I 14 allergeni alimentari obbligatori (Reg. 1169/2011)
L’elenco dei 14 allergeni obbligatori da dichiarare in UE secondo il Reg. 1169/2011, con esempi, derivati e prodotti a rischio.
I 14 allergeni obbligatori
Il Reg. UE 1169/2011, all’Allegato II, elenca i 14 sostanze che causano allergie o intolleranze e che vanno obbligatoriamente dichiarate in etichetta. Sono scelti perché sono la causa della maggior parte delle reazioni avverse gravi documentate in Europa.
L’elenco
| # | Allergene | Esempi / derivati |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine | grano, segale, orzo, avena, farro, Khorasan e loro derivati |
| 2 | Crostacei | gamberi, scampi, granchi, derivati |
| 3 | Uova e derivati | albumi, lisozima |
| 4 | Pesce e derivati | surimi, gelatina di pesce |
| 5 | Arachidi e derivati | olio di arachide (raffinato/trattato diversificato) |
| 6 | Soia e derivati | lecitina di soia |
| 7 | Latte e derivati (compresa lattosio) | formaggi, yogurt, caseine |
| 8 | Frutta a guscio | mandorle, noci, nocciole, pistacchi, anacardi, pecan, macadamia, derivati |
| 9 | Sedano e derivati | semi, estratti |
| 10 | Senape e derivati | semi, oli, estratti |
| 11 | Semi di sesamo e derivati | tahina, olio |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti | > 10 mg/kg, E220-E228 |
| 13 | Lupini e derivati | farina, prodotti da forno |
| 14 | Molluschi | cozze, vongole, ostriche, calamari, derivati |
Dichiarazione obbligatoria
L’allergene va evidenziato in etichetta:
- elenco ingredienti con riferimento all’origine (es. “latte” non solo “caseina”);
- tipografia che lo distingue (grassetto, corsivo, colore) rispetto agli altri ingredienti;
- per i prodotti senza elenco ingredienti, indicazione separata (“Contiene: …”).
Allergeni “occulti”
Un’allergene può essere presente come ingrediente di un composto (es. salsa con senape, lievito che contiene latte), come additivo (es. lisozima da uovo) o come aiuto tecnologico. La tracciabilità degli ingredienti (tracciabilità) è essenziale per individuare tutti gli allergeni presenti.
Cross-contaminazione e “può contenere”
Anche se un prodotto non contiene un allergene come ingrediente, può essere contaminato nello stabilimento (vedi cross-contaminazione allergeni). Le etichette con “può contenere” o “prodotto in uno stabilimento che utilizza…” sono volontarie ma raccomandate quando il rischio è reale e non eliminabile.
Allergie e intolleranze
- Allergie: reazioni del sistema immunitario, possono essere gravi (anafilassi);
- Intolleranze (es. lattosio): reazioni non immunitarie, di tipo enzimatico/metabolico (nel caso del lattosio, deficit di lattasi);
- Celiachia: malattia autoimmune scatenata dal glutine, distinta sia dall’allergia IgE-mediata sia dall’intolleranza al lattosio. Il glutine rientra comunque nei 14 allergeni con obblighi di dichiarazione; la celiachia è gestita anche con il Reg. 609/2013 e il simbolo spiga sbarrata per prodotti ≤ 20 mg/kg.
Gestione in cucina
La presenza degli allergeni va gestita in cucina, non solo dichiarata: separazione, attrezzature dedicate, formazione, comunicazione al cliente. Vedi gestione allergeni in cucina.
Errori frequenti
- Allergene presente ma non dichiarato (es. senape in una salsa);
- Elenchi non aggiornati dopo un cambio di ricetta;
- Cross-contaminazione non valutata né dichiarata;
- Confusione tra allergene e additivo (es. solfiti).
In sintesi
I 14 allergeni del Reg. 1169/2011 sono obbligatori da dichiarare ed evidenziare. Comprenderli, individuarli negli ingredienti (anche occulti), gestire la cross-contaminazione e comunicare al cliente sono i quattro pilastri della gestione allergeni.
Approfondisci con la gestione allergeni in cucina, l’etichettatura e la cross-contaminazione allergeni.