Cosa controlla l'ASL in un'ispezione HACCP: la checklist
Ispezione ASL: documenti, locali, temperature, pratiche e allergeni verificati, metodi del Reg. 2017/625 ed esiti possibili. Checklist ed errori tipici.
Durante un’ispezione l’ASL verifica che il sistema di autocontrollo esista e funzioni davvero: documenti e registrazioni, stato dei locali e delle attrezzature, temperature, pratiche di lavoro, allergeni e tracciabilità. Il controllo è di norma senza preavviso e può comprendere prelievi di campioni. L’esito va dalla conformità alle prescrizioni, fino alle sanzioni e alla sospensione.
La base normativa
Il Reg. UE 2017/625 stabilisce come si svolgono i controlli ufficiali:
- art. 9: controlli regolari, basati sul rischio e, di regola, senza preavviso;
- art. 14: metodi e tecniche, tra cui l’esame dei sistemi di controllo dell’operatore, l’ispezione di locali, attrezzature e prodotti, la verifica delle registrazioni, il campionamento, le interviste al personale e gli audit;
- art. 15: obbligo dell’operatore di dare accesso a locali, documenti e sistemi informatici e di collaborare;
- art. 35: diritto a una seconda perizia sui campioni prelevati;
- art. 138: misure in caso di non conformità accertata.
In Italia i controlli sono eseguiti dalle autorità designate dal D.Lgs. 27/2021; chi sono e come si dividono i compiti è spiegato nella risposta su chi controlla l’HACCP.
Cosa viene verificato: la checklist
| Area | Cosa chiede o guarda l’ispettore | Errore tipico trovato |
|---|---|---|
| Registrazione | Ricevuta della notifica, coerenza con l’attività svolta | Attività ampliata senza notifica di modifica |
| Piano HACCP | Diagramma, analisi dei pericoli, CCP, limiti, azioni correttive | Manuale generico che non corrisponde al menu |
| Registrazioni | Temperature, cotture, abbattimenti, pulizie, non conformità | Valori tutti identici o compilati in blocco |
| Formazione | Attestati e istruzioni del personale presente | Addetto nuovo senza alcuna formazione |
| Locali e attrezzature | Pulizia, manutenzione, lavamani, separazione dei flussi | Guarnizioni dei frigoriferi rotte, muffe |
| Prerequisiti | Pest control, acqua, rifiuti, spogliatoi | Trappole senza planimetria né rapporti |
| Prodotti | Etichette, date, conservazione, prodotti senza origine | Semilavorati senza data di preparazione |
| Allergeni | Informazione al cliente, schede, prevenzione del contatto | Informazione assente o non aggiornata |
| Tracciabilità | Documenti di acquisto, lotti, fornitori | Prodotti senza documento di provenienza |
L’ispettore non si limita a leggere: confronta i documenti con la realtà. Misura la temperatura di un frigorifero e la paragona al registro, chiede a un addetto come gestisce un ordine senza glutine, apre un contenitore e cerca la data di preparazione. Per controllare in anticipo gli stessi punti si può usare la checklist di audit interno HACCP.
Esiti possibili
- Nessun rilievo: il verbale attesta la conformità.
- Prescrizioni: carenze da correggere entro un termine, con verifica successiva.
- Sanzione amministrativa: violazioni dell’art. 6 del D.Lgs. 193/2007, cumulabili con le prescrizioni.
- Misure dell’art. 138: ritiro o distruzione di prodotti, aumento degli autocontrolli, fino alla sospensione dell’attività o della registrazione.
- Notizia di reato: nei casi più gravi, con trasmissione all’autorità giudiziaria.
Le forbici per ciascun comma, compreso il mancato adeguamento alle prescrizioni nel termine assegnato, sono nella tabella delle sanzioni HACCP.
Esempio pratico
Esempio: in una pizzeria l’ispettrice chiede il piano HACCP e il registro delle temperature. Il registro riporta 3 °C ogni giorno per tutti i frigoriferi, ma la misura del momento sul banco pizze dà un valore più alto. Le registrazioni perdono credibilità: il problema non è solo il frigorifero, ma un monitoraggio non reale. Il verbale prescrive la riparazione e un registro compilato con letture effettive; resta possibile la contestazione per procedure non applicate. Un modello di registrazione corretto è nel modello registro temperature HACCP.
Errori comuni durante il controllo
- Non sapere dove sono i documenti o affidarli solo al consulente esterno.
- Compilare i registri al momento davanti all’ispettore.
- Contestare a voce i rilievi invece di far mettere a verbale le proprie dichiarazioni.
- Non conservare il campione lasciato all’operatore quando previsto, perdendo la possibilità della seconda perizia.
Domande frequenti
Posso rifiutare l’ingresso all’ispettore?
No. L’art. 15 del Reg. UE 2017/625 obbliga l’operatore a consentire l’accesso a locali, attrezzature, documenti e sistemi informatici e a collaborare con il personale ispettivo. Un rifiuto aggrava la posizione e può avere conseguenze ulteriori rispetto alle carenze igieniche eventualmente presenti.
Cosa posso fare se non sono d’accordo con il verbale?
Si possono far mettere a verbale le proprie dichiarazioni e presentare scritti difensivi nei termini indicati nell’atto. Per i campioni prelevati il regolamento riconosce il diritto alla seconda perizia, a spese dell’operatore. Le prescrizioni vanno comunque eseguite nei tempi fissati per non incorrere in ulteriori sanzioni.
I registri digitali sono accettati durante l’ispezione?
Sì, se sono leggibili, attribuibili a chi li compila e non modificabili senza traccia. L’ispettore deve poterli consultare durante il sopralluogo. Requisiti e limiti sono spiegati nella pagina sulla validità dei registri HACCP digitali.