Allergeni in ristorazione e sfuso: obblighi D.Lgs. 231/2017
Come informare sugli allergeni in ristoranti, bar, mense e banchi sfuso: art. 44 del Reg. 1169/2011, art. 19 del D.Lgs. 231/2017, registro, sanzioni.
Nella ristorazione e nella vendita di alimenti sfusi l’informazione sui 14 allergeni è sempre obbligatoria (art. 44 del Reg. UE 1169/2011). In Italia l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017 ammette menu, registro, cartello o un sistema equivalente anche digitale, purché l’informazione sia riconducibile a ciascun piatto e risulti da documentazione scritta facilmente reperibile.
Chi è interessato e quali regole si applicano
Il Reg. UE 1169/2011 chiama collettività qualunque struttura, compresi veicoli e banchi di vendita fissi o mobili, in cui si preparano alimenti destinati al consumo immediato: ristoranti, bar, mense aziendali e scolastiche, ospedali, catering, food truck. Gli alimenti non preimballati sono invece quelli venduti sfusi, imballati sul luogo di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta, come le vaschette preparate al mattino in gastronomia.
Per entrambe le situazioni l’articolo 44 del Reg. UE 1169/2011 fissa un solo obbligo europeo comune: l’indicazione delle sostanze dell’Allegato II. Le altre indicazioni e le modalità di comunicazione sono lasciate agli Stati membri. L’Italia le ha disciplinate con l’articolo 19 del D.Lgs. 15 dicembre 2017, n. 231, in vigore dal 9 maggio 2018.
| Situazione | Esempi | Cosa va reso disponibile |
|---|---|---|
| Somministrazione (collettività) | Ristorante, bar, pizzeria, mensa, catering | Allergeni dell’Allegato II riconducibili a ciascun piatto, prima del servizio |
| Vendita sfusa al banco | Panetteria, gastronomia, gelateria da asporto, frutta secca sfusa | Cartello con denominazione, ingredienti e allergeni, o registro dove ammesso |
| Preincartati per la vendita diretta | Vaschette di insalata, panini preparati nel punto vendita | Etichetta o cartello con le stesse informazioni |
Le procedure di banco per lo sfuso (igiene, utensili, temperature) sono descritte nella procedura per la vendita di alimenti sfusi; qui si approfondisce la parte informativa sugli allergeni.
Le modalità ammesse in ristorazione
Per gli alimenti serviti dalle collettività il D.Lgs. 231/2017 richiede che gli allergeni siano indicati in modo riconducibile a ciascun alimento, prima che sia servito. L’informazione può stare su menu, registro, cartello “o altro sistema equivalente, anche digitale”. Se si usano strumenti digitali, le stesse informazioni devono risultare anche da documentazione scritta e facilmente reperibile, sia per l’autorità di controllo sia per il consumatore.
Il decreto ammette anche una soluzione più snella: un avviso che segnala la possibile presenza di allergeni e invita il cliente a rivolgersi al personale, purché le informazioni sui singoli piatti risultino comunque da documentazione scritta. La comunicazione solo orale, senza un documento a cui il personale attinge, non è conforme. Le indicazioni vanno date in lingua italiana, in modo chiaramente visibile e leggibile.
Confronto pratico tra le soluzioni:
| Strumento | Punti di forza | Rischi tipici |
|---|---|---|
| Allergeni sul menu accanto a ogni piatto | Immediato per il cliente | Menu stampati non aggiornati quando cambia una ricetta |
| Registro (libro o schede) consultabile | Facile da aggiornare, dettagliato | Registro in ufficio, non accessibile durante il servizio |
| Avviso + personale + documentazione | Adatto a menu che cambiano spesso | Personale non formato che risponde a memoria |
| Menu digitale (QR code) | Aggiornamento rapido | Assenza della copia scritta richiesta dal decreto |
Le scelte di forma (numeri, icone, legenda) sono discusse nella guida su come scrivere gli allergeni nel menu.
Il registro allergeni: cosa deve contenere
Il registro è il documento che rende verificabile l’informazione. Non ha un modello di legge, ma per essere utile deve permettere di rispondere con certezza a una domanda del cliente in pochi secondi.
- Un elenco dei piatti o prodotti in vendita, con lo stesso nome usato nel menu o sul cartello.
- Per ogni piatto, gli allergeni dell’Allegato II presenti come ingrediente, compresi quelli contenuti nei semilavorati.
- Le eventuali informazioni volontarie sul rischio di cross-contact, solo se valutate.
- La data di revisione e il nome di chi l’ha aggiornata.
- Il collegamento alle schede tecniche dei fornitori su cui si basa, archiviate e reperibili.
