Crostacei: allergene alimentare
Allergia ai crostacei: tropomiosina termostabile, cross-reazione con molluschi, fonti nascoste, gestione in cucina.
Cos’è l’allergia ai crostacei
L’allergia ai crostacei è una delle allergie alimentari più frequenti negli adulti. Causata dalla tropomiosina, proteina termostabile (la cottura non la elimina). C’è spesso cross-reazione con i molluschi e, in parte, con altri artropodi (acari).
Fonti e derivati
- gamberi, gamberoni, scampi, astici, aragoste;
- granchi, mazzancolle, canocchie;
- surimi (può contenere crostacei);
- estratti e brodi di crostacei;
- chitina e derivati.
Fonti nascoste
- salse asiatiche (es. pasta di gambero);
- risotti e zuppe di pesce;
- piatti etnici (asiatici, cajun);
- integratori a base di chitina o guscio;
- fritture miste.
Cross-reazione
- con molluschi (cozza, vongola) — stessa tropomiosina;
- con acari della polvere (tropomiosina condivisa) — possibili sintomi respiratori.
Gestione in cucina
- etichettatura (Reg. 1169/2011) — “crostacei”;
- separazione rigorosa (i crostacei diffondono molto);
- olio di frittura dedicato;
- attrezzature dedicate (taglieri, pentole);
- attenzione al vapore di cottura (può trasportare allergeni).
In sintesi
I crostacei sono allergene della tropomiosina (termostabile), con cross-reazione verso molluschi e acari. Fonti nascoste in surimi, salse asiatiche, zuppe di pesce. La gestione richiede separazione, olio dedicato e attenzione al vapore. La cottura non elimina l’allergene.
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