Conservanti alimentari: elenco E200-E299, usi ed etichetta
Conservanti alimentari: cosa sono per il Reg. 1333/2008, sigle E200-E299, alimenti in cui si usano, etichettatura, solfiti, nitriti e controlli HACCP.
I conservanti alimentari sono additivi che allungano la durata degli alimenti proteggendoli dal deterioramento causato da microrganismi e, in alcuni casi, dalla crescita di patogeni. Si possono usare solo quelli autorizzati dal Reg. CE 1333/2008, negli alimenti e alle dosi previste, e vanno dichiarati in etichetta con la classe “conservante” seguita dal nome o dal numero E.
Che cosa sono per la legge
Il Reg. CE 1333/2008 elenca nell’Allegato I le classi funzionali degli additivi. I conservanti sono la classe delle sostanze che prolungano la conservabilità degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi o dalla crescita di microrganismi patogeni. Sono distinti dagli antiossidanti, che proteggono invece da ossidazione, irrancidimento e cambi di colore.
La numerazione da E 200 a E 299 è una convenzione utile per orientarsi, ma non una regola: alcune sostanze in quella fascia hanno anche altre funzioni (acidificanti, regolatori di acidità), e la funzione da dichiarare è quella effettivamente svolta nel prodotto. Vale il principio dell’elenco positivo: un conservante è ammesso solo se compare nell’Allegato II per la categoria di alimento in questione, alla dose indicata. Come si legge l’Allegato II, con un esempio di calcolo, è spiegato nella scheda sul Reg. CE 1333/2008.
Sale, zucchero, aceto, olio o alcol hanno anch’essi effetto conservante, ma sono ingredienti e non additivi: non hanno un numero E e non seguono le regole dell’Allegato II.
I principali conservanti
La tabella riassume i gruppi più diffusi. Gli usi indicati sono esempi tipici: l’autorizzazione reale va sempre verificata nell’Allegato II per la categoria di prodotto.
| Sigle | Sostanze | Azione prevalente | Esempi di impiego |
|---|---|---|---|
| E 200, E 202, E 203 | Acido sorbico e sorbati | Muffe e lieviti | Formaggi, prodotti da forno confezionati, salse, bevande |
| E 210-E 213 | Acido benzoico e benzoati | Lieviti e muffe in ambiente acido | Bevande analcoliche, salse, ortaggi sottaceto |
| E 220-E 228 | Anidride solforosa e solfiti | Batteri, lieviti, imbrunimento | Vino, frutta secca, alcuni crostacei, purea di patate |
| E 234 | Nisina | Batteri gram-positivi, spore | Formaggi fusi, alcuni dessert |
| E 235 | Natamicina | Muffe e lieviti in superficie | Crosta di formaggi e budello di salumi stagionati |
| E 249-E 250 | Nitriti di potassio e di sodio | Clostridium botulinum, colore delle carni | Salumi e prodotti a base di carne |
| E 251-E 252 | Nitrati di sodio e di potassio | Fonte lenta di nitrito | Salumi stagionati, alcuni formaggi |
| E 280-E 283 | Acido propionico e propionati | Muffe | Pane e prodotti da forno confezionati |
Nessun conservante sostituisce l’igiene: rallenta la crescita dei microrganismi, ma non “risana” un alimento contaminato né rende sicuro un processo mal gestito.
Effetto conservante: le alternative a confronto
| Barriera | È un additivo? | Come agisce | Pagina di approfondimento |
|---|---|---|---|
| Conservanti (E 200-E 299) | Sì | Inibizione chimica dei microrganismi | Questa pagina |
| Sale e zucchero | No | Riduzione dell’attività dell’acqua | Salagione e affumicatura |
| Acidità (aceto, fermentazione) | No, se si usa l’ingrediente | Abbassamento del pH | Conserve sottolio e sottaceto |
| Trattamento termico | No | Distruzione dei microrganismi | Pastorizzazione e sterilizzazione |
| Freddo | No | Rallentamento della crescita | Catena del freddo |
| Confezione (vuoto, MAP) | Solo i gas di imballaggio | Riduzione dell’ossigeno | Atmosfera modificata |
Nella pratica i conservanti si usano quasi sempre in combinazione con altre barriere, e la durata finale va dimostrata con uno studio di shelf life.
Etichettatura
Il Reg. UE 1169/2011 prevede che nell’elenco ingredienti gli additivi siano indicati con il nome della loro classe funzionale seguito dal nome specifico o dal numero E. Esempi corretti: “conservante: sorbato di potassio” oppure “conservante: E 202”. Scrivere solo “E 202” o solo “conservanti” non basta.
