Data di scadenza degli alimenti: regole e obblighi OSA
Data di scadenza «da consumare entro»: quando è obbligatoria, come si indica in etichetta, cosa fare dei prodotti scaduti e sanzioni per l'OSA.
La data di scadenza è la data, preceduta dalla formula “da consumare entro”, che il produttore indica sugli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Superata quella data l’alimento è considerato a rischio secondo il Reg. CE 178/2002: non può essere venduto, somministrato né donato, e l’operatore deve toglierlo dalla vendita e gestirlo come scarto.
Definizione e base normativa
La disciplina è nell’articolo 24 del Reg. UE 1169/2011. Per gli alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che, dopo un breve periodo, possono costituire un pericolo immediato per la salute, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Il regolamento aggiunge che dopo la data di scadenza un alimento è considerato a rischio ai sensi dell’articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del Reg. CE 178/2002.
Questo collegamento è il punto chiave: la data di scadenza non è un’indicazione commerciale ma un limite di sicurezza. Il prodotto scaduto rientra nel divieto generale di immettere sul mercato alimenti a rischio, anche se all’aspetto sembra ancora buono. La stessa idea si ritrova nella legge italiana contro gli sprechi, la Legge 166/2016, che all’articolo 2 descrive la data di scadenza come la data oltre la quale gli alimenti “sono considerati a rischio e non possono essere trasferiti né consumati”.
La scelta tra data di scadenza e termine minimo di conservazione (TMC) spetta al produttore, che la fa sotto la propria responsabilità in base alla deperibilità del prodotto. Fanno eccezione alcune categorie per le quali norme specifiche fissano regole proprie, come le uova e le carni fresche di pollame.
Come si scrive in etichetta
L’Allegato X del Reg. 1169/2011 fissa la forma della dicitura. Il testo italiano usa la formula “da consumare entro”; molte etichette riportano ancora “da consumarsi entro”, espressione della vecchia normativa nazionale che il consumatore riconosce come equivalente.
| Elemento | Cosa prevede l’Allegato X |
|---|---|
| Formula | ”Da consumare entro” seguita dalla data o dal rinvio al punto dell’etichetta in cui la data compare |
| Formato della data | Giorno, mese ed eventualmente anno, in ordine chiaro |
| Condizioni di conservazione | Vanno descritte accanto alla data (ad esempio “conservare in frigorifero a non più di +4 °C”) |
| Porzioni | La data va riportata su ogni singola porzione preimballata |
| Prodotti congelati | Per carni, preparazioni di carni e prodotti della pesca non trasformati congelati serve anche la data di congelamento (“congelato il”) |
Le condizioni di conservazione non sono un dettaglio: la data vale solo se il prodotto è rimasto alla temperatura indicata. Una confezione di carne macinata dimenticata per ore fuori dal frigorifero non è sicura fino alla data stampata, perché la crescita batterica è già avanzata. Per i prodotti che dopo l’apertura richiedono istruzioni particolari, l’articolo 25 chiede di indicare anche le condizioni o il periodo di consumo dopo l’apertura.
Quali alimenti la portano
Il regolamento non contiene un elenco: decide il produttore, valutando la deperibilità con gli studi di shelf life. Nella pratica la data di scadenza compare su questi gruppi di prodotti.
| Categoria | Perché è molto deperibile |
|---|---|
| Latte fresco pastorizzato, panna fresca, yogurt | Restano spore e microrganismi alteranti; la catena del freddo è indispensabile |
| Carni fresche, macinati, preparazioni di carne | Carica microbica superficiale elevata, possibile presenza di Salmonella e STEC |
| Pesce fresco e prodotti della pesca refrigerati | Rapida alterazione e formazione di istamina in alcune specie |
| Formaggi freschi a pasta molle | Acqua libera elevata, ambiente favorevole a Listeria |
| Pasta fresca ripiena, gastronomia pronta, insalate di IV gamma | Prodotti pronti al consumo manipolati dopo l’eventuale trattamento termico |
| Prodotti affumicati a freddo o sottovuoto refrigerati | Possibile crescita di Listeria e di anaerobi durante la conservazione |
Per gli alimenti pronti che favoriscono la crescita di Listeria monocytogenes la durata assegnata deve essere coerente con i criteri del Reg. CE 2073/2005, modificati dal Reg. UE 2024/2895 applicabile dal 1° luglio 2026.
Cosa deve fare l’operatore con i prodotti scaduti
Il divieto non riguarda solo lo scaffale. La cessione “a qualsiasi titolo” comprende anche l’uso come ingrediente, la somministrazione in un ristorante o in una mensa e la donazione: la Legge 166/2016 consente di donare gli alimenti oltre il TMC, non oltre la data di scadenza.
