Allergene uova: lisozima, vino chiarificato e fonti nascoste
Uova nell'Allegato II del Reg. 1169/2011: nessuna esenzione, il lisozima E1105 nei formaggi, l'albume nel vino, la doratura e una matrice di controllo.
Le uova sono il terzo allergene dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 e non hanno esenzioni: uovo intero, albume, tuorlo, ovoprodotti e derivati come lisozima e albumina vanno sempre dichiarati. Le fonti più spesso dimenticate sono il lisozima nei formaggi stagionati, la doratura di pane e sfoglie, l’albume usato per chiarificare vini e brodi e la pasta fresca.
Cosa copre l’Allegato II
Il punto 3 dell’Allegato II del Reg. UE 1169/2011 indica “uova e prodotti a base di uova”, senza eccezioni. Rientrano nell’obbligo:
- uova di qualsiasi specie usate come alimento, intere o separate;
- ovoprodotti liquidi, congelati o in polvere, pastorizzati o meno;
- proteine isolate dall’uovo, come albumina e lisozima (additivo E1105);
- la lecitina, quando è ottenuta dall’uovo e non dalla soia o dal girasole;
- i prodotti composti che contengono uno di questi ingredienti.
La pastorizzazione non cambia nulla: abbatte i microrganismi, non le proteine allergeniche. Le uova pastorizzate sono la scelta corretta per la sicurezza microbiologica di creme e tiramisù (si veda la scheda sulla conservazione delle uova), ma restano uova a tutti gli effetti per il cliente allergico.
Cottura e proteine dell’uovo
Le proteine dell’albume si comportano in modo diverso al calore. L’ovalbumina viene in buona parte modificata dalla cottura, mentre l’ovomucoide è descritto come stabile. Per questo alcune persone allergiche tollerano l’uovo ben cotto in un prodotto da forno e reagiscono a una crema o a una maionese. È un dato clinico che riguarda il medico: l’operatore dichiara le uova in qualsiasi forma, cotte o crude.
Il lisozima nei formaggi: il caso italiano
Il lisozima (E1105) è un enzima estratto dall’albume, usato in alcuni formaggi stagionati per contrastare i gonfiori tardivi. Il disciplinare del Grana Padano DOP ne ammette l’impiego, quello del Parmigiano Reggiano DOP no. In etichetta il lisozima deve comparire con il riferimento all’uovo, ad esempio “lisozima (da uovo)”, con l’uovo evidenziato.
La conseguenza in cucina è che un formaggio grattugiato può portare l’allergene uova in piatti che non hanno uova in ricetta: pesto, risotti mantecati, passati di verdura, gratin, ripieni di pasta, polpette, focacce. Negli anni diversi richiami di prodotto hanno riguardato proprio salse e preparati con formaggio contenente lisozima non dichiarato; le dinamiche di questi casi sono descritte nella scheda su errori di etichettatura e richiami.
Dove si nasconde l’uovo
| Fonte | Esempi | Perché sfugge |
|---|---|---|
| Lisozima E1105 | formaggi grattugiati, pesto, ripieni, gratin | il formaggio non “sembra” uovo |
| Doratura con uovo | pane, focacce, sfoglie, crostate, brioche, pizze rustiche | uovo spennellato, non nell’impasto |
| Pasta fresca e ripiena | tagliatelle, lasagne, ravioli, gnocchi di alcune ricette | ingrediente dato per scontato |
| Impanature e pastelle | cotolette, crocchette, supplì, fritti | uovo usato come collante |
| Leganti | polpette, polpettoni, sformati, hamburger fatti in casa | ricetta della cucina non scritta |
| Salse emulsionate | maionese, tartara, aioli, salse per insalate | anche in prodotti pronti |
| Pasticceria e gelato | creme, meringhe, gelato artigianale, glasse | albume montato o tuorli nella base |
| Chiarificazione | consommé, gelatine, alcuni vini | albume usato per legare le impurità |
| Bevande | zabaione, eggnog, alcuni cocktail con albume | uso a crudo |
Il vino chiarificato con albume
In enologia l’albume, la sua polvere e il lisozima possono essere usati come coadiuvanti. Per il vino, i termini con cui indicare uova e latte sono fissati dall’art. 41 e dall’Allegato I del Reg. delegato (UE) 2019/33. Se l’etichetta del vino riporta l’uovo, l’informazione va riportata anche nella carta dei vini o nel cartello delle bevande. A differenza della colla di pesce, l’uovo usato come chiarificante non gode di un’esenzione nell’Allegato II.
