HACCP nella pasticceria: rischi e CCP
HACCP per pasticceria: CCP cottura/raffreddamento, uova/latti crudi (Salmonella, Listeria), creme, allergeni (glutine, uova, latte, frutta guscio).
Specificità della pasticceria
La pasticceria (e gelateria artigianale da pasticceria) ha rischi elevati per uova e latti crudi (vedi uova), creme rapidamente deperibili (Salmonella, Listeria), tiramisù (uova crude), meringhe, bignè, mousse, allergeni (glutine, uova, latte, frutta guscio, soia).
CCP tipici
- Cottura (basi cotte) ≥ 70 °C — vedi cottura;
- Pastorizzazione creme (pasticciera ≥ 85 °C, 1 min);
- Raffreddamento rapido (abbattitore) ≤ +4 °C in 90 min — vedi raffreddamento;
- Conservazione creme/mousse/torte ≤ +4 °C (vedi frigoriferi);
- Mantenimento freddo esposizione (vedi mantenimento).
Pericoli
- Biologici: Salmonella (uova/latti crudi, tiramisù — vedi Salmonella), Listeria (creme, latte — vedi Listeria), Staph. aureus (enterotossine se rotta catena fredda — vedi S. aureus);
- Chimici: micotossine (frutta secca, mandorle — aflatossine — Reg. 1881/2006);
- Allergeni: glutine, uova, latte, frutta guscio (vedi frutta guscio), soia (lecitina), sesamo;
- Fisici: guscio uova, schegge.
PRP
- uova pastorizzate preferite;
- pulizia rigorosa (fruste, planetarie, bagnomaria);
- separazione crudi/cotti;
- FIFO e scadenze creme (max 24–72 h);
- allergeni: separazione senza glutine (vedi sfuso);
- personale formato (vedi formazione);
- pest control (vedi derattizzazione).
Creme deperibili
- pasticciera, chantilly, zabaione, mascarpone → T ≤ +4 °C, consumo breve;
- tiramisù (uova crude) → rischio Salmonella, pastorizzare o uova pastorizzate.
Etichettatura
- allergeni (vedi FIC);
- scadenze e conservazione.
In sintesi
La pasticceria ha CCP su cottura, pastorizzazione creme, raffreddamento rapido, conservazione ≤ +4 °C. Rischi: Salmonella (uova/latti crudi, tiramisù), Listeria (creme), Staph. aureus (catena fredda), aflatossine (frutta secca), allergeni (glutine, uova, latte, frutta guscio). PRP su uova pastorizzate, pulizia, separazione, scadenze, allergeni.
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