Uova: allergene alimentare
Allergia alle uova (bianco e tuorlo): ovomucoide, fonti nascoste, vaccini, gestione in cucina e differenza con intolleranza.
Cos’è l’allergia alle uova
L’allergia alle uova è una reazione alle proteine dell’albume (ovomucoide, ovalbumina) e/o del tuorlo. Frequente nei bambini (spesso risolta, ma persistente in alcuni). La cottura può ridurre l’allergenicità di alcune proteine (ovalbumina) ma non dell’ovomucoide (termostabile).
Fonti e derivati
- uova intere, albume, tuorlo;
- maionesi, creme, tiramisù, zabaione;
- pasta fresca, gnocchi (alcuni), ripieni;
- meringhe, savoiardi, biscotti, pan di Spagna;
- lysozyme (E1105, additivo nei formaggi), albumina.
Fonti nascoste
- pasta fresca e all’uovo;
- impanature, supplì, polpate;
- vini chiarificati con albumina;
- salumi (alcuni), salse, gelati;
- vaccini (alcuni coltivati su uova — informare il medico).
Gestione in cucina
- etichettatura (Reg. 1169/2011) — “uova”;
- separazione delle preparazioni con uova;
- uso di uova pastorizzate non è sufficiente per l’allergico (contengono le proteine);
- attenzione alle creme e alle pasticcine che usano albume per montare.
Distinzione
- allergia: immunità, alle proteine;
- intolleranza: non è un quadro classico; esiste sensibilità al bianco in alcuni.
In sintesi
Le uova sono allergene delle proteine dell’albume (ovomucoide termostabile) e del tuorlo. Fonti nascoste in pasta fresca, impanature, vini chiarificati, lysozyme. La cottura non elimina l’ovomucoide. La gestione richiede etichettatura, separazione e attenzione alle creme e pasticcine.
Approfondisci i 14 allergeni e la gestione in cucina.