Allergene glutine e celiachia: cereali, esenzioni e cucina
Cereali con glutine nel Reg. 1169/2011: quali cereali dichiarare, esenzioni per sciroppi e distillati, obblighi per mense e cucine con clienti celiaci.
Il primo allergene dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 sono i “cereali contenenti glutine”: grano (compresi farro e khorasan), segale, orzo, avena e derivati. Vanno indicati con il nome del cereale, non solo come “glutine”. Sono esclusi alcuni sciroppi di glucosio, le maltodestrine di grano e i cereali usati per i distillati.
Cosa dice il punto 1 dell’Allegato II
Il testo del Regolamento UE 1169/2011 (consolidato su EUR-Lex) parla di “Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena”, i loro ceppi ibridati e i prodotti derivati. L’allergene, quindi, è il cereale e non la proteina: la parola “glutine” serve a identificare la voce, ma l’obbligo riguarda il grano, l’orzo o la segale presenti nella ricetta.
La Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01 lo conferma: nell’elenco ingredienti va usata una denominazione con un riferimento chiaro al tipo specifico di cereale; farro, khorasan e grano duro si ricollegano al “grano”, mentre la parola “glutine” può essere aggiunta come informazione volontaria. In un registro allergeni la formula corretta è dunque “grano (glutine)” o “orzo (glutine)”, non un generico “glutine”.
Le esenzioni: cosa non va dichiarato
Il punto 1 prevede quattro esenzioni, che spiegano molti dubbi di cucina e di bar.
| Prodotto | Esente? | Motivo |
|---|---|---|
| Sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio | Sì | Esenzione espressa, lettera a) |
| Maltodestrine a base di grano | Sì | Esenzione espressa, lettera b) |
| Sciroppi di glucosio a base di orzo | Sì | Esenzione espressa, lettera c) |
| Cereali per distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola | Sì | Esenzione espressa, lettera d) |
| Malto d’orzo, estratto di malto | No | Prodotto derivato dall’orzo, non compreso nelle esenzioni |
| Birra di orzo o frumento | No | Bevanda fermentata, non distillato |
| Amido di frumento, anche deglutinato | No | Derivato del grano; può però rientrare nelle soglie del “senza glutine” |
Esempio: un gin o una vodka ottenuti da cereali rientrano nell’esenzione dei distillati; una birra no. In un cocktail bar il drink con birra va segnalato, quello con distillato di grano no, salvo altri ingredienti.
Celiachia e allergia al grano: perché la differenza conta in cucina
La celiachia è una malattia autoimmune scatenata dal glutine, diversa dall’allergia al grano mediata da anticorpi IgE. Per il ristoratore la conseguenza pratica è che il cliente celiaco non ha reazioni immediate visibili come l’anafilassi, ma subisce un danno anche da quantità piccole e ripetute. L’errore “tanto è poca farina” è quindi pericoloso anche quando in sala non succede nulla. La distinzione generale tra i meccanismi è nella pagina su allergia e intolleranza alimentare.
Senza glutine e Legge 123/2005
Dichiarare un piatto “senza glutine” è una scelta volontaria disciplinata dal Reg. UE 828/2014: la dicitura richiede che l’alimento così come servito non superi 20 mg/kg di glutine. Le condizioni, le diciture ammesse e il caso dell’avena sono spiegati nella scheda sul Reg. UE 828/2014.
In Italia la Legge 4 luglio 2005, n. 123 aggiunge due regole rilevanti per gli operatori:
- Art. 4, comma 3: nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine.
- Art. 5, comma 2: Regioni e Province autonome inseriscono moduli informativi sulla celiachia nella formazione e nell’aggiornamento professionale rivolti a ristoratori e albergatori.
I contenuti di questi moduli variano da Regione a Regione; un quadro della formazione specifica è nella pagina sulla formazione gluten free e celiachia.
Dove si nasconde il glutine
- Addensanti e impanature: besciamella, roux, pangrattato, farina per infarinare pesce e carni.
