Sanificazione delle attrezzature: procedura operativa
Come smontare, lavare e sanificare affettatrici, impastatrici, coltelli e utensili: fasi, prodotti, frequenze, verifica e azioni correttive HACCP.
La sanificazione delle attrezzature riguarda macchine e utensili a contatto con gli alimenti: affettatrici, impastatrici, tritacarne, coltelli, taglieri, contenitori. Le loro parti nascoste trattengono residui e sono un rischio primario di contaminazione crociata.
Scopo
Rimuovere residui e ridurre la carica microbica su tutte le superfici delle attrezzature, comprese le parti smontabili non immediatamente visibili.
Responsabilità
- Addetti: eseguono smontaggio, lavaggio e sanificazione in sicurezza.
- Responsabile HACCP: definisce metodo, frequenze e istruzioni per ciascuna macchina.
Modalità operative
- Spegnere e scollegare l’attrezzatura (sicurezza elettrica/meccanica).
- Smontare le parti removibili (lame, griglie, protezioni).
- Rimozione dei residui e detersione con detergente idoneo.
- Risciacquo con acqua potabile.
- Disinfezione con rispetto del tempo di contatto.
- Risciacquo finale e asciugatura.
- Rimontaggio e verifica prima del riutilizzo.
Le parti che restano montate (fessure, guarnizioni, alberi) sono le più critiche: se non sono raggiungibili, l’attrezzatura va smontata per la sanificazione.
Frequenza per tipologia
| Attrezzatura | Frequenza minima |
|---|---|
| Affettatrice, tritacarne | dopo ogni uso e a fine giornata |
| Coltelli, taglieri | dopo ogni uso e a ogni cambio prodotto |
| Impastatrice, planetaria | dopo ogni impasto |
| Contenitori GN, utensili | dopo ogni uso |
| Abbattitore, forni | secondo programma e a fine servizio |
Registrazione
Registrare l’esecuzione sul piano di sanificazione, con particolare evidenza per le macchine smontate, nell’ambito del monitoraggio.
Verifica
- Ispezione visiva delle parti smontate;
- tamponi periodici sulle superfici critiche;
- controllo di residui di prodotto o alimento.
Azioni correttive
- Residui presenti: ripetere smontaggio e lavaggio.
- Guasto o usura che impedisce la pulizia: segnalare alla manutenzione.
- Esito microbiologico non conforme: rivedere prodotto/tempo e aprire non conformità.
In sintesi
Le attrezzature vanno smontate, deterse e sanificate fino alle parti nascoste, con frequenze definite e verifica. Per gli impianti chiusi vedi la pulizia in CIP; per i piani, la sanificazione delle superfici.