Cross-contatto con le uova
L’uovo crudo è liquido, viscoso e si sparge facilmente: gocce sul piano, pennelli, fruste e ciotole sono i veicoli principali. I punti critici tipici in una cucina o in una pasticceria sono:
- il pennello della doratura usato su più teglie e lasciato nella stessa ciotola;
- la planetaria e la frusta della maionese o della meringa, usate subito dopo per altre preparazioni;
- la postazione di impanatura, con uovo e pangrattato condivisi tra prodotti diversi;
- l’olio di frittura in cui finiscono residui di pastella all’uovo;
- il cucchiaio o il porzionatore del gelato, passato tra gusti con e senza uovo.
Le soluzioni sono la sequenza delle lavorazioni, utensili dedicati per doratura e impanatura e la pulizia tra un uso e l’altro. Per la pasticceria il quadro completo è nella scheda HACCP nella pasticceria, per i principi generali nella guida sulla cross-contaminazione da allergeni.
Informazione al cliente e matrice di controllo
Nella somministrazione e nella vendita di sfusi l’informazione segue l’art. 44 del Reg. 1169/2011 e l’art. 19 del D.Lgs. 231/2017: per pasta fresca, pasticceria e gelateria è ammesso un cartello unico o un registro degli ingredienti tenuto in vista del cliente.
| Controllo | Domanda | Azione |
|---|---|---|
| Formaggi | il grattugiato contiene lisozima? | segnare uova su tutti i piatti che lo usano |
| Doratura | pane, sfoglie o pizze sono spennellati con uovo? | indicarlo anche se l’impasto è senza uova |
| Basi acquistate | maionese, pasta fresca, gnocchi, impanati pronti contengono uova? | scheda tecnica archiviata |
| Vino | l’etichetta riporta uova? | riportarlo nella carta dei vini |
| Utensili | pennelli e fruste sono dedicati? | separazione per colore o etichetta |
Esempio pratico: ristorante con pesto e primi fatti in casa
Esempio: un ristorante prepara trofie al pesto, lasagne alla bolognese, risotto ai funghi e torta salata di verdure. La matrice allergeni indica le uova solo per le lasagne (pasta all’uovo). La revisione mostra che il grana usato per pesto, risotto e lasagne contiene lisozima da uovo e che la torta salata viene spennellata con uovo battuto. Su quattro piatti, tutti contengono uova.
Le scelte possibili sono due: aggiornare la matrice indicando le uova nei quattro piatti oppure sostituire il formaggio con uno senza lisozima e la doratura con latte o olio, e poi aggiornare la matrice di conseguenza. In entrambi i casi la scheda tecnica del formaggio va archiviata e ricontrollata a ogni cambio di fornitore o di referenza.
Domande frequenti
Il Grana Padano contiene uova?
Il disciplinare del Grana Padano DOP ammette l’uso del lisozima, un enzima estratto dall’albume, e in quel caso l’etichetta lo riporta con il riferimento all’uovo. Va quindi letta l’etichetta del prodotto acquistato. Il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP non ammette il lisozima, ma resta sempre necessario verificare l’etichetta di formaggi grattugiati e miscele.
L’uovo usato solo per la doratura va dichiarato?
Sì. L’uovo spennellato sulla superficie di pane, sfoglie, crostate o pizze rustiche resta sul prodotto finito ed è un ingrediente a tutti gli effetti. Va indicato nel cartello degli ingredienti o nella matrice allergeni anche se l’impasto non contiene uova. Chi vuole offrire prodotti senza uova può usare latte, olio o acqua per la lucidatura.
Le uova pastorizzate sono adatte a chi è allergico?
No. La pastorizzazione riduce il rischio microbiologico, ad esempio da Salmonella, ma non elimina le proteine dell’uovo responsabili delle reazioni allergiche. Un tiramisù preparato con tuorli pastorizzati contiene uova esattamente come uno preparato con uova fresche e va dichiarato allo stesso modo nel menu o nel cartello.
Il gelato alla crema contiene sempre uova?
Molte ricette artigianali di crema e zabaione usano tuorli, ma non tutte: alcune basi bianche e diversi preparati industriali non contengono uova. L’unico modo per saperlo è consultare la ricetta o la scheda tecnica della base. Va considerato anche il cross-contatto tramite porzionatore e vetrina, che la gelateria deve gestire e comunicare.