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FAQ e glossario
Domande frequenti sull’HACCP e glossario dei termini tecnici dell’autocontrollo alimentare.
38 contenuti
- Frequenza formazione HACCP: ogni quanto e quando ripeterla Frequenza della formazione HACCP: cosa chiede il Reg. 852/2004, perché la cadenza la fissa la Regione e quali eventi impongono di formare di nuovo il personale.
- HACCP e COVID-19: il piano va modificato? Cosa resta oggi Il SARS-CoV-2 non è un pericolo alimentare: il piano HACCP non richiede CCP specifici. Cosa dicono EFSA e OMS e quali pratiche igieniche restano utili.
- HACCP per vendere alimenti online: registrazione e obblighi Vendere cibo online richiede notifica, piano HACCP, tracciabilità e informazioni prima dell'acquisto. Obblighi per tipo di venditore ed errori tipici.
- Serve l'HACCP per una cena tra privati? Il confine legale Cena tra amici, festa di famiglia o a pagamento: quando il Reg. 852/2004 non si applica e quando chi cucina diventa operatore alimentare, caso per caso.
- HACCP nella sagra con volontari: obblighi e responsabile Sagra o festa con volontari: l'HACCP vale anche senza lucro. Chi è l'operatore responsabile, cosa notificare, come formare i volontari, errori tipici.
- Differenza tra HACCP, BRC e IFS: obbligo e certificazioni HACCP è un obbligo di legge, BRCGS e IFS sono standard privati certificabili chiesti da GDO e private label. Confronto, a cosa servono e quando servono.
- HACCP obbligatorio per un bar? Cosa serve davvero al banco Sì, anche il bar deve applicare l'HACCP: base di legge, quanto piano serve per caffetteria, tavola fredda o cucina, documenti ed errori in ispezione.
- Il corso HACCP è valido in tutte le Regioni? Regole e casi Attestato HACCP preso in un'altra Regione: quando è valido, perché contano le regole della Regione in cui lavori e cosa fare se ti trasferisci o vai all'estero.
- Serve l'HACCP per un B&B? Dipende dalla colazione servita Serve l'HACCP per un B&B? Sì se offre la colazione, con un piano proporzionato: norma sulla cucina di casa, tre casi a confronto, esempio ed errori tipici.
- Chi può fare il corso HACCP: requisiti di accesso e casi Chi può iscriversi al corso HACCP: nessun titolo richiesto, chi è obbligato e chi no, disoccupati, studenti, titolari e volontari. Con tabella dei casi.
- Quanto costa un manuale HACCP: cosa incide e come valutarlo Prezzo del manuale HACCP: fattori che lo determinano, fai-da-te, software o consulente, cosa chiedere nel preventivo e segnali di un manuale generico.
- Sanzioni HACCP: quanto si paga e chi ne risponde (FAQ) Sanzioni HACCP in breve: importi dell'art. 6 del D.Lgs. 193/2007, pagamento ridotto entro 60 giorni, chi paga e cosa succede se non ci si adegua.
- Serve l'HACCP per un agriturismo? Pasti, conserve, vendita Serve l'HACCP all'agriturismo? Sì per pasti, colazioni e laboratori; no per la sola coltivazione. Norme, casi per attività, esempio ed errori ai controlli.
- Cosa controlla l'ASL in un'ispezione HACCP: la checklist Ispezione ASL: documenti, locali, temperature, pratiche e allergeni verificati, metodi del Reg. 2017/625 ed esiti possibili. Checklist ed errori tipici.
- Tamponi superfici obbligatori? Quando li impone la legge I tamponi sulle superfici non sono imposti a tutti: sono obbligatori per Listeria in chi produce alimenti pronti e altrove dipendono dal piano HACCP.
- Analisi dell'acqua obbligatoria? Acquedotto, pozzo, ghiaccio Con l'acquedotto la potabilità la garantisce il gestore fino al contatore; con pozzo o fonte propria le analisi spettano all'impresa. Casi ed esempi.
- Chi redige il manuale HACCP: titolare, consulente o team Chi può scrivere il manuale HACCP: nessun albo riservato, responsabilità sempre dell'OSA, quando serve un consulente e cosa verificare prima di firmarlo.
- Cosa significa alimentarista: definizione e obblighi oggi Alimentarista: chi è secondo la prassi e il Reg. 852/2004, da dove viene il termine, quali obblighi ha oggi senza libretto sanitario e i casi dubbi.
- La ISO 22000 è obbligatoria? Quando serve e a chi conviene La ISO 22000 non è obbligatoria per legge: lo è l'HACCP. Quando la chiedono clienti, gare o export, cosa comporta e come decidere se adottarla.
