Procedure operative

Pulizia e sanificazione HACCP: procedura, piano e registro Procedura di pulizia e sanificazione HACCP: fasi, superfici di lavoro, frequenze, prodotti, limiti di verifica, registro di esempio e azioni correttive.

Lavaggio delle mani HACCP: procedura, tempi e controlli Procedura HACCP per il lavaggio delle mani: momenti obbligati, 7 passaggi, durata, requisiti del lavabo, scheda di verifica e azioni correttive.

Procedura di controllo temperature HACCP: misure e registri Procedura di controllo delle temperature: piano dei punti di misura, strumenti, tecnica corretta, frequenze, limiti di legge ed esempio, registro.

Procedura ricevimento merci HACCP: controlli e registro Procedura ricevimento merci passo per passo: controlli su mezzo, temperature, etichette e documenti, criteri di accettazione, registro e azioni correttive.

Gestione celle frigorifere: procedura HACCP e controlli Procedura HACCP per celle frigo e freezer: set-point, carico, separazione, controlli, sbrinamento, registro di esempio, azioni correttive e rilievi ASL.

Igiene del personale HACCP: procedura operativa e controlli Procedura HACCP sull'igiene del personale: regole di condotta, controllo a inizio turno, scheda di registrazione, azioni correttive e rilievi ASL tipici.

Tracciabilità di lotto: procedura operativa e registri HACCP Procedura di tracciabilità di lotto: cosa registrare al ricevimento, in produzione e alle consegne, come codificare i lotti e rispondere all'ASL in fretta.

Ferite e malattie del personale: esclusione e rientro HACCP Procedura HACCP per addetti con ferite o sintomi: obbligo di segnalazione, esclusione dalla manipolazione, criteri di rientro, modulo e azioni correttive.

Sanificazione attrezzature HACCP: smontaggio e lavaggio Procedura per sanificare affettatrici, tritacarne, impastatrici e utensili: smontaggio sicuro, punti critici per macchina, registro e azioni correttive.

Mantenimento a caldo e a freddo: procedura HACCP operativa Procedura HACCP per mantenimento a caldo e a freddo: ruoli, fasi, limiti da validare, frequenze, registro di esempio, azioni correttive ed errori tipici.

Procedura di abbattimento HACCP: cicli, sonda e registri Procedura di abbattimento con abbattitore: carico, sonda al cuore, cicli positivi e negativi, limiti da validare, registro e azioni correttive.

Procedura di scongelamento HACCP: metodi, tempi e registri Procedura di scongelamento per cucine e laboratori: metodi ammessi, pianificazione, gestione del liquido, durata dopo lo scongelamento e registro.

Procedura magazzino HACCP: stoccaggio fresco e secco Procedura di magazzino HACCP: disposizione, FIFO/FEFO, separazione allergeni, stoccaggio secco e refrigerato, controlli, registri e azioni correttive.

Ritiro e richiamo alimenti: procedura, tempi e comunicazioni Procedura di ritiro e richiamo di un alimento non sicuro: chi decide, come isolare i lotti, avvisare ASL, clienti e consumatori, gestire i registri.

Spogliatoi e servizi igienici HACCP: requisiti e procedura Procedura HACCP per spogliatoi e servizi igienici: requisiti del Reg. 852/2004 e del D.Lgs. 81/2008, uso, pulizie, scheda di controllo e rilievi tipici.

Procedura di cottura HACCP: temperatura al cuore e registro Procedura di cottura come CCP: dove misurare la temperatura al cuore, valori di esempio da validare, frequenze, registro e azioni correttive.

Abbigliamento da lavoro e DPI alimentari: procedura HACCP Procedura HACCP per divisa, copricapo, calzature, guanti e DPI: differenza tra indumenti igienici e DPI, cambi, lavaggio, registro e azioni correttive.

Procedura trasporto alimenti a temperatura controllata Procedura per trasportare alimenti refrigerati e surgelati: preparazione del mezzo, carico, monitoraggio delle temperature, registri e azioni correttive.

Procedura di raffreddamento dei cotti HACCP: metodi e limiti Procedura di raffreddamento degli alimenti cotti: metodi con e senza abbattitore, limiti tempo-temperatura da validare, registro e azioni correttive.

Procedura di congelamento HACCP: conservazione e Anisakis Procedura di congelamento in cucina e laboratorio: confezionamento, etichetta, −18 °C, bonifica Anisakis di legge, registro e azioni correttive.

Procedura di rigenerazione HACCP: cook-chill e servizio Procedura di rigenerazione dei piatti cook-chill: dal frigo al servizio, temperatura al cuore da validare, tempi, registro e destino degli avanzi.

