Staphylococcus aureus negli alimenti: enterotossine e rischi
Staphylococcus aureus negli alimenti: portatori, enterotossine resistenti al calore, alimenti a rischio, criteri del Reg. 2073/2005, PRP e CCP.
Staphylococcus aureus causa un’intossicazione alimentare, non un’infezione: il malessere è dovuto alle enterotossine che il batterio produce nell’alimento quando si moltiplica. Le tossine resistono al calore, quindi riscaldare un cibo contaminato non lo rende sicuro. La fonte principale sono le mani e le vie respiratorie di chi manipola gli alimenti.
Che cos’è Staphylococcus aureus
È un batterio Gram-positivo a forma di cocco, che vive sulla pelle e nelle mucose del naso e della gola di una parte consistente della popolazione sana, oltre che negli animali, in particolare nella mammella delle vacche e delle capre. I ceppi che producono enterotossine sono quelli rilevanti per la sicurezza alimentare.
Il suo comportamento negli alimenti presenta caratteristiche precise:
| Caratteristica | Conseguenza pratica |
|---|---|
| Tollera sale e zuccheri e attività dell’acqua più basse di molti altri batteri | cresce in salumi, creme, prodotti salati dove altri patogeni sono inibiti |
| È poco competitivo rispetto alla flora microbica | il rischio aumenta negli alimenti cotti e poi manipolati, dove la flora concorrente è stata eliminata |
| Il batterio è sensibile alla cottura | la cottura elimina le cellule |
| Le enterotossine sono termoresistenti | una volta formate, non vengono distrutte dalla normale cottura né dalla rigenerazione |
| Produce tossina solo dopo aver raggiunto cariche elevate | il problema nasce da tempo e temperatura sbagliati dopo la contaminazione |
La sequenza tipica di un episodio è quindi: alimento cotto, manipolato da una persona portatrice, lasciato per ore a temperatura ambiente o in raffreddamento lento, eventualmente riscaldato e servito.
Alimenti coinvolti
- Creme pasticcere, dolci farciti, paste ripiene di crema.
- Insalate di pasta, riso, pollo, patate e uova preparate a mano e servite fredde.
- Prosciutto cotto e salumi affettati e manipolati.
- Formaggi, soprattutto a latte crudo, quando la fermentazione è lenta.
- Panini e tramezzini assemblati in anticipo.
Le preparazioni di pasticceria sono tra le più coinvolte, come illustrato nella pagina sull’HACCP in pasticceria.
La malattia
L’intossicazione stafilococcica ha un esordio rapido, in genere tra mezz’ora e otto ore dal pasto, con nausea, vomito violento, crampi addominali e spesso diarrea, in genere senza febbre. Di solito si risolve in uno-due giorni, ma nei bambini e negli anziani la disidratazione può richiedere cure ospedaliere. Il breve periodo di incubazione è un indizio utile nelle indagini: se più persone stanno male poche ore dopo lo stesso pasto, la tossina stafilococcica è tra le prime ipotesi.
Nella sorveglianza europea le tossine batteriche, tra cui quelle di S. aureus, sono tra gli agenti segnalati nei focolai alimentari descritti nel rapporto One Health di EFSA ed ECDC; molti episodi lievi non vengono però notificati.
Il quadro di legge
Il Reg. CE 2073/2005 contiene due tipi di criteri.
- Criterio di sicurezza alimentare: enterotossine stafilococciche non rilevabili in 25 g in formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere immessi sul mercato durante la shelf life.
- Criteri di igiene di processo: limiti per gli stafilococchi coagulasi-positivi in alcune categorie di formaggi, nei prodotti lattiero-caseari in polvere e nei crostacei e molluschi cotti sgusciati. Se nei formaggi si superano i valori stabiliti, il regolamento richiede di ricercare le enterotossine nel lotto.
Il criterio di processo serve a correggere l’igiene di produzione e la qualità del latte; il criterio sulle enterotossine riguarda direttamente la sicurezza del prodotto e, se non rispettato, comporta ritiro o richiamo secondo l’art. 19 del Reg. CE 178/2002. La logica dei due tipi di criterio è spiegata nella scheda sul Reg. CE 2073/2005.
