H Normativa HACCP

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Temperature e conservazione

Catena del freddo, abbattimento, temperature di conservazione, shelf life, TMC e scadenza, sottovuoto e atmosfera modificata.

30 contenuti

  1. I conservanti alimentari (E200-E299): cenni I conservanti alimentari E200-E299: cosa sono, principali categorie (sorbati, benzoati, solfiti, nitriti), funzione antimicrobica, limiti d'uso ed etichettatura.
  2. Essiccazione: conservare abbassando l'attività dell'acqua (aw) L'essiccazione come metodo di conservazione: riduzione dell'attività dell'acqua (aw), effetto sui microrganismi, tecniche, alimenti e rischi residui.
  3. Salagione e affumicatura: metodi di conservazione Salagione e affumicatura come metodi di conservazione: azione del sale sull'aw, tipi di affumicatura, effetto antimicrobico, rischi da IPA e nitriti.
  4. Legame freddo e legame caldo nella ristorazione collettiva Legame freddo e legame caldo nella ristorazione collettiva: definizioni, temperature (+63°C, ≤+4°C, ≤−18°C), abbattimento, rischi e differenze operative.
  5. Pastorizzazione e sterilizzazione a confronto Differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione: temperature e tempi (72°C/15s, UHT, 121°C), spore, conservabilità, alimenti trattati e uso in HACCP.
  6. Mantenimento a caldo (≥+63°C) delle preparazioni Mantenimento a caldo degli alimenti a ≥+63°C: perché questa temperatura, attrezzature, tempi, zona di pericolo, monitoraggio e regole nella ristorazione.
  7. Conservazione di frutta e verdura: temperature e igiene Come conservare frutta e verdura: refrigerazione, ortaggi da non refrigerare, lavaggio e sanificazione, IV gamma, rischi microbiologici e chimici.
  8. Conservazione di salumi e formaggi: temperature e regole Come conservare salumi e formaggi: refrigerazione, prodotti stagionati e freschi, affettati, rischio Listeria, aw e sale, taglio e igiene.
  9. Conservazione delle uova: temperatura, Salmonella e regole Come conservare le uova in sicurezza: temperatura costante, rischio Salmonella, guscio e ovoprodotti, categorie A/B, date e buone pratiche in cucina.
  10. Il confezionamento in atmosfera modificata (MAP) Cos'è la MAP (atmosfera modificata), quali gas si usano, per quali alimenti e come estende la shelf life mantenendo la sicurezza.
  11. Congelamento domestico e industriale a confronto Differenze tra congelamento domestico e industriale: velocità, temperature, cristalli di ghiaccio e sicurezza alimentare.
  12. Conserve sottolio e sottaceto: rischio botulino Conserve sottolio e sottaceto in sicurezza: ruolo di acidità e pH, rischio Clostridium botulinum nel sottolio, acidificazione, pastorizzazione e buone pratiche.
  13. Rischio botulino nelle conserve casalinghe Rischio botulino nelle conserve casalinghe: Clostridium botulinum, pH 4,6, ambiente anaerobio, conserve a rischio, prevenzione e segnali di allarme.
  14. TMC: il termine minimo di conservazione Cos'è il TMC 'da consumarsi preferibilmente entro', in cosa differisce dalla scadenza e cosa fare dopo la data. Riferimenti normativi.
  15. Conservazione di latte e latticini: temperature e regole Come conservare latte e latticini in sicurezza: refrigerazione a +4°C, pastorizzazione 72°C/15s, rischio Listeria, scadenza e catena del freddo.
  16. La data di scadenza (da consumarsi entro) Cos'è la data di scadenza 'da consumarsi entro', perché è vincolante per la sicurezza e in cosa differisce dal TMC. Normativa e gestione.
  17. Il raffreddamento rapido degli alimenti cotti Raffreddamento rapido degli alimenti cotti: da +60°C a +10°C in meno di 2 ore, zona di pericolo, abbattitore, tecniche, spore e monitoraggio HACCP.
  18. La conservazione sottovuoto e i rischi anaerobi Come funziona la conservazione sottovuoto, i vantaggi sulla shelf life e i rischi dei patogeni anaerobi come il botulino. Regole di sicurezza.
  19. Conservazione degli alimenti cotti: freddo e caldo Come conservare gli alimenti cotti in sicurezza: raffreddamento rapido, mantenimento caldo a ≥+63°C, refrigerazione a ≤+4°C, riscaldo e zona pericolosa.
  20. Metodi di scongelamento sicuro degli alimenti I metodi corretti per scongelare in sicurezza: in frigorifero, in acqua fredda, a microonde e in cottura. Cosa evitare e perché.
  21. Abbattitore: ciclo positivo e negativo a confronto Differenza tra ciclo positivo (+3 °C) e negativo (-18 °C) dell'abbattitore, tempi, usi e come registrarli nel piano HACCP.
  22. Conservazione del pesce fresco: 0/+2°C e ghiaccio Come conservare il pesce fresco a 0/+2°C con ghiaccio fondente, controllo della catena del freddo, freschezza e rischi microbiologici e da istamina.
  23. La shelf life (vita commerciale) e come si determina Cos'è la shelf life di un alimento, quali fattori la determinano, i challenge test e il legame con TMC e data di scadenza.
  24. Conservazione della carne fresca: temperature per tipo Le temperature corrette per conservare la carne fresca: bovino, suino, pollame, macinati e frattaglie. Regole di igiene e catena del freddo.
  25. Surgelazione e congelamento: la differenza Differenza tra surgelazione e congelamento: velocità, cristalli di ghiaccio, temperatura -18 °C, qualità e riferimenti normativi.
  26. Cos'è l'abbattimento di temperatura e perché serve L'abbattimento rapido di temperatura: come funziona, i tempi (+90 a +3 °C in meno di 90 minuti) e perché è un CCP fondamentale.
  27. La temperatura del congelatore/freezer (-18 °C) Perché il congelatore deve stare a -18 °C, cosa succede ai microrganismi sotto zero e come gestire il freezer nel piano HACCP.
  28. La catena del freddo: definizione e importanza Cos'è la catena del freddo, perché non deve mai interrompersi, temperature di riferimento e responsabilità dell'operatore alimentare.
  29. La temperatura corretta del frigorifero (e le zone) Qual è la temperatura giusta del frigorifero (0-4 °C), come sono distribuite le zone di freddo e dove riporre ogni alimento.
  30. Tabella delle temperature di conservazione per alimento Le temperature corrette di conservazione per gruppo di alimenti: carni, pesce, latticini, surgelati, cotti e caldi in mantenimento.