotti altamente raffinati (come condroitin solfato, acido ialuronico, glucosamina, chitosano, caglio, colla di pesce, aminoacidi) |
Ogni sezione contiene requisiti strutturali, di processo e, dove necessario, di temperatura. Per esempio la Sezione IX fissa i requisiti sanitari per la produzione di latte crudo e i criteri di conformità del latte crudo; l’applicazione pratica in caseificio è descritta nel piano HACCP per latte e latticini. Gli scarti non destinati al consumo umano escono dall’853 e seguono il Reg. CE 1069/2009 sui sottoprodotti.
Flessibilità e prodotti tradizionali: l’art. 10
Le deroghe per i prodotti tradizionali dell’853 si trovano nell’art. 10, par. 3-8. Gli Stati membri possono adottare misure nazionali che adattano i requisiti dell’Allegato III, senza compromettere gli obiettivi del regolamento, per due scopi: consentire di continuare a usare metodi tradizionali in qualsiasi fase di produzione, trasformazione o distribuzione, oppure tenere conto delle esigenze delle imprese situate in regioni soggette a particolari vincoli geografici. Negli altri casi l’adattamento riguarda solo costruzione, configurazione e attrezzature degli stabilimenti.
Le misure vanno notificate alla Commissione e agli altri Stati membri con una descrizione dettagliata e la giustificazione. L’art. 10, par. 8, consente inoltre agli Stati di mantenere o adottare norme che vietano o limitano la vendita di latte crudo o crema cruda per il consumo umano diretto, e di autorizzare l’uso di latte crudo non conforme ad alcuni criteri della Sezione IX per formaggi con un periodo di stagionatura di almeno 60 giorni.
Domande frequenti
Un ristorante deve applicare il Reg. 853/2004?
Di regola no. Il ristorante che somministra al consumatore finale rientra nel commercio al dettaglio, escluso dall’853 dall’art. 1, par. 5, e applica il Reg. 852/2004. Deve però acquistare prodotti di origine animale da stabilimenti riconosciuti e con marchio di identificazione, oppure da fornitori che operano legittimamente nel regime del dettaglio o dei piccoli quantitativi.
Qual è la differenza tra bollo sanitario e marchio di identificazione?
Il bollo sanitario è apposto nell’ambito dei controlli ufficiali sulle carni macellate e attesta l’esito dell’ispezione. Il marchio di identificazione è apposto dall’operatore sugli altri prodotti degli stabilimenti riconosciuti: per gli stabilimenti nell’Unione ha forma ovale e riporta Paese, numero di riconoscimento e una delle abbreviazioni previste, come CE.
Dove sono le deroghe per i prodotti tradizionali nel Reg. 853/2004?
Nell’art. 10, paragrafi da 3 a 8. Consentono agli Stati membri di adattare i requisiti dell’Allegato III per mantenere metodi tradizionali o per le imprese in regioni con vincoli geografici, previa notifica alla Commissione. Il par. 8 riguarda in particolare il latte crudo e i formaggi stagionati almeno 60 giorni.
Il Reg. 853/2004 sostituisce il Reg. 852/2004 per chi lavora carne o pesce?
No, lo integra. L’art. 1 dell’853 stabilisce che le sue norme si aggiungono a quelle del 852: chi lavora carne, pesce o latte deve rispettare l’Allegato II e l’obbligo HACCP del 852 e, in più, i requisiti specifici dell’853 per il proprio prodotto, compresi riconoscimento e marchio di identificazione.