Una gestione corretta, da descrivere nel piano di autocontrollo, segue questi passaggi:
- Controllare le date al ricevimento merci, rifiutando i prodotti con una vita residua insufficiente per l’uso previsto.
- Stoccare con criterio FEFO (first expired, first out): esce prima ciò che scade prima, non ciò che è arrivato prima.
- Verificare le date in cella, nei frigoriferi di servizio e nei banchi con una frequenza stabilita (ad esempio a ogni apertura per i banchi self-service).
- Togliere dalla vendita o dall’uso i prodotti che scadono, identificarli con un cartello “non utilizzare” e separarli fisicamente.
- Smaltire i prodotti scaduti come rifiuto o sottoprodotto, registrando le quantità quando il piano lo prevede.
- Se la data stampata è errata (più lunga del dovuto), valutare il ritiro secondo la procedura di ritiro e richiamo del prodotto.
Non è ammesso rietichettare, riconfezionare o congelare un prodotto per allungarne la data, se non da parte di chi se ne assume la responsabilità come produttore, con una nuova valutazione documentata.
Sanzioni
In Italia le violazioni delle regole del Reg. 1169/2011 sono punite dal D.Lgs. 231/2017. L’articolo 12 punisce la cessione a qualsiasi titolo o l’esposizione per la vendita al consumatore finale di alimenti oltre la data di scadenza con una sanzione amministrativa pecuniaria da 5.000 a 40.000 euro, salvo che il fatto costituisca reato. Il decreto sanziona separatamente anche gli errori nell’indicazione delle date in etichetta.
Quando il prodotto scaduto è anche alterato o in cattivo stato di conservazione possono entrare in gioco le norme penali sugli alimenti (articolo 5 della Legge 283/1962). La qualificazione dipende dal caso concreto: per l’operatore conta evitare la situazione, non scegliere quale norma rischiare.
Rilievi tipici in ispezione
- Prodotti scaduti nel frigorifero di servizio della cucina, anche se “non destinati alla vendita”: per l’organo di controllo sono comunque detenuti per l’uso.
- Area dei resi o degli scaduti non identificata, mescolata alla merce vendibile.
- Semilavorati preparati in casa senza etichetta interna o senza data di utilizzo: la regola è descritta nella procedura di etichettatura interna.
- Prodotti decongelati e rimessi in vendita con la data originale, senza valutazione.
- Confezioni porzionate al banco con data di scadenza più lunga di quella del prodotto intero da cui derivano.
Esempio pratico
Esempio: una gastronomia riceve il lunedì 30 confezioni di ricotta fresca con data di scadenza al venerdì. Il piano prevede l’esposizione con criterio FEFO, il controllo delle date ogni mattina all’apertura e la rimozione dal banco dei prodotti che scadono nel giorno alla chiusura. Il venerdì sera restano 4 confezioni: vengono tolte dal banco, segnate come scarto nel registro e smaltite. Non possono essere usate il sabato per preparare un ripieno né donate, perché la Legge 166/2016 consente la donazione solo entro la data di scadenza.
Domande frequenti
Si può vendere un alimento il giorno della data di scadenza?
Sì: la data indica il giorno entro cui consumare il prodotto, quindi fino a quel giorno compreso l’alimento può essere venduto, se conservato correttamente. Dal giorno successivo è considerato a rischio. Molti esercizi lo tolgono dalla vendita prima, perché il consumatore deve avere il tempo di consumarlo: è una scelta prudente da scrivere nel piano.
Un ristorante può usare in cucina un ingrediente scaduto da un giorno?
No. La somministrazione è una forma di cessione al consumatore e l’alimento scaduto è considerato a rischio dal Reg. 1169/2011, anche se poi viene cotto. La cottura non elimina in modo affidabile le tossine già prodotte da alcuni batteri. Il prodotto va eliminato e il piano dovrebbe prevedere il controllo quotidiano delle date in cucina.
Chi stabilisce quanti giorni dura un prodotto?
Il produttore, sotto la propria responsabilità. La durata nasce da uno studio di shelf life che considera ricetta, trattamento, confezionamento e temperatura di conservazione, con prove microbiologiche quando servono. Il distributore non può allungarla; se porziona o riconfeziona il prodotto, fissa una nuova data, di norma più breve, e ne risponde.
Che differenza c’è tra data di scadenza e TMC?
La data di scadenza riguarda la sicurezza: dopo la data l’alimento non si vende né si consuma. Il TMC riguarda la qualità: dopo la data il prodotto può perdere alcune caratteristiche ma, se integro e ben conservato, resta idoneo. Il confronto completo è nella pagina TMC e data di scadenza.