I solfiti hanno una regola in più: anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro, espressi come SO₂, sono tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze e vanno evidenziati nell’elenco ingredienti e comunicati anche per gli alimenti sfusi e nella ristorazione. L’elenco completo è nella pagina sui 14 allergeni.
La dicitura volontaria “senza conservanti” deve essere vera e non ingannevole. Per l’articolo 7 del Reg. 1169/2011 non si può suggerire che un alimento abbia caratteristiche particolari quando tutti gli alimenti analoghi le hanno: scriverla su un prodotto in cui i conservanti non sono comunque ammessi è un’informazione fuorviante.
Nitriti: la novità più recente
Il Reg. UE 2023/2108 ha ridotto le dosi massime di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne, con applicazione dal 9 ottobre 2025: per la generalità dei prodotti la quantità massima aggiunta di nitriti è 80 mg/kg, espressa come ione nitrito. Il nitrito resta il presidio principale contro Clostridium botulinum nei salumi, ma è anche il precursore delle nitrosammine: il bilanciamento tra i due rischi è spiegato nella pagina su nitriti e nitrosammine.
Conservanti nel piano HACCP
Nell’analisi dei pericoli il conservante è un potenziale pericolo chimico per sovradosaggio, uso in un prodotto non ammesso o errore di pesata, e insieme una misura di controllo contro i pericoli microbiologici. I controlli minimi sono questi:
- Per ogni ricetta, verificare nell’Allegato II categoria alimentare, dose massima e note a piè di riga.
- Acquistare il conservante o la miscela con scheda tecnica e dichiarazione di conformità alle specifiche del Reg. UE 231/2012.
- Pesare con bilancia tarata e, se le quantità sono piccole, preparare premiscele documentate.
- Registrare dose e lotto del conservante nella scheda di produzione.
- Confrontare ricetta ed etichetta a ogni modifica, compresi i solfiti portati dagli ingredienti.
Rilievi tipici in ispezione
- Conservante presente nella ricetta ma assente dall’etichetta, o indicato senza la classe funzionale.
- Miscele “tutto in uno” per salumi o pasticceria usate senza conoscerne la composizione.
- Solfiti del vino o della frutta secca usati come ingredienti non considerati nell’informazione sugli allergeni.
- Dosi di nitrito ferme ai valori precedenti al 9 ottobre 2025.
- Dicitura “senza conservanti” su prodotti in cui sono vietati per legge.
Esempio pratico
Esempio: un panificio vende pane in cassetta confezionato e vuole portarne la durata da 4 a 10 giorni. Valuta l’aggiunta di un propionato contro le muffe, controlla nell’Allegato II che sia ammesso per quella categoria di prodotti da forno e a quale dose, aggiorna la scheda ricetta con la dose pesata per impasto e modifica l’etichetta in “conservante: propionato di calcio”. La nuova durata viene confermata con prove di conservazione su più lotti prima di cambiare la data in etichetta.
Domande frequenti
I conservanti sono pericolosi per la salute?
Quelli autorizzati sono stati valutati dall’EFSA e ammessi solo alle dosi ritenute sicure; alcuni sono periodicamente rivalutati e possono essere limitati. I problemi nascono dall’uso fuori regola, dal sovradosaggio o, per i solfiti, dalle reazioni nei soggetti sensibili, motivo per cui sono tra gli allergeni da dichiarare sopra 10 mg/kg.
Un ristorante può aggiungere conservanti alle proprie preparazioni?
Può farlo solo con additivi autorizzati per quella categoria di alimento e alle dosi previste dal Reg. 1333/2008, documentandolo nel piano. Nella ristorazione è raro e di solito inutile, perché le preparazioni si consumano in tempi brevi. Più spesso i conservanti arrivano con ingredienti acquistati, di cui occorre conservare le etichette per l’informazione ai clienti.
Che differenza c’è tra conservante e antiossidante?
Il conservante contrasta i microrganismi: muffe, lieviti, batteri. L’antiossidante protegge l’alimento dall’ossidazione, cioè da irrancidimento dei grassi e alterazioni di colore. Sono classi funzionali diverse del Reg. 1333/2008 e in etichetta si dichiarano con il loro nome di classe. Alcune sostanze, come i solfiti, svolgono entrambe le funzioni.
Il sale è un conservante?
Dal punto di vista tecnico sì, perché riduce l’acqua disponibile ai microrganismi. Dal punto di vista legale no: il sale da cucina è un ingrediente, non un additivo, e in etichetta compare come “sale” senza numero E. Lo stesso vale per zucchero, aceto e olio quando usati per conservare.