Controllo nel piano HACCP
Poiché la tossina non si elimina con il calore, il controllo deve impedire che il batterio arrivi sull’alimento e, soprattutto, che si moltiplichi.
| Misura | Natura | Esempio di regola o limite da validare |
|---|---|---|
| Igiene delle mani e uso corretto dei guanti | PRP | lavaggio a ogni cambio di attività, guanti sostituiti |
| Protezione di ferite e lesioni cutanee | PRP | cerotti colorati impermeabili, guanti sopra |
| Esclusione del personale con infezioni cutanee purulente | PRP | allontanamento dalla manipolazione di alimenti pronti |
| Raffreddamento rapido di creme e preparazioni cotte | CCP | abbattitore, tempi fissati nel piano |
| Conservazione refrigerata delle preparazioni manipolate | CCP o PRP | frigorifero, temperatura registrata |
| Limitazione del tempo a temperatura ambiente durante l’assemblaggio | PRP | lavorazione per piccoli lotti |
| Controllo della fermentazione nei formaggi | CCP nei caseifici | discesa del pH entro tempi stabiliti |
Le regole per il personale sono nella procedura di igiene del personale e in quella su ferite e malattie del personale. L’Allegato II, Capitolo VIII del Reg. CE 852/2004 vieta di manipolare alimenti a chi ha ferite infette, infezioni della pelle o piaghe, quando esiste un rischio di contaminazione.
Verifica e analisi
Gli stafilococchi coagulasi-positivi si contano con il metodo di riferimento EN ISO 6888; le enterotossine si ricercano con metodi immunoenzimatici dedicati. Nella ristorazione la verifica pratica è l’osservazione delle abitudini del personale e il controllo delle registrazioni di raffreddamento. Tamponi sulle mani, quando eseguiti, servono a scopo formativo per mostrare l’efficacia del lavaggio, non come prova di conformità.
Esempio: insalata di riso per un buffet
Esempio: un bar prepara alle 7 del mattino 10 kg di insalata di riso per un pranzo aziendale delle 13. Il riso viene cotto, scolato, sparso su teglie a temperatura ambiente e poi condito a mano con prosciutto cotto, uova sode e verdure. Il piano corretto prevede:
- Raffreddare il riso in abbattitore subito dopo la cottura, fino alla temperatura di frigorifero.
- Tagliare e aggiungere gli ingredienti con utensili, non a mani nude, lavorando in lotti piccoli.
- Riporre l’insalata in frigorifero entro pochi minuti dalla fine dell’assemblaggio.
- Trasportarla refrigerata e servirla direttamente dal contenitore freddo.
Lo stesso schema con riso lasciato a raffreddare sul banco e condito a mano per un’ora espone sia a S. aureus sia a Bacillus cereus, i cui rischi si sommano.
Domande frequenti
Riscaldare un alimento contaminato da Staphylococcus aureus lo rende sicuro?
No. Il riscaldamento uccide le cellule batteriche, ma le enterotossine già prodotte resistono al calore e restano attive. Un alimento conservato a lungo a temperatura ambiente dopo la manipolazione può causare intossicazione anche se poi viene portato a ebollizione. Per questo la prevenzione si basa sull’igiene e sul controllo di tempi e temperature, non sulla cottura finale.
I guanti eliminano il rischio di Staphylococcus aureus?
Solo se usati correttamente. I guanti vanno indossati con le mani pulite, cambiati quando si passa da un’attività all’altra e sostituiti se danneggiati. Usare lo stesso paio per toccare il viso, il telefono o il denaro e poi gli alimenti annulla il beneficio. In molti casi il lavaggio frequente delle mani a mani nude è più efficace di guanti usati male.
Un cuoco con un taglio sulla mano può lavorare?
Può lavorare se la ferita è pulita, non infetta e coperta con un cerotto impermeabile, preferibilmente colorato per essere visibile se cade, e con un guanto sopra. Se la lesione è infetta o purulenta, deve essere allontanato dalla manipolazione di alimenti pronti fino alla guarigione, come prevede l’Allegato II, Capitolo VIII del Reg. CE 852/2004.
Perché l’intossicazione da stafilococco compare così presto?
Perché la tossina è già presente nell’alimento al momento del consumo: non serve che il batterio colonizzi l’intestino, come avviene nelle infezioni. I sintomi compaiono in genere tra mezz’ora e otto ore dopo il pasto, con vomito improvviso. Un intervallo così breve aiuta medici e servizi di igiene a orientare l’indagine sull’alimento responsabile.