Procedure operative

Pulizia e sanificazione: procedure, prodotti e frequenze Differenza tra pulizia e sanificazione, prodotti, fasi operative, frequenze, procedure scritte e registrazioni nell’HACCP.

Corretto lavaggio delle mani: procedura per operatori Procedura di lavaggio delle mani nel settore alimentare: quando, come, durata, prodotti e verifica. Prevenzione della contaminazione crociata nell'HACCP.

Derattizzazione e disinfestazione: lotta ai parassiti nell’HACCP Derattizzazione e disinfestazione nell’HACCP: prevenzione, monitoraggio, interventi, registrazione e ruolo dell’impresa specializzata.

Controllo e registrazione delle temperature HACCP Procedura per misurare e registrare le temperature di celle, prodotti, cottura e trasporto: strumenti, frequenze, limiti critici e azioni correttive.

Procedura di ricevimento merci: controlli e temperature Come accettare le merci in ingresso: controllo temperature, integrità, etichettatura, documenti e registrazione. Criteri di accettazione e azioni correttive HACCP.

Gestione delle celle frigorifere: temperature e controlli Come gestire celle frigo e freezer: temperature corrette, carico, separazione crudo/cotto, sbrinamento, monitoraggio e azioni correttive nell'HACCP.

Igiene del personale: procedura HACCP Procedura HACCP per l’igiene del personale: abbigliamento, lavaggio mani, guanti, ferite coperte, stato di salute, formazione.

Stoccaggio a temperatura ambiente: magazzino secco Come gestire il magazzino secco: temperatura e umidità, rotazione FIFO/FEFO, separazione, sollevamento da terra e controllo infestanti nell'HACCP.

Tracciabilità di lotto: obblighi, one step forward/one step back La tracciabilità di lotto nell’HACCP: Reg. 178/2002, principio one step forward/one step back, registri, gestione partite e richiamo.

Gestione ferite e malattie del personale: procedura HACCP Procedura HACCP per ferite coperte e personale malato: esclusione, rientro dopo 48 h, copertura ferite, Stati preventivi.

Sanificazione delle superfici di lavoro: procedura HACCP Procedura per pulire e sanificare piani, taglieri e superfici a contatto: fasi, prodotti, tempi di contatto, frequenze e verifica dell'efficacia.

Approvazione e controllo fornitori: procedura HACCP Procedura HACCP per l’approvazione dei fornitori: qualifica, valutazione, audit, controlli in ingresso, requisiti per materie prime a rischio.

Sanificazione delle attrezzature: procedura operativa Come smontare, lavare e sanificare affettatrici, impastatrici, coltelli e utensili: fasi, prodotti, frequenze, verifica e azioni correttive HACCP.

Mantenimento a caldo e a freddo: procedura HACCP Procedura HACCP per il mantenimento a caldo (≥ 63 °C) e a freddo (≤ 4 °C): temperature, registri, tempi, smaltimento.

Abbattimento termico rapido: procedura HACCP Procedura HACCP per l’abbattimento termico rapido: da 90 °C a 10 °C in ≤ 2 h, poi ≤ 4 °C, prevenzione delle spore, registri.

Scongelamento: procedura HACCP Procedura HACCP per lo scongelamento sicuro: in frigorifero, sotto acqua corrente fredda, microonde, cottura diretta; mai a temperatura ambiente.

Gestione di spogliatoi e servizi igienici HACCP Requisiti e gestione di spogliatoi e servizi igienici nel settore alimentare: separazione, armadietti a doppio scomparto, pulizia e prevenzione contaminazioni.

Ritiro e richiamo del prodotto: procedure e tempistiche Differenza tra ritiro e richiamo, procedure operative, notifica all’autorità, gestione del prodotto non conforme e comunicazione al consumatore.

Stoccaggio e magazzino: procedura HACCP Procedura HACCP per lo stoccaggio in magazzino: temperature, separazione, FIFO/FEFO, umidità, allergeni, scadenze.

Cottura: procedura HACCP Procedura HACCP per la cottura: temperatura al cuore per matrice (≥ 70–75 °C), registrazione, verifica, ricottura.

Abbigliamento da lavoro e DPI nel settore alimentare Procedura su divisa, copricapo, calzature, guanti e mascherine: uso corretto, vestizione, cambio e igiene. Prevenzione delle contaminazioni nell'HACCP.

Trasporto a temperatura controllata: procedura HACCP Procedura HACCP per il trasporto di alimenti a temperatura controllata: mezzi attrezzati, monitoraggio, tempi, registri e separazione carichi.

Raffreddamento: procedura HACCP Procedura HACCP per il raffreddamento sicuro: attraversare la zona di pericolo rapidamente, abbattimento, registri, evitare spore.

Congelamento e surgelazione: procedura HACCP Procedura HACCP per il congelamento/surgelazione: ≤ −18 °C, Anisakis (≤ −20 °C × 24 h o ≤ −35 °C × 15 h), packaging, non rifondere.

Gestione allergeni sulla linea di produzione: procedura HACCP Procedura per gestire gli allergeni in produzione: separazione, sequenza, pulizia dedicata, verifica cross-contact, etichettatura e registrazioni.