Il registro si ricava dalla matrice ingredienti-ricette costruita sui 14 allergeni obbligatori. Ogni cambio di fornitore, di marca o di ricetta va riportato prima di servire il piatto modificato.
Rilievi tipici in ispezione
I controlli sull’informazione allergeni nella ristorazione si concentrano su coerenza e reperibilità, più che sulla grafica. I rilievi più frequenti sono:
- Avviso “chiedere al personale” esposto, ma nessuna documentazione scritta dietro: il personale risponde a memoria.
- Registro presente ma non aggiornato: piatti del giorno o nuove ricette mancanti, fornitore cambiato senza revisione.
- Allergeni dei semilavorati non riportati: brodo granulare con sedano, pesto con frutta a guscio, salse pronte con senape.
- Menu digitale senza copia scritta consultabile.
- Indicazioni generiche (“può contenere tutti gli allergeni”) che non permettono al cliente di scegliere.
L’ultima pratica è particolarmente critica: un avviso che attribuisce a ogni piatto tutti i 14 allergeni non fornisce l’informazione richiesta e non protegge l’operatore.
Sanzioni previste
L’articolo 23 del D.Lgs. 231/2017 prevede sanzioni amministrative specifiche per lo sfuso e la ristorazione, salvo che il fatto costituisca reato:
| Violazione | Riferimento | Sanzione |
|---|---|---|
| Omessa indicazione degli allergeni su non preimballati o in collettività | art. 23, c. 2 | da 3.000 a 24.000 euro |
| Allergeni comunicati con modalità difformi da quelle previste | art. 23, c. 3 | da 1.000 a 8.000 euro; da 500 a 4.000 se riguarda solo aspetti formali |
| Altre violazioni dell’art. 19 sui non preimballati | art. 23, c. 1 | da 1.000 a 8.000 euro |
Queste sanzioni riguardano l’informazione al consumatore e si aggiungono, quando ricorrono, a quelle previste per l’igiene e l’autocontrollo. Il testo pubblicato è consultabile in Gazzetta Ufficiale.
Esempio: una pizzeria con menu del giorno
Esempio: una pizzeria con 8 coperti all’aperto e 40 in sala ha un menu fisso stampato e una lavagna con due proposte del giorno. Sul menu stampato ogni pizza riporta i numeri degli allergeni con una legenda a fondo pagina. Per la lavagna, che cambia ogni giorno, la pizzeria usa un avviso che invita a chiedere al personale.
Dietro l’avviso c’è un registro ad anelli alla cassa, con una scheda per ogni proposta del giorno compilata dal pizzaiolo prima dell’apertura: ingredienti, allergeni, firma. Il cameriere che riceve una richiesta consulta la scheda davanti al cliente e, per un’allergia dichiarata, comunica la comanda con una dicitura riconoscibile al banco pizze. Il piano di autocontrollo collegato è descritto nel piano HACCP per pizzeria.
Questa organizzazione rispetta le modalità del decreto e, soprattutto, impedisce che l’informazione dipenda dalla memoria di chi è in turno.
Domande frequenti
Basta il cartello “chiedete al personale per gli allergeni”?
Solo se dietro c’è documentazione scritta, aggiornata e facilmente reperibile, da cui il personale ricava l’informazione per ciascun piatto. Il D.Lgs. 231/2017 ammette questa soluzione proprio a condizione che le informazioni risultino per iscritto. Un avviso senza registro, con il personale che risponde a memoria, espone alle sanzioni per omessa informazione o per modalità difformi.
Il menu digitale con QR code è sufficiente?
Il decreto ammette sistemi digitali equivalenti, ma richiede che le stesse informazioni risultino anche da documentazione scritta facilmente reperibile. In pratica serve una copia cartacea o comunque consultabile senza smartphone, per il cliente che non può usare il QR code e per l’organo di controllo. La versione digitale e quella scritta devono coincidere.
Gli allergeni vanno indicati anche per il caffè e le bevande al bar?
Sì, se l’alimento servito contiene una delle sostanze dell’Allegato II. Al bar i casi frequenti sono latte e bevande vegetali alla soia, cornetti e dolci da banco con glutine, uova, latte e frutta a guscio, vino e aperitivi con solfiti. Anche i prodotti da banco acquistati confezionati e serviti sfusi richiedono l’informazione.
Chi controlla l’informazione sugli allergeni nella ristorazione?
L’autorità designata per le violazioni del Reg. UE 1169/2011 è l’ICQRF, ferme restando le competenze degli altri organi di controllo. Nella pratica la verifica dell’informazione allergeni avviene anche durante i controlli ufficiali delle ASL sull’igiene e sull’autocontrollo, che esaminano registro, schede tecniche e procedure di gestione in cucina.