Arachidi: allergene alimentare
Allergia alle arachidi (non confondere con frutta a guscio): proteine termostabili, cross-reazione, fonti nascoste, gestione.
Cos’è l’allergia alle arachidi
Le arachidi sono leguminose e non frutta a guscio, ma causano una delle allergie più gravi e persistenti, con elevato rischio di anafilassi. Gli allergeni maggiori (Ara h 1, 2, 6) sono proteine di deposito termostabili e resistenti alla digestione: tostatura e cottura non le eliminano, anzi la tostatura può aumentarne l’allergenicità. Sono un allergene autonomo dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, distinto dalla frutta a guscio, sebbene le due allergie possano coesistere.
Reazioni tipiche
Sono tra i primi responsabili di anafilassi fatale da alimento. Bastano tracce (pochi milligrammi) per scatenare orticaria, angioedema, vomito, broncospasmo e shock. Per questo la comunicazione al cliente e il controllo del cross-contatto sono critici (vedi anafilassi e primo soccorso).
Fonti
- arachidi tostate, burro di arachidi;
- olio di arachidi (quello non raffinato/spremuto a freddo contiene proteine);
- snack, mix di frutta secca;
- cucina asiatica (satay, pad thai, curry indonesiani);
- salse (es. szechuan), condimenti piccanti.
Dove si nasconde
| Categoria | Prodotti tipici |
|---|---|
| Cucina etnica | piatti thai, indonesiani, cinesi; salse satay |
| Dolciumi | cioccolato, praline, gelati, creme spalmabili |
| Prodotti da forno | biscotti, torte, barrette |
| Ingredienti tecnici | oli non raffinati, farine e proteine vegetali |
Cross-reazione
- con soia (entrambe leguminose) — possibile, non universale;
- con frutta a guscio — più co-occorrenza che vera cross-reazione;
- con lupini (leguminose) — cross-reazione frequente.
Gestione in cucina
- etichettatura: “arachidi” evidenziato secondo il Reg. UE 1169/2011;
- separazione rigorosa: le arachidi diffondono come granelli e polvere (alto rischio di cross-contatto);
- linee/utensili dedicati per preparazioni con arachidi e pulizia accurata a fine servizio;
- attenzione agli oli non raffinati e alle salse pronte.
Errori frequenti: ritenere sufficiente “togliere le arachidi” da un piatto già contaminato; usare olio di frittura condiviso; sottovalicare le tracce nei dolci e nelle salse etniche.
In sintesi
Le arachidi (leguminose) causano allergie gravi (anafilassi), proteine termostabili. Fonti nascoste soprattutto in cucina asiatica, snack, cioccolato. Cross-reazione possibile con soia e lupini. La gestione richiede separazione rigorosa e etichettatura.
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