🧼 Igiene e sicurezza alimentare Analisi dell'acqua nell'HACCP: parametri, prelievo e referto Analisi dell'acqua nell'HACCP: quali parametri chiedere al laboratorio, dove prelevare, come leggere il referto e cosa fare se l'acqua non è conforme.
Normativa italiana ed europea · 432+ approfondimenti
La guida completa alla normativa HACCP e all’autocontrollo alimentare.
Tutto quello che serve per comprendere e applicare il sistema HACCP: dal pacchetto igiene ai 7 principi del Codex Alimentarius, dal manuale di autocontrollo alla gestione degli allergeni, organizzato per categoria e pronto per la consultazione professionale.
I 7 principi del Codex
- Condurre un’analisi dei pericoli
- Determinare i punti critici (CCP)
- Stabilire limiti critici
- Stabilire procedure di monitoraggio
- Stabilire azioni correttive
- Stabilire procedure di verifica
- Stabilire documentazione e registrazione
Categorie
Dalla teoria alla pratica: 14 aree tematiche che coprono l’intero sistema HACCP.
Fondamenti HACCP Cos’è l’HACCP, da dove nasce, le definizioni essenziali e il quadro generale dell’autocontrollo alimentare. 19 contenuti Normativa HACCP Regolamenti CE 852/2004, 853/2004 e 854/2004, Codex Alimentarius, D.Lgs. 155/1997 e tutto il pacchetto igiene. 40 contenuti I 7 principi del Codex I sette principi del sistema HACCP del Codex Alimentarius, uno per uno, con esempi operativi. 17 contenuti Manuale HACCP & autocontrollo Come si redige il manuale HACCP: squadra, diagrammi di flusso, pericoli, CCP, limiti critici, monitoraggio e documentazione. 36 contenuti Settori di applicazione Applicazione dell’HACCP per settore: ristorazione, collettività, GDO, industria alimentare, panificazione, pescheria, gelaterie, mense, catering, vending. 41 contenuti Pericoli alimentari Pericoli biologici, chimici e fisici, contaminazione crociata, growth/moltiplicazione e misure di controllo. 44 contenuti Procedure operative Pulizia, sanificazione, derattizzazione e lotta infestanti, tracciabilità, gestione non conformità, ritiro e richiamo. 42 contenuti Allergeni ed etichettatura I 14 allergeni obbligatori, Reg. UE 1169/2011, gestione allergeni in cucina, cross-contaminazione ed etichettatura. 33 contenuti Checklist e modelli Modelli e checklist operative pronte all’uso (alcune scaricabili in PDF) per verifiche giornaliere, CCP, pulizie, ricevimento merci e formazione. 35 contenuti Formazione e corsi HACCP Corsi HACCP e alimentarista: livelli di rischio, attestati, validità e aggiornamento, obblighi del datore di lavoro e figure formative. 29 contenuti Standard e certificazioni Standard volontari di sicurezza alimentare: ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS, GFSI e rapporto con l’HACCP obbligatorio. 24 contenuti Temperature e conservazione Catena del freddo, abbattimento, temperature di conservazione, shelf life, TMC e scadenza, sottovuoto e atmosfera modificata. 23 contenuti Software e digitalizzazione HACCP HACCP digitale: registri elettronici, app di autocontrollo, monitoraggio IoT delle temperature e gestione documentale. 11 contenuti FAQ e glossario Domande frequenti sull’HACCP e glossario dei termini tecnici dell’autocontrollo alimentare. 38 contenuti
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I contenuti chiave da cui partire per costruire o revisionare il proprio sistema HACCP.
Fondamenti HACCP guida completa: come implementarlo passo per passo Come implementare l'HACCP dall'inizio alla verifica: prerequisiti, 12 fasi del Codex, ruoli, documenti obbligatori ed errori tipici rilevati in ispezione. Allergeni Allergene glutine e celiachia: cereali, esenzioni e cucina Cereali con glutine nel Reg. 1169/2011: quali cereali dichiarare, esenzioni per sciroppi e distillati, obblighi per mense e cucine con clienti celiaci. 7 principi Fasi preliminari HACCP: i 5 passi iniziali del Codex Le 5 fasi preliminari HACCP del Codex (rev. 2020): squadra e campo di applicazione, prodotto, uso previsto, diagramma di flusso e conferma in loco. Fondamenti Cos'è l'HACCP: definizione, 7 principi e base di legge Cos'è l'HACCP: definizione del Codex, i 7 principi in tabella, l'art. 5 del Reg. 852/2004, la flessibilità per le piccole imprese e chi deve applicarlo. Normativa Regolamento CE 852/2004: articoli, obblighi e HACCP Il Reg. CE 852/2004 articolo per articolo: a chi si applica, obbligo HACCP (art. 5), registrazione (art. 6), flessibilità e modifiche fino al 2021/382. 7 principi Principio 1 HACCP: analisi dei pericoli secondo il Codex Principio 1 HACCP: elencare i pericoli per fase, stabilire quali sono significativi e scegliere le misure di controllo, con criteri del Codex ed esempio. Manuale Come redigere il manuale HACCP: metodo sezione per sezione Come redigere il manuale HACCP: ordine di lavoro, cosa scrivere in ogni sezione, come impostare una procedura e gli errori che emergono nei controlli. Pericoli Pericoli biologici negli alimenti: tipi e controllo HACCP Pericoli biologici negli alimenti: batteri, tossine, virus e parassiti, controllo con cottura, freddo e igiene, quando diventano CCP e come si verificano. Pericoli Salmonella negli alimenti: fonti, criteri e controllo HACCP Salmonella negli alimenti: uova, pollame e carni a rischio, criteri del Reg. 2073/2005, controlli negli allevamenti, CCP di cottura ed esempio pratico.
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