Normativa italiana ed europea · 513+ approfondimenti
La guida completa alla normativa HACCP e all’autocontrollo alimentare.
Tutto quello che serve per comprendere e applicare il sistema HACCP: dal pacchetto igiene ai 7 principi del Codex Alimentarius, dal manuale di autocontrollo alla gestione degli allergeni, organizzato per categoria e pronto per la consultazione professionale.
I 7 principi del Codex
- Condurre un’analisi dei pericoli
- Determinare i punti critici (CCP)
- Stabilire limiti critici
- Stabilire procedure di monitoraggio
- Stabilire azioni correttive
- Stabilire procedure di verifica
- Stabilire documentazione e registrazione
Categorie
Dalla teoria alla pratica: 14 aree tematiche che coprono l’intero sistema HACCP.
📘 Fondamenti HACCP Cos’è l’HACCP, da dove nasce, le definizioni essenziali e il quadro generale dell’autocontrollo alimentare. 20 contenuti ⚖️ Normativa HACCP Regolamenti CE 852/2004, 853/2004 e 854/2004, Codex Alimentarius, D.Lgs. 155/1997 e tutto il pacchetto igiene. 45 contenuti 🎯 I 7 principi del Codex I sette principi del sistema HACCP del Codex Alimentarius, uno per uno, con esempi operativi. 18 contenuti 🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo Come si redige il manuale HACCP: squadra, diagrammi di flusso, pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio e documentazione. 40 contenuti 🏭 Settori di applicazione Applicazione dell’HACCP per settore: ristorazione, collettività, GDO, industria alimentare, panificazione, pescheria, gelaterie, mense, catering, vending. 55 contenuti ⚠️ Pericoli alimentari Pericoli biologici, chimici e fisici, contaminazione crociata, growth/moltiplicazione e misure di controllo. 45 contenuti 🧾 Procedure operative Pulizia, sanificazione, derattizzazione e lotta infestanti, tracciabilità, gestione non conformità, ritiro e richiamo. 50 contenuti 🥜 Allergeni ed etichettatura I 14 allergeni obbligatori, Reg. UE 1169/2011, gestione allergeni in cucina, cross-contaminazione ed etichettatura. 35 contenuti ✅ Checklist e modelli Modelli e checklist operative scaricabili per verifiche giornaliere, CCP, pulizie, ricevimento merci e formazione. 45 contenuti 🎓 Formazione e corsi HACCP Corsi HACCP e alimentarista: livelli di rischio, attestati, validità e aggiornamento, obblighi del datore di lavoro e figure formative. 30 contenuti 📜 Standard e certificazioni Standard volontari di sicurezza alimentare: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, GFSI e rapporto con l’HACCP obbligatorio. 25 contenuti 🌡️ Temperature e conservazione Catena del freddo, abbattimento, temperature di conservazione, shelf life, TMC e scadenza, sottovuoto e atmosfera modificata. 30 contenuti 💻 Software e digitalizzazione HACCP HACCP digitale: registri elettronici, app di autocontrollo, monitoraggio IoT delle temperature e gestione documentale. 15 contenuti 💬 FAQ e glossario Domande frequenti sull’HACCP e glossario dei termini tecnici dell’autocontrollo alimentare. 60 contenuti
In evidenza
I contenuti chiave da cui partire per costruire o revisionare il proprio sistema HACCP.
Allergeni Glutine e celiachia: l’allergene dei cereali Glutine e celiachia: cereali (frumento, segale, orzo, avena), soglie Reg. 828/2014 (≤ 20 mg/kg), fonti nascoste, gestione senza glutine. 7 principi Le 5 fasi preliminari dell’HACCP (Codex) Le 5 fasi preliminari prima dei 7 principi: squadra, descrizione prodotto, uso previsto, diagramma di flusso, verifica sul posto. La base dell’analisi. Fondamenti Cos’è l’HACCP: definizione, significato e a cosa serve Definizione operativa di HACCP, cosa significa, perché è obbligatorio e come si applica nell’autocontrollo alimentare in Italia e nell’UE. Normativa Regolamento CE 852/2004: igiene dei prodotti alimentari e obbligo HACCP Guida al Regolamento CE 852/2004: campo di applicazione, obblighi degli operatori, requisiti igienici generali e specifici, esoneri e deroga al principio HACCP. 7 principi Principio 1 — Analisi dei pericoli (Hazard Analysis) Il primo principio HACCP del Codex: condurre un’analisi sistematica dei pericoli biologici, chimici e fisici e dei relativi fattori di rischio. Manuale Come redigere il manuale HACCP: struttura e sezioni essenziali Struttura operativa del manuale HACCP: dalle fasi preliminari al piano di monitoraggio, con sezioni obbligatorie, proporzionalità e buone pratiche di stesura. Settori HACCP nella ristorazione: CCP, rischi e procedure Applicazione dell’HACCP nella ristorazione: CCP tipici, rischi principali, temperature, separazioni, allergeni e documentazione proporzionata. Pericoli Pericoli biologici: batteri, virus, parassiti e micotossine I pericoli biologici nell’HACCP: principali patogeni, fonti, fattori di crescita, misure di controllo e prodotti ad alto rischio. Pericoli Salmonella spp.: il patogeno alimentare più noto Salmonella nelle carni, uova e pollame: crescita, fonti, sintomi, criterio Reg. 2073/2005 (assente in 25 g) e prevenzione HACCP.