- Condimenti: salsa di soia tradizionale (di norma con grano), dadi e preparati per brodo, alcune spezie miscelate.
- Salumi e preparati di carne: ripieni, polpette, salsicce con pangrattato.
- Dolci e gelati: biscotti nei variegati, coni, crumble, malto.
- Bevande: birra, bevande al malto, caffè d’orzo.
Cross-contatto: farina in aria, acqua e olio
Nel caso del glutine il cross-contatto ha tre vie tipiche: la farina che resta in sospensione durante impasto e spolvero, l’acqua di cottura della pasta e l’olio della friggitrice in cui si sono fritti prodotti impanati. Il Capitolo IX, punto 9 dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 (introdotto dal Reg. UE 2021/382) chiede almeno pulizia e controllo dell’assenza di residui visibili sulle attrezzature, ma la farina sospesa non si vede.
| Punto critico | Misura di controllo | Verifica |
|---|---|---|
| Spolvero e impasto | Preparazioni senza glutine in un momento separato, prima dell’uso di farine con glutine, o in area dedicata | Calendario delle lavorazioni |
| Cottura pasta | Pentola e acqua nuove, scolapasta dedicato | Utensili identificati da colore |
| Frittura | Vasca dedicata, mai usata per impanati | Etichetta sulla vasca |
| Forno pizza | Teglia o supporto dedicato, mai a contatto diretto con la platea infarinata | Istruzione scritta in postazione |
| Conservazione | Farine e prodotti senza glutine chiusi, sul ripiano superiore | Controllo a inizio turno |
| Servizio | Piatto coperto e consegnato separatamente | Comanda contrassegnata |
Esempio pratico: la pizza senza glutine
Esempio: una pizzeria con un solo forno a legna vuole proporre la pizza senza glutine. Usa base precotta confezionata dichiarata “senza glutine” e la condisce al banco comune. Il rischio non è la base, ma il resto del processo: farina sul banco, mestoli del pomodoro usati anche per le pizze normali, platea del forno coperta di semola.
Le correzioni possibili sono un piano di lavoro separato con condimenti in contenitori dedicati, cottura su teglia propria e personale formato. Se queste condizioni non si possono garantire, la scelta corretta è non usare la dicitura “senza glutine” e informare il cliente del rischio. Le altre misure della pizzeria sono nel piano HACCP per pizzeria.
Domande frequenti
Nel registro allergeni basta scrivere “glutine”?
È preferibile indicare il cereale: “grano”, “orzo”, “segale” o “avena”, eventualmente seguito da “glutine” tra parentesi. L’Allegato II individua come allergene i cereali contenenti glutine, e la Comunicazione della Commissione 2017/C 428/01 chiede un riferimento chiaro al tipo specifico di cereale. L’informazione precisa serve anche al cliente allergico al grano, che può tollerare altri cereali.
Le maltodestrine di grano vanno dichiarate?
No. Le maltodestrine a base di grano rientrano espressamente nelle esenzioni del punto 1 dell’Allegato II, insieme agli sciroppi di glucosio a base di grano o di orzo e ai cereali usati per i distillati. Il malto d’orzo e l’estratto di malto, invece, non sono esenti e vanno indicati come allergene.
Un ristorante può scrivere “senza glutine” nel menu?
Sì, ma solo se il piatto servito rispetta il limite di 20 mg/kg previsto dal Reg. UE 828/2014. La dicitura vale anche nella somministrazione e richiede procedure di separazione, materie prime idonee e personale formato. Se il cross-contatto non è controllabile, è più corretto non usarla e informare il cliente sul rischio residuo.
La mensa scolastica deve preparare pasti senza glutine?
Sì, su richiesta degli interessati. L’art. 4, comma 3 della Legge 123/2005 prevede che nelle mense delle strutture scolastiche, ospedaliere e pubbliche siano somministrati anche pasti senza glutine. Le modalità di richiesta, di solito con certificazione medica, sono definite da Comuni e gestori; le misure operative sono nella pagina sulla gestione allergeni nelle mense scolastiche.