I 14 allergeni alimentari: elenco ufficiale ed esclusioni
I 14 allergeni dell'Allegato II del Reg. UE 1169/2011 con la dicitura ufficiale, le esclusioni previste, le fonti nascoste e gli errori tipici in cucina.
I 14 allergeni alimentari obbligatori sono le sostanze o i prodotti elencati nell’Allegato II del Regolamento UE 1169/2011: cereali con glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti oltre 10 mg/kg, lupini e molluschi. Vanno dichiarati sia sugli alimenti confezionati sia su quelli sfusi o serviti al ristorante.
Da dove viene l’elenco e a cosa serve
L’elenco è nell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011, il regolamento sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (FIC). L’articolo 9, paragrafo 1, lettera c) rende obbligatoria l’indicazione di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’Allegato II, o derivato da una sostanza o da un prodotto elencato, usato nella fabbricazione e ancora presente nel prodotto finito, anche in forma alterata.
Due conseguenze pratiche. La prima: l’obbligo segue l’allergene anche quando è un coadiuvante tecnologico che non comparirebbe altrimenti in etichetta. La seconda: l’elenco è chiuso. Altri alimenti possono causare reazioni (kiwi, pesca, grano saraceno, per citare esempi noti), ma non rientrano nell’obbligo di legge e l’operatore li comunica solo come informazione volontaria e corretta. L’articolo 21 consente alla Commissione di aggiornare l’Allegato II, quindi l’elenco va sempre letto nella versione consolidata.
L’obbligo vale in due contesti: sugli alimenti preimballati, con l’evidenziazione nell’elenco ingredienti descritta nella guida all’etichettatura degli allergeni; sugli alimenti non preimballati e nella ristorazione, dove l’articolo 44 rende comunque obbligatoria l’informazione e il D.Lgs. 231/2017 ne disciplina le modalità in Italia.
Il testo dell’Allegato II con le esclusioni
La tabella riporta le 14 voci secondo la versione consolidata in lingua italiana, con le esclusioni espressamente previste. Dove non c’è esclusione, l’allergene e tutti i suoi prodotti vanno dichiarati senza eccezioni.
| N. | Voce dell’Allegato II | Esclusioni previste |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine, cioè grano (tra cui farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati | Sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio; maltodestrine a base di grano; sciroppi di glucosio a base di orzo; cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola |
| 2 | Crostacei e prodotti a base di crostacei | Nessuna |
| 3 | Uova e prodotti a base di uova | Nessuna |
| 4 | Pesce e prodotti a base di pesce | Gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino |
| 5 | Arachidi e prodotti a base di arachidi | Nessuna |
| 6 | Soia e prodotti a base di soia | Olio e grasso di soia raffinato; tocoferoli misti naturali (E306) e tocoferoli D-alfa naturali a base di soia; oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia |
| 7 | Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) | Siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola; lattitolo |
| 8 | Frutta a guscio: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti | Frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola |
| 9 | Sedano e prodotti a base di sedano | Nessuna |
| 10 | Senape e prodotti a base di senape | Nessuna |
| 11 | Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo | Nessuna |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale, per i prodotti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti | La soglia stessa: sotto i 10 mg/kg o mg/l l’indicazione non è obbligatoria |
| 13 | Lupini e prodotti a base di lupini | Nessuna |
| 14 | Molluschi e prodotti a base di molluschi | Nessuna |
Le esclusioni riguardano derivati molto raffinati o usi specifici in cui il rischio è stato valutato basso. Non vanno estese per analogia: l’olio di soia raffinato è escluso, ma la lecitina di soia no; il siero usato per distillati è escluso, ma il siero in polvere di un prodotto da forno no. Per la voce 8 l’elenco è tassativo: pinoli, castagne e cocco non sono “frutta a guscio” ai fini dell’Allegato II, anche se possono dare reazioni.
Fonti nascoste: dove si trovano davvero
Gli errori nascono quasi sempre dai semilavorati e dagli ingredienti composti, non dall’ingrediente principale. La tabella elenca esempi frequenti nella ristorazione e nei laboratori artigianali; la composizione reale va sempre letta sulla scheda tecnica del prodotto usato.
| Allergene | Dove si nasconde spesso |
|---|---|
| Glutine | Panature, addensanti a base di farina, salse pronte, dadi e brodi granulari, birra, malto d’orzo, seitan |
| Crostacei | Fondi e bisque, paste di gamberi nella cucina asiatica, alcuni preparati per paella |
| Uova | Pasta fresca, pastelle per frittura, maionese, meringhe, spennellature lucidanti, lisozima in alcuni formaggi |
| Pesce | Salsa Worcestershire, colatura di alici, salse di pesce asiatiche, surimi |
| Arachidi | Cucina etnica, salse satay, granelle miste, oli non raffinati |
| Soia | Lecitina nei cioccolati, salsa di soia, proteine vegetali nei preparati vegani, margarine |
| Latte | Purè e vellutate, pane morbido, prosciutti cotti con proteine del latte, burro nelle finiture |
| Frutta a guscio | Pesto, pralinati, farine di mandorla nei dolci, gelati, granelle decorative |
| Sedano | Soffritti e brodi, mix di spezie, sale aromatizzato, preparati per ragù |
| Senape | Salse e condimenti, marinature, mix di spezie, alcuni salumi |
| Sesamo | Pane e grissini con semi, tahina, hummus, oli, cracker |
| Solfiti | Vino, aceto, frutta secca, crostacei trattati, alcune conserve |
| Lupini | Miscele di farine senza glutine, prodotti da forno, sostituti proteici |
| Molluschi | Salsa di ostriche, fondi di mare, sughi pronti allo scoglio |
Un rilievo frequente in ispezione è la scheda allergeni del piatto compilata partendo solo dalla ricetta, senza aprire le schede tecniche dei semilavorati. Una salsa pronta o un mix di spezie possono contenere sedano o senape anche se la ricetta del piatto non li nomina.