Pulizia CIP (Cleaning In Place): procedura e parametri Procedura CIP per serbatoi, tubazioni e scambiatori: fasi del ciclo, parametri TACT da validare, conducibilità, registro di ciclo e azioni correttive.

Etichettatura interna HACCP: semilavorati, scadenze e lotti Procedura per etichettare semilavorati e prodotti aperti e assegnare le scadenze ai prodotti finiti: dati minimi, shelf life, controlli e registri.

Oli di frittura: procedura HACCP, composti polari e cambio Procedura HACCP per gli oli di frittura: limite dei composti polari, temperature, filtrazione, cambio olio, registro di esempio, smaltimento e controlli ASL.

Procedura allergeni HACCP: gestione in cucina e in linea Procedura operativa di gestione allergeni: matrice, stoccaggio, pulizia tra lotti, controllo delle linee di produzione, registri e azioni correttive.

Manutenzione HACCP: procedura per attrezzature e locali Procedura di manutenzione HACCP: piano preventivo, segnalazione guasti, interventi in area alimenti, lubrificanti, rilascio igienico e registro di esempio.

Procedura di confezionamento alimenti: MOCA, sottovuoto, ATM Procedura HACCP per confezionare alimenti: scelta e controllo dei MOCA, igiene, temperatura del prodotto, tenuta della chiusura, lotto, etichetta e registri.

Acqua potabile HACCP: procedura, analisi e ghiaccio Procedura HACCP per l'acqua potabile: Capitolo VII del Reg. 852/2004, D.Lgs. 18/2023, punti d'uso, analisi, ghiaccio, registri e azioni correttive.

Procedura trasporto pasti: legame caldo, freddo e misto Procedura per il trasporto di pasti pronti da centro cottura a mense e domicili: contenitori, tempi, temperature, registro di consegna e azioni correttive.

Gestione rifiuti HACCP: procedura per contenitori e aree Procedura HACCP per i rifiuti alimentari: contenitori, svuotamento, area di deposito, oli esausti, sottoprodotti, registro di esempio e azioni correttive.

Gestione vetro e plastica dura HACCP: registro e rotture Procedura HACCP per vetro e plastica dura: censimento, registro, controlli di integrità, gestione di una rottura passo per passo, esempio al bar e FAQ.

Procedura monoporzioni HACCP: porzionare ed etichettare Procedura per preparare monoporzioni in catering e mense: porzionamento a freddo e a caldo, tempi fuori frigo, allergeni, etichetta, registro e verifiche.

Monitoraggio infestanti HACCP: pest control e ditta esterna Procedura di pest control HACCP: mappa delle postazioni, trappole, ispezioni, soglie, interventi di derattizzazione della ditta esterna e registro.

Procedura gestione avanzi HACCP: riuso, dono, scarto Procedura per gestire gli avanzi di cucina: cosa si può riutilizzare, raffreddamento, etichetta, rigenerazione, donazione con la legge 166/2016 e scarto.

Visitatori e manutentori esterni: procedura HACCP accessi Procedura HACCP per l'accesso di visitatori, tecnici e manutentori: autorizzazione, dichiarazione di salute, dotazione, registro, chiusura intervento.

Vendita di alimenti sfusi: procedura HACCP, cartelli e banco Procedura per vendere alimenti sfusi e preincartati: igiene del banco, utensili, temperature, cartelli e allergeni secondo il D.Lgs. 231/2017, registri.

Procedura campioni testimone: prelievo e conservazione Procedura per i campioni testimone nella ristorazione collettiva: quando servono, prelievo, etichetta, conservazione, registro e uso in caso di tossinfezione.

Marinatura e acidificazione: procedura HACCP, pH e Anisakis Procedura HACCP per marinatura e acidificazione: bonifica del pesce, temperature, controllo del pH, tempi, registro di esempio, azioni correttive e verifiche.

Pastorizzazione: procedura HACCP, binomi e registrazioni Procedura HACCP per la pastorizzazione in laboratorio: binomi tempo-temperatura, ruoli, fasi, raffreddamento, registro del CCP, azioni correttive e verifica.

Cottura sottovuoto sous-vide: procedura HACCP e controlli Procedura HACCP per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: binomi tempo-temperatura da validare, abbattimento, conservazione, registro e azioni correttive.

Blackout e guasto frigo: procedura HACCP di emergenza Cosa fare in caso di blackout o guasto del frigo: ruoli, passi immediati, criteri per decidere sugli alimenti, registro di emergenza, verifica e prevenzione.

Simulazione di richiamo (mock recall): procedura e verbale Come condurre una simulazione di richiamo: scelta del lotto, ricostruzione a monte e a valle, bilancio di massa, tempi, criteri di esito e verbale tipo.