Cosa controlla l'ASL durante un'ispezione HACCP?

Domanda

Cosa controlla l’ASL durante un’ispezione HACCP?

Risposta breve

I controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare seguono il Reg. UE 2017/625, che ha sostituito il vecchio Reg. 882/2004. In Italia sono eseguiti dai Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN) e Veterinari delle ASL, dai NAS dei Carabinieri, dall’ICQRF e, per l’import, dai posti di controllo frontalieri. Sono di norma senza preavviso: l’ispettore verifica documentazione, strutture, pratiche di lavoro e registri.

Documentazione

• manuale HACCP aggiornato e coerente con l’attività reale (vedi modello piano);
• registri di temperatura, cottura, pulizia e non conformità (vedi registro temperature);
• attestati di formazione del personale in corso di validità (vedi formazione);
• tracciabilità di lotti e fornitori, documenti di trasporto (obbligo di rintracciabilità del Reg. CE 178/2002, art. 18);
• notifica SCIA dell’attività e, dove previste, autorizzazioni sanitarie.

Strutture e prerequisiti

• acqua potabile e corretto smaltimento dei reflui (vedi acqua potabile);
• pest control e monitoraggio infestanti (vedi derattizzazione);
• pulizia e sanificazione di ambienti, attrezzature e utensili;
• temperature di frigoriferi e congelatori (vedi frigoriferi);
• stato dei locali: pavimenti, pareti, illuminazione, spogliatoi e servizi igienici del personale.

Pratiche di lavoro

• mantenimento caldo/freddo dei prodotti esposti (vedi mantenimento);
• cottura a cuore e raffreddamento corretti (vedi cottura);
• separazione crudo/cotto e igiene del personale;
• gestione allergeni: cartello, schede e prevenzione della cross-contaminazione (vedi sfuso);
• etichettatura e scadenze dei prodotti preparati (vedi etichettatura scadenze).

L’ispettore può inoltre effettuare campionamenti ufficiali di alimenti o tamponi ambientali da inviare al laboratorio.

Esiti possibili

• conforme: nessun rilievo;
• prescrizioni: non conformità minori da correggere entro un termine, con verifica successiva;
• non conformità gravi: sanzioni amministrative o penali (vedi sanzioni), sequestro o distruzione dei prodotti;
• sospensione o chiusura dell’attività nei casi di rischio grave e immediato per la salute.

In sintesi

L’ASL, nell’ambito dei controlli ufficiali del Reg. UE 2017/625, verifica manuale, registri, formazione, tracciabilità, strutture, PRP (acqua, pest control, pulizia), temperature e pratiche (cottura, mantenimento, separazione, allergeni, etichettatura). Gli esiti vanno dalla conformità alle prescrizioni, fino a sanzioni, sequestri e sospensione dell’attività.

Approfondisci il Reg. UE 2017/625 e le sanzioni HACCP.