Glutine e celiachia: l’allergene dei cereali
Glutine e celiachia: cereali (frumento, segale, orzo, avena), soglie Reg. 828/2014 (≤ 20 mg/kg), fonti nascoste, gestione senza glutine.
Cos’è il glutine
Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali: frumento (e specie affini come farro, spelta, kamut), segale, orzo, avena. In persone con celiachia, una risposta autoimmune danneggia l’intestino. Diversamente dalle allergie IgE-mediate, la celiachia è permanente e l’esposizione anche minima è dannosa.
I 4 cereali
- frumento (e derivati: farina, semola, seitan, cous-cous, pasta, pane);
- segale (pane di segale);
- orzo (birra, orzo mondato);
- avena — problema solo se contaminata da cereali con glutine; l’avena pura è spesso tollerata, ma va dichiarata comunque.
Soglie (Reg. 828/2014)
- “senza glutine”: ≤ 20 mg/kg;
- “molto basso contenuto di glutine”: ≤ 100 mg/kg (cereali deglutinati).
Vedi Reg. 828/2014.
Fonti nascoste
- salse (soia, besciamella), capperi infarinati, impanature;
- insaccati, formaggi (formaggini, yogurt addizionati);
- bevande (birra, alcuni distillati), cioccolato;
- farmaci, integratori;
- cross-contaminazione in panifici e cucine.
Gestione senza glutine
- linea o sezione separata (vedi panificazione);
- attrezzature dedicate (es. tostapane, friggitrici);
- farine senza glutine sigillate e identificate;
- validazione della pulizia e test glutine;
- etichettatura conforme (Reg. 828/2014).
In sintesi
Il glutine è l’allergene dei cereali (frumento, segale, orzo, avena), legato alla celiachia. Soglie: “senza glutine” ≤ 20 mg/kg, “molto basso contenuto” ≤ 100 mg/kg. La gestione richiede linea separata, attrezzature dedicate e validazione della pulizia per evitare cross-contaminazione.
Approfondisci il Reg. 828/2014 e la cross-contaminazione.