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Allergeni ed etichettatura
I 14 allergeni obbligatori, Reg. UE 1169/2011, gestione allergeni in cucina, cross-contaminazione ed etichettatura.
33 contenuti
- Allergene glutine e celiachia: cereali, esenzioni e cucina Cereali con glutine nel Reg. 1169/2011: quali cereali dichiarare, esenzioni per sciroppi e distillati, obblighi per mense e cucine con clienti celiaci.
- Allergene latte: lattosio, latte di capra e lancia vapore Latte nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: tutte le specie animali, lattosio incluso, deroga del lattitolo, prodotti delattosati e cross-contatto al bar.
- I 14 allergeni alimentari: elenco ufficiale ed esclusioni I 14 allergeni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 con la dicitura ufficiale, le esclusioni previste, le fonti nascoste e gli errori tipici in cucina.
- Allergene lupini: farina di lupino, rischio arachidi e menu Lupini nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: perché sono stati aggiunti, legame con l'allergia alle arachidi, farina nascosta in pani, paste e cibi vegani.
- Allergene uova: lisozima, vino chiarificato e fonti nascoste Uova nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: nessuna esenzione, il lisozima E1105 nei formaggi, l'albume nel vino, la doratura e una matrice di controllo.
- Allergene pesce: esenzioni, fonti nascoste e gestione HACCP Pesce nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: cosa è esente (gelatina, colla di pesce), dove si nasconde (colatura, Worcester, fondi) e come gestirlo.
- Allergene sedano: soffritto, dadi e fonti nascoste in cucina Sedano nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: nessuna esenzione, fonti nascoste (soffritto, dadi, sale al sedano, salumi) e una matrice per non dimenticarlo.
- Allergene senape: salse, mostarda e spezie da controllare Senape nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: semi, polvere, essenza e salse, la mostarda, i mix di spezie e una checklist per hamburgerie e ristoranti.
- Allergene crostacei: fondi, fumetti e friggitrici in cucina Crostacei nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: fondi e bisque, surimi, olio e vapori di cottura, legame con i molluschi e controlli nella cucina di mare.
- Allergene sesamo: semi, tahina e olio nel forno e in cucina Semi di sesamo nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: perché l'olio non è esente, dove si nasconde (tahina, hummus, pane) e come fermare la dispersione.
- Allergene solfiti: soglia 10 mg/kg, vino e calcolo in cucina Solfiti nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: soglia di 10 mg/kg di SO2, come calcolarla sul piatto pronto, vino, crostacei, frutta secca ed errori tipici.
- Test rapidi allergeni: flusso laterale, ELISA e tamponi Test rapidi per allergeni: cosa misurano flusso laterale, ELISA, PCR e ATP, quando servono in cucina o in laboratorio, limiti e come registrare gli esiti.
- Allergene molluschi: nero di seppia, ostriche e lumache Molluschi nel Reg. 1169/2011: bivalvi, cefalopodi e gasteropodi, nero di seppia e salsa di ostriche, legame con i crostacei e controlli in cucina.
- Allergene soia: lecitina E322, olio raffinato ed esenzioni Soia nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: cosa è esente (olio raffinato, tocoferoli, fitosteroli), perché la lecitina E322 va dichiarata e dove si trova.
- Allergene arachidi: olio di frittura, fonti nascoste e menu Arachidi nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: perché anche l'olio raffinato va dichiarato, fonti nascoste, cross-contatto e controlli in cucina.
- Gestione allergeni in cucina: controlli per fase e registri Gestione allergeni in cucina fase per fase: ricevimento, stoccaggio, preparazione e servizio, con tabella dei controlli, registri, rilievi ASL ed esempio.
- Allergene frutta a guscio: le 8 specie e i casi esclusi Frutta a guscio nel Reg. 1169/2011: le 8 specie dell'elenco chiuso, perché indicare la specie, pinoli e cocco esclusi, deroga distillati e fonti nascoste.
- Allergeni in ristorazione e sfuso: obblighi D.Lgs. 231/2017 Come informare sugli allergeni in ristoranti, bar, mense e banchi sfuso: art. 44 del Reg. 1169/2011, art. 19 del D.Lgs. 231/2017, registro, sanzioni.
- Allergia e intolleranza alimentare: differenze in cucina Allergia, intolleranza e celiachia a confronto: meccanismo, dose che scatena la reazione, gravità e cosa cambia per cucina, sala e informazione allergeni.
- Etichettatura allergeni: come evidenziarli in etichetta Come si dichiarano gli allergeni sui preimballati secondo il Reg. UE 1169/2011: evidenziazione, dicitura contiene, esenzioni, tracce e controllo bozza.
- Anafilassi da alimenti: segni e primo soccorso nel locale Anafilassi da alimenti in un locale: segni da riconoscere, cosa fare in attesa del 112 o 118, uso dell'autoiniettore e piano di emergenza del personale.
- Intolleranza al lattosio: menu, delattosati e obblighi Intolleranza al lattosio per chi fa ristorazione: differenza dall'allergia al latte, fonti nascoste, sostituzioni sicure, diciture senza lattosio e menu.
- Cliente allergico al ristorante: diete speciali e richieste Come gestire la richiesta di un cliente allergico o con dieta speciale: domande da fare, flusso sala-cucina, limiti da dichiarare, registri ed errori tipici.
- Cross-contact da allergeni: veicoli, prevenzione e verifiche Cross-contaminazione da allergeni: come passano tra alimenti (polveri, oli, superfici, rilavorati), quali misure funzionano, come verificarle ed esempio.
- Formazione allergeni del personale: contenuti e verifica Formazione del personale sugli allergeni: base normativa, contenuti per cucina, sala e magazzino, frequenza, verifica dell'efficacia e modello di registro.
- Allergeni nei distributori automatici: obblighi e cartelli Allergeni nel vending: cosa chiede l'art. 14 del Reg. 1169/2011, come informare su bevande calde e sfusi, cross-contact nei circuiti e modello di cartello.
- Può contenere tracce (PAL): regole e valutazione del rischio Etichettatura precauzionale allergeni «può contenere»: base nel Reg. 1169/2011, indicazioni UE, linee guida Codex 2026, quando usarla e come motivarla.
- Allergeni nel catering: buffet, banchetti ed eventi Allergeni nel catering e negli eventi: obblighi informativi, buffet, piatti dedicati, trasporto e briefing del personale, con tabella dei rischi ed esempio.
- Allergeni nella vendita online e nel delivery: l'art. 14 FIC Allergeni nell'e-commerce alimentare e nel delivery: cosa mostrare prima dell'ordine e alla consegna secondo l'art. 14 del Reg. 1169/2011, ruoli ed errori.
- Allergene non dichiarato in etichetta: richiamo e sanzioni Allergene non dichiarato in etichetta: cause tipiche, quando scatta ritiro o richiamo, sanzioni del D.Lgs. 231/2017 e controlli preventivi da applicare.
- Allergeni in mensa scolastica: diete speciali e servizio Allergeni nella mensa scolastica: dieta speciale su prescrizione medica, preparazione separata, vassoio nominativo, verifica al tavolo e ruoli di ciascuno.
- Audit allergeni: verifica del piano, checklist e rilievi Audit della gestione allergeni: cosa verificare tra ricette, etichette, pulizia e formazione, con checklist a criterio, rilievi tipici ed esempio pratico.
- Validazione pulizia allergeni: test, campionamento e criteri Come validare la pulizia contro il cross-contact da allergeni: requisito del Reg. 2021/382, scelta dei test, punti di campionamento, criteri ed esempio.