Pulizia degli impianti in CIP (Cleaning In Place) Procedura CIP per impianti chiusi: fasi di prelavaggio, detersione alcalina e acida, disinfezione, risciacquo, parametri TACT e verifica dei residui.

Rigenerazione: procedura HACCP Procedura HACCP per la rigenerazione di prodotti cook-chill: ≥ 75 °C al cuore, una sola volta, registri, smaltimento.

Etichettatura e scadenze: procedura HACCP Procedura HACCP per etichettatura e gestione scadenze: denominazione, ingredienti, allergeni, lotto, scadenza/TMC, luogo origine.

Etichettatura interna e semilavorati: procedura HACCP Procedura per l'etichettatura interna di semilavorati e preparazioni: data, lotto, scadenza secondaria, allergeni, sistema colori e registrazioni.

Gestione degli oli di frittura e composti polari Procedura per l'olio di frittura: temperatura di esercizio, filtrazione, cambio, limite dei composti polari al 25% e smaltimento. Controlli e registrazioni HACCP.

Allergen management: procedura HACCP integrata Procedura HACCP di allergen management: mappatura allergeni, separazione, pulizia dedicata, etichettatura, formazione e verifica.

Confezionamento degli alimenti: procedura HACCP Procedura per il confezionamento alimentare: materiali MOCA, igiene, sottovuoto e ATM, controllo temperature, etichettatura, tracciabilità e registrazioni.

Manutenzione di attrezzature e locali: procedura HACCP Piano di manutenzione ordinaria e straordinaria di attrezzature e locali: frequenze, registro interventi, sanificazione post-intervento e azioni correttive.

Gestione acqua potabile: procedura HACCP Procedura HACCP per l’acqua potabile: parametri D.Lgs. 18/2023, separazione acque non potabili, ghiaccio, caldaia, controllo Legionella.

Gestione delle non conformità nell’HACCP Come gestire le non conformità HACCP: rilevazione, isolamento, analisi delle cause, azione correttiva, azione preventiva e registrazione.

Taratura dei termometri: procedura e verifica HACCP Come verificare e tarare i termometri: metodo del ghiaccio fondente (0 °C) e acqua bollente (100 °C), frequenze, tolleranze, registrazione e azioni correttive.

Trasporto di pasti pronti: legame caldo e legame freddo Procedura HACCP per il trasporto di pasti pronti: legame caldo ≥65°C, legame freddo ≤10°C, contenitori isotermici, controllo temperature e registrazioni.

Gestione di vetro e plastica dura: procedura HACCP Procedura per prevenire la contaminazione da frammenti di vetro e plastica dura: censimento, protezione, controlli, gestione delle rotture e azioni correttive.

Gestione rifiuti: procedura HACCP Procedura HACCP per la gestione dei rifiuti: contenitori chiusi, separazione, aree dedicate, smaltimento conforme, frequenza.

Preparazione di monoporzioni per catering: procedura HACCP Procedura per preparare monoporzioni sicure nel catering: igiene, porzionamento, controllo temperature, allergeni, etichettatura e registrazioni.

Monitoraggio degli infestanti (pest control): procedura HACCP Procedura di pest control: mappa delle postazioni, esche e trappole, ispezioni periodiche, indici di infestazione, azioni correttive e registrazioni.

Accesso di visitatori e manutentori esterni HACCP Procedura per gestire l'ingresso di visitatori, tecnici e manutentori esterni nelle aree alimentari: registro, DPI, regole di igiene e supervisione.

Gestione degli avanzi e delle rimanenze: procedura HACCP Procedura operativa per gestire avanzi e rimanenze: raffreddamento rapido, conservazione a +4°C, riscaldamento a 75°C, etichettatura e azioni correttive.

Vendita di alimenti sfusi: procedura e informazioni al consumatore Procedura HACCP per la vendita di alimenti sfusi: igiene banco, cartelli informativi, allergeni, temperature, tracciabilità e azioni correttive.

Conservazione dei campioni testimone nella ristorazione collettiva Procedura HACCP per i campioni testimone: prelievo di 100-150 g per pasto, conservazione a ≤ -18°C per 72 ore, etichettatura e registrazione.

Marinatura e acidificazione: procedura HACCP e controllo del pH Procedura per marinatura e acidificazione: controllo del pH ≤ 4,6, temperatura ≤ +4°C, tempi, prodotti a base pesce e Anisakis, registrazioni.

Pastorizzazione in azienda: procedura HACCP e binomi termici Procedura per la pastorizzazione: binomi tempo-temperatura (72°C/15s, 63°C/30min), raffreddamento rapido, controllo del processo e registrazioni.

Cottura a bassa temperatura sottovuoto (sous-vide): procedura HACCP Procedura per la cottura sous-vide: binomio tempo-temperatura, pastorizzazione, abbattimento rapido, conservazione a ≤ +3°C, registrazioni e limiti.

Gestione delle emergenze: blackout e guasti frigo Procedura HACCP per blackout e guasti dei frigoriferi: tempi di sicurezza, controllo temperature, valutazione degli alimenti, azioni correttive e registro.

Simulazione di richiamo (mock recall): procedura HACCP Procedura per il mock recall: test periodico della tracciabilità, ricostruzione dei lotti, bilancio di massa, tempi obiettivo e verbale di simulazione.