- Quanto costa l'HACCP: voci di spesa e budget annuale Il costo dell'HACCP non è fissato per legge: voci una tantum e ricorrenti, tempo di lavoro nascosto, metodo per stimare il budget annuale ed errori.
- Serve l'HACCP a un food blogger? Quando diventi OSA Food blogger e creator: per foto e video di ricette l'HACCP non serve; diventa obbligatorio se vendi, regali al pubblico o servi cibo. Casi ed errori.
- Differenza tra HACCP e autocontrollo: obbligo e metodo HACCP e autocontrollo non sono sinonimi: l'autocontrollo è l'obbligo dell'OSA, l'HACCP il metodo con cui si realizza. Norme, tabella di confronto, esempio.
- HACCP e cambio di gestione: subingresso, manuale e attestati Subentro in un'attività alimentare: notifica di subingresso, piano HACCP da riesaminare, attestati del personale. Cosa fare, esempio ed errori tipici.
- Serve l'HACCP per un home restaurant? SCIA, notifica, piano Home restaurant e social eating: perché per il Ministero è somministrazione, quali titoli servono (SCIA, notifica, HACCP), cosa chiede la cucina di casa.
- HACCP per ditta individuale senza dipendenti: cosa serve Anche la ditta individuale senza dipendenti deve applicare l'HACCP: perché, cosa può semplificare il titolare, documenti minimi, esempio ed errori tipici.
- Sottovuoto: quali obblighi HACCP per chi lo usa in cucina Confezionare sottovuoto non richiede autorizzazioni speciali, ma impone una fase nel piano HACCP: botulino, Listeria, durata, etichetta e registri.
- Chi controlla l'HACCP: ASL, NAS e altri organi di controllo Chi controlla l'HACCP in Italia: ASL autorità competente, NAS per il Ministero, MASAF e ICQRF. Chi può contestare le sanzioni, tabella ed esempio.
- Vendere alimenti dopo il TMC: si può? Regole e limiti Oltre il TMC un alimento integro si può vendere o donare; oltre la data di scadenza no, con sanzioni da 5.000 a 40.000 euro. Condizioni ed esempio.
- TMC e data di scadenza: che differenza c'è per l'operatore TMC indica la qualità, la data di scadenza la sicurezza: diciture del Reg. 1169/2011, quali prodotti hanno l'una o l'altra, vendita, donazione ed errori.
- Abbattitore obbligatorio? Quando serve davvero in cucina Nessuna norma impone l'abbattitore, ma per pesce crudo, cotture anticipate e cook & chill serve un metodo equivalente e documentato. Ecco quando.
- Notifica sanitaria e SCIA: come si registra un'attività Notifica sanitaria (art. 6 Reg. 852/2004): cos'è, come si presenta al SUAP, registrazione o riconoscimento, quando aggiornarla. Passaggi ed errori.
- Pesce crudo abbattuto per legge? Obbligo, tempi e deroghe Il pesce servito crudo o marinato va congelato a −20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore (Reg. 853/2004). Chi deve farlo, deroghe, registri e prove.
- Allergeni nel menu: è obbligatorio e come vanno scritti Gli allergeni vanno nel menu? L'informazione è obbligatoria, il menu è una delle modalità ammesse dal D.Lgs. 231/2017. Esempi di scrittura ed errori.
- Glossario HACCP: termini, sigle e definizioni di legge Glossario HACCP dalla A alla Z: oltre 200 termini dell'autocontrollo, tabella delle sigle e regolamenti UE vigenti, con link agli approfondimenti.
- HACCP è obbligatorio? Chi deve applicarlo e le esclusioni L'HACCP è obbligatorio per ogni operatore alimentare, dal bar all'industria. Base di legge, chi è escluso, cosa cambia per le microimprese, errori tipici.
- Quanti sono i principi HACCP? I 7 principi e le 12 fasi I principi HACCP sono 7: elenco con il testo dell'art. 5 del Reg. 852/2004, la differenza con le 12 fasi del Codex e gli errori tipici nel piano.
- HACCP per aprire un locale: cosa serve prima dell'avvio Aprire un'attività alimentare: locali conformi, piano HACCP, formazione e notifica prima dell'avvio. Ordine dei passaggi, esempio di un bar ed errori.
- Quanto dura un alimento in frigo? Tempi e regole HACCP Quanto si conserva in frigo un alimento aperto, cotto o preparato: chi fissa la durata, valori di esempio da validare, etichette interne ed errori tipici.