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Allergeni ed etichettatura
I 14 allergeni obbligatori, Reg. UE 1169/2011, gestione allergeni in cucina, cross-contaminazione ed etichettatura.
35 contenuti
- Glutine e celiachia: l’allergene dei cereali Glutine e celiachia: cereali (frumento, segale, orzo, avena), soglie Reg. 828/2014 (≤ 20 mg/kg), fonti nascoste, gestione senza glutine.
- I 14 allergeni alimentari obbligatori (Reg. 1169/2011) L’elenco dei 14 allergeni obbligatori da dichiarare in UE secondo il Reg. 1169/2011, con esempi, derivati e prodotti a rischio.
- Latte e derivati: allergene alimentare Allergia al latte (vaccino): caseine e siero, fonti nascoste, cross-contaminazione, gestione in cucina, differenza con intolleranza al lattosio.
- Lupini: allergene alimentare Allergia ai lupini (leguminose): proteine termostabili, cross-reazione con arachidi e soia, fonti (farine, snack), gestione.
- Uova: allergene alimentare Allergia alle uova (bianco e tuorlo): ovomucoide, fonti nascoste, vaccini, gestione in cucina e differenza con intolleranza.
- Pesce: allergene alimentare Allergia al pesce: parvalbumina termostabile, cross-reazione tra specie, anisakis, fonti nascoste (salse, surimi) e gestione.
- Sedano: allergene alimentare Allergia al sedano (sedano rapa, gambo, semi): cross-reazione con pollini (betulla), fonti nascoste (dadi, brodi), gestione.
- Senape: allergene alimentare Allergia alla senape (semi): proteine termostabili, fonti nascoste (salse, salumi, impanature), cross-reazione, gestione.
- Crostacei: allergene alimentare Allergia ai crostacei: tropomiosina termostabile, cross-reazione con molluschi, fonti nascoste, gestione in cucina.
- Sesamo: allergene alimentare Allergia al sesamo (semi, pasta tahina, olio): proteine termostabili, fonti nascoste, cross-reazione, gestione.
- Solfiti e anidride solforosa: allergene alimentare Solfiti (E220–E228): intolleranza (non allergia IgE), soglia 10 mg/kg, fonti (vino, salumi, essiccati), etichettatura, gestione.
- Test rapidi per allergeni: serve farli in cucina? Test rapidi allergeni (swab, kit ELISA): quando hanno senso, limiti, non sostituiscono l'etichettatura, gestione pratica in cucina.
- Molluschi: allergene alimentare Allergia ai molluschi (cozze, vongole, ostriche, calamari): tropomiosina, cross-reazione con crostacei, fonti nascoste, gestione.
- Soia: allergene alimentare Allergia alla soia: proteine termostabili, fonti nascoste (lecitina, salse asiatiche), cross-reazione con arachidi e lupini, gestione.
- Allergeni nel menù: come comunicarli ai clienti Gestione allergeni nel menù del ristorante: matrice allergeni-ricetta, simboli, cartello, comunicazione scritta, responsabilità OSA.
- Arachidi: allergene alimentare Allergia alle arachidi (non confondere con frutta a guscio): proteine termostabili, cross-reazione, fonti nascoste, gestione.
- Gestione degli allergeni in cucina: procedure e buone pratiche Come gestire gli allergeni in cucina HACCP: identificazione, separazione, attrezzature dedicate, formazione e comunicazione al cliente.
- Frutta a guscio: allergene alimentare Allergia alla frutta a guscio (mandorle, noci, nocciole, pistacchi...): proteine termostabili, cross-reazione, fonti nascoste, gestione.
- Allergeni nella vendita sfusa e ristorazione Gestione allergeni nella somministrazione e sfuso: etichettatura non preimballato, cartello allergeni, informazioni scritte, responsabilità.
- Allergia e intolleranza alimentare: la differenza Differenza tra allergia e intolleranza alimentare: meccanismo immunitario, sintomi, gravità e implicazioni per la gestione HACCP degli allergeni.
- Etichettatura degli allergeni: Regolamento UE 1169/2011 Requisiti di etichettatura degli allergeni nel Reg. UE 1169/2011: evidenziazione, elenco ingredienti, allergeni volontari, sanzioni e responsabilità.
- Anafilassi: riconoscimento e primo soccorso Anafilassi da alimenti: come riconoscere i segni, cosa fare, uso dell'adrenalina auto-iniettabile e procedura di emergenza nell'esercizio alimentare.
- Intolleranza al lattosio: cause, gestione e menu Intolleranza al lattosio: cos'è, differenza dall'allergia al latte, prodotti delattosati e come gestirla in cucina e nel menu HACCP.
- Cross-contaminazione da allergeni: rischi e prevenzione La cross-contaminazione da allergeni nell’HACCP: dinamiche, veicoli, soglie, prevenzione e uso responsabile del “può contenere”.
- Diete speciali e comunicazione al cliente allergico Diete speciali e allergeni: come raccogliere le richieste, comunicare con il cliente allergico, verificare in cucina e servire in sicurezza.
- Formazione del personale sugli allergeni Formazione del personale sugli allergeni: contenuti, obblighi, frequenza e verifica. Come formare cucina e sala alla gestione sicura degli allergeni.
- Allergeni nei distributori automatici (vending) Gestione degli allergeni nei distributori automatici: obblighi di informazione, prodotti sfusi e preconfezionati, tracciabilità e buone pratiche vending.
- Etichettatura precauzionale allergeni (PAL): può contenere Etichettatura precauzionale allergeni (PAL) e diciture 'può contenere tracce': cosa significano, quando usarle e i limiti normativi.
- Allergeni nel catering e negli eventi Gestione degli allergeni nel catering e negli eventi: buffet, banchetti, cucine mobili, comunicazione agli ospiti e prevenzione del cross-contact.
- Allergeni nella vendita di alimenti online Allergeni nell'e-commerce alimentare: obblighi di informazione prima dell'acquisto, vendita a distanza secondo il Reg. 1169/2011 e buone pratiche.
- Piano di gestione degli allergeni (allergen management plan) Il piano di gestione degli allergeni: struttura, valutazione del rischio, controlli, verifica e documentazione per integrare gli allergeni nell'HACCP.
- Audit e verifica della gestione allergeni Come condurre audit e verifica della gestione allergeni: checklist, campionamento, test di pulizia, non conformità e miglioramento continuo.
- Errori di etichettatura allergeni e richiami di prodotto Errori di etichettatura degli allergeni e richiami: cause tipiche, obblighi di ritiro e richiamo, comunicazione e prevenzione secondo l'HACCP.
- Gestione allergeni nelle mense scolastiche Allergeni nelle mense scolastiche: diete speciali, certificati medici, separazione, sporzionamento sicuro e comunicazione con famiglie e personale.
- Validazione della pulizia anti cross-contact allergeni Come validare la pulizia contro il cross-contact allergeni: procedure, tamponi, test proteici, criteri di accettazione e verifica periodica.