Pesce: allergene alimentare
Allergia al pesce: parvalbumina termostabile, cross-reazione tra specie, anisakis, fonti nascoste (salse, surimi) e gestione.
Cos’è l’allergia al pesce
L’allergia al pesce è causata soprattutto dalla parvalbumina, una proteina termostabile (resiste alla cottura). Spesso c’è cross-reazione tra specie diverse. Si distingue dall’allergia all’Anisakis (parassita del pesce, vedi Anisakis).
Fonti e derivati
- pesci ossei e cartilaginei;
- surimi (contiene pesce);
- salse a base di pesce (es. salsa di pesce asiatica, garum);
- pasta di pesce, brodi di pesce;
- integratori omega-3 (olio di pesce).
Fonti nascoste
- salse asiatiche, piatti etnici;
- pizza con surimi;
- brodi, dadi a base di pesce;
- vini chiarificati con ittiocolle.
Cross-reazione
- cross-reazione tra specie (es. chi reagisce al merluzzo può reagire ad altri gadidi);
- parvalbumina presente in molti pesci;
- allergia al pesce non sempre correlata a crostacei/molluschi (proteine diverse).
Gestione in cucina
- etichettatura (Reg. 1169/2011) — “pesce”;
- separazione del pesce da altre preparazioni (vedi pescheria);
- frittura in olio dedicato per evitare cross-contaminazione;
- attenzione al surimi in prodotti composti.
In sintesi
Il pesce è allergene della parvalbumina (termostabile), con cross-reazione tra specie. Fonti nascoste in surimi, salse asiatiche, dadi. La cottura non elimina l’allergene. La gestione richiede etichettatura, separazione e olio di frittura dedicato.
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