H Normativa HACCP

🌡️ Categoria

Temperature e conservazione

Catena del freddo, abbattimento, temperature di conservazione, shelf life, TMC e scadenza, sottovuoto e atmosfera modificata.

23 contenuti

  1. Conservanti alimentari: elenco E200-E299, usi ed etichetta Conservanti alimentari: cosa sono per il Reg. 1333/2008, sigle E200-E299, alimenti in cui si usano, etichettatura, solfiti, nitriti e controlli HACCP.
  2. Essiccazione degli alimenti: aw, tecniche e rischi HACCP Essiccazione degli alimenti: come l'attività dell'acqua (aw) blocca i microrganismi, soglie indicative, tecniche, rischi residui e controlli HACCP.
  3. Salagione e affumicatura: come conservano e quali rischi Salagione e affumicatura: sale in fase acquosa e aw, fumo a freddo e a caldo, limiti IPA e nitriti, Anisakis e Listeria nel pesce, controlli HACCP.
  4. Pastorizzazione e sterilizzazione: differenze e valori Pastorizzazione e sterilizzazione a confronto: valori di legge per il latte, UHT, F0 e spore, pH 4,6, conservabilità e scelta del trattamento.
  5. Conservazione di frutta e verdura: temperature e IV gamma Frutta e verdura: cosa refrigerare e cosa no, regola degli 8 °C per la IV gamma, lavaggio delle verdure crude, germogli, frutti di bosco e controlli.
  6. Conservazione di salumi e formaggi: stagionati e affettati Salumi e formaggi: come cambia la conservazione tra prodotto intero, aperto e affettato, temperature in etichetta, Listeria, affettatrice e muffe.
  7. Atmosfera modificata (MAP): gas, etichetta e sicurezza Confezionamento in atmosfera modificata (MAP): gas autorizzati, miscele tipiche per alimento, dicitura obbligatoria in etichetta, rischi e controlli HACCP.
  8. Conservazione delle uova: temperatura, regole e Salmonella Uova in guscio e ovoprodotti: temperatura costante, divieto di lavaggio, regole del Reg. UE 2023/2465, uso in cucina, Salmonella e rilievi tipici.
  9. Conserve sottolio e sottaceto: pH, botulino e sicurezza Sottolio e sottaceto in un'attività alimentare: perché l'olio non conserva, acidificazione e pH 4,6, durata dopo l'apertura, alterazioni e controlli.
  10. TMC alimenti: cosa significa e cosa si può fare dopo TMC «da consumarsi preferibilmente entro»: formato della data, alimenti esenti, vendita e donazione dopo il termine e controlli da documentare.
  11. Conservazione di latte e latticini: temperature e rischi Latte e latticini freschi: trattamenti termici, temperature in etichetta, regole italiane sul latte crudo, Listeria dopo il Reg. 2024/2895 e controlli.
  12. Data di scadenza degli alimenti: regole e obblighi OSA Data di scadenza «da consumare entro»: quando è obbligatoria, come si indica in etichetta, cosa fare dei prodotti scaduti e sanzioni per l'OSA.
  13. Conservazione sottovuoto: rischi, durata e regole HACCP Conservazione sottovuoto degli alimenti: come agisce, perché non sostituisce il freddo, rischio botulino e Listeria, regola dei 10 giorni e controlli.
  14. Conservazione degli alimenti cotti: caldo, freddo e durata Come conservare gli alimenti cotti in sicurezza: scelta tra caldo e freddo, raffreddamento, durata in frigo, etichette, riscaldamento e gestione avanzi.
  15. Abbattitore positivo e negativo: cicli, usi e differenze Abbattitore di temperatura: come funzionano ciclo positivo e negativo, cicli a sonda o a tempo, carico, usi corretti, limiti di legge e da validare.
  16. Conservazione del pesce fresco: ghiaccio e temperature Pesce fresco: temperatura del ghiaccio fondente (Reg. CE 853/2004), banco e cella, istamina e Anisakis, decongelati, controlli e rilievi in ispezione.
  17. Shelf life degli alimenti: cos'è e come si determina Shelf life degli alimenti: definizione del Reg. 2073/2005, fattori che la governano, metodi dell'Allegato II, criteri Listeria 2026 ed esempio di studio.
  18. Conservazione della carne fresca: temperature per tipo Carne fresca: temperature di legge per ungulati, pollame, frattaglie e macinati (Reg. CE 853/2004), valori da validare, controlli in cella ed errori.
  19. Surgelazione e congelamento: differenze tecniche e di legge Surgelazione e congelamento: velocità, cristalli di ghiaccio, definizione del D.Lgs. 110/1992, etichetta e menu, congelamento domestico e industriale.
  20. Temperatura del congelatore: −18 °C, limiti e controlli Temperatura del congelatore: da dove viene il limite di −18 °C, cosa non può fare un freezer, tolleranze, controlli, sbrinamento e gestione dei guasti.
  21. Catena del freddo: definizione, norme e controlli HACCP Catena del freddo: cosa dice il Reg. CE 852/2004, quali temperature sono di legge, dove si interrompe più spesso e come documentarla nel piano HACCP.
  22. Temperatura del frigorifero corretta: valori, zone e misura Qual è la temperatura corretta del frigorifero professionale: limiti di legge ed esempi da validare, zone di freddo, come misurarla ed errori in ispezione.
  23. Tabella temperature di conservazione: legge ed esempi Tabella delle temperature di conservazione per carni, pesce, latte, uova, surgelati, cotti e caldi: quali valori sono di legge, quali da validare nel piano.