Come usare l’elenco nel sistema HACCP
L’Allegato II è il punto di partenza dell’analisi dei pericoli: ogni materia prima e ogni ricetta vanno mappate rispetto alle 14 voci. Il Reg. UE 2021/382 ha reso il tema esplicito anche nelle norme d’igiene, aggiungendo al capitolo IX dell’Allegato II del Reg. CE 852/2004 un requisito sulle attrezzature, i veicoli e i contenitori usati per le sostanze dell’Allegato II del Reg. 1169/2011. La logica dell’allergene come pericolo chimico è sviluppata nella pagina sugli allergeni come pericolo HACCP.
Il lavoro si fa in quattro passi:
- Raccogliere le schede tecniche aggiornate di tutte le materie prime e dei semilavorati acquistati.
- Compilare una matrice ingredienti per 14 allergeni, segnando la presenza come ingrediente e il rischio di presenza non intenzionale dichiarato dal fornitore.
- Ricavare la matrice delle ricette: un piatto contiene un allergene se lo contiene almeno uno dei suoi componenti.
- Fissare una regola di revisione: ogni cambio di fornitore, di marca o di ricetta obbliga ad aggiornare la matrice prima di usare il nuovo prodotto.
Le misure operative di separazione e pulizia sono descritte nella guida alla gestione degli allergeni in cucina, mentre i meccanismi di trasferimento accidentale sono trattati nella pagina sul cross-contact da allergeni.
Esempio: mappatura di un piatto composto
Esempio: una trattoria propone “tagliatelle al ragù con grana”. La ricetta interna elenca tagliatelle fresche all’uovo, ragù, grana grattugiato e olio extravergine. Una mappatura che si ferma alla ricetta individua glutine, uova e latte.
Aprendo le schede tecniche emergono altri elementi. Il ragù è preparato con un soffritto surgelato che contiene sedano. Il brodo granulare usato per allungarlo dichiara sedano e riporta la possibile presenza di senape. Il vino rosso aggiunto in cottura contiene solfiti: la quantità residua nel piatto finito va valutata rispetto alla soglia di 10 mg/kg espressa come SO2 totale e, in assenza di dati, la scelta prudente è dichiararli.
Il risultato corretto per il menu e per il registro allergeni è quindi: glutine, uova, latte, sedano, con la valutazione documentata dei solfiti e l’eventuale informazione volontaria sulla senape. La stessa mappatura va ripetuta ogni volta che si cambia marca di soffritto o di brodo.
Errori tipici con l’elenco dei 14 allergeni
- Dichiarare genericamente “frutta secca” invece di indicare la frutta a guscio specifica, o trattare pinoli e castagne come allergeni obbligatori.
- Considerare adatto a un celiaco un piatto con farro o grano khorasan, che rientrano nella voce grano.
- Dimenticare il lattosio: è compreso nella voce latte, quindi un prodotto con lattosio aggiunto contiene l’allergene latte.
- Estendere l’esclusione dell’olio di soia raffinato alla lecitina o alle proteine di soia.
- Non considerare i solfiti di vino e aceto nelle preparazioni, dove la quantità finale può superare la soglia.
Domande frequenti
I pinoli e il cocco rientrano tra i 14 allergeni?
No. La voce 8 dell’Allegato II elenca in modo tassativo mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi e noci macadamia. Pinoli, cocco e castagne non sono compresi e non vanno dichiarati per obbligo. L’operatore può comunque dare un’informazione volontaria al cliente che la chiede, purché sia corretta e non generi confusione con gli allergeni obbligatori.
Il lattosio è un allergene da dichiarare?
Sì, attraverso la voce latte. L’Allegato II recita “latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)”, quindi un alimento con lattosio come ingrediente contiene l’allergene latte e va dichiarato come tale. Fanno eccezione solo il siero di latte usato per distillati alcolici e il lattitolo. Un prodotto delattosato resta un derivato del latte e ne contiene le proteine.
Perché l’elenco non comprende altri alimenti allergizzanti?
Il legislatore europeo ha incluso le sostanze ritenute responsabili delle reazioni più rilevanti per la popolazione europea e ha previsto che la Commissione possa aggiornare l’Allegato II sulla base delle evidenze scientifiche. Altri alimenti possono causare allergie individuali, ma per essi non esiste un obbligo di dichiarazione: la gestione passa dal dialogo con il cliente e dalla documentazione delle ricette.
L’elenco vale anche per bar e ristoranti?
Sì. L’articolo 44 del Reg. UE 1169/2011 rende obbligatoria l’informazione sugli allergeni dell’Allegato II anche per gli alimenti non preimballati e per quelli serviti dalle collettività. In Italia le modalità (menu, registro, cartello, sistemi digitali supportati da documentazione scritta) sono stabilite dall’articolo 19 del D.Lgs. 231/2017, che prevede sanzioni specifiche in caso di omissione.