Staphylococcus aureus e tossina stafilococcica: l’intossicazione da manipolazione

Cos’è Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus è un batterio che colonizza naso, cute e ferite dell’uomo. Causa intossicazione alimentare quando, crescendo in un alimento, produce una enterotossina termostabile (la cottura non la distrugge). La prevenzione si gioca a monte: evitare la contaminazione e la crescita.

Caratteristiche

• cresce tra 7 °C e ~48 °C (ottimo 30–37 °C);
• tollerante a sali (cresce anche in prodotti salati) e a bassa aw;
• produce tossina soprattutto tra 10 °C e 46 °C, in tempi di stazionamento a temperatura ambiente;
• la tossina è termostabile (resiste alla cottura, alla bollitura e a molti trattamenti).

Fonti alimentari

• alimenti manipolati e poi lasciati a temperatura ambiente (creme, salse, dolci farciti, insalate di riso/pasta, farce);
• latticini e prodotti salati;
• il manipolatore è la fonte: contamina con mani, naso, ferite.

Sintomi

Nausea, vomito (improvviso e violento), crampi, diarrea; incubazione molto breve (1–6 ore). Autolimitantesi, ma debilitante. La gravità legata alla quantità di tossina ingerita.

Prevenzione HACCP

• igiene del personale (igiene personale) — lavaggio mani, guanti, mascherina in caso di infezioni respiratorie;
• gestione di ferite coperte (ferite);
• catena del freddo rigorosa (≤ 4 °C);
• riduzione dei tempi di stazionamento a temperatura ambiente;
• mantenimento caldo ≥ 63 °C per prodotti pronti;
• cottura distrugge il batterio ma non la tossina → la chiave è non farla produrre.

In sintesi

Staphylococcus aureus causa intossicazione da tossina termostabile prodotta nell’alimento. Fonte principale: il manipolatore. La prevenzione è a monte: igiene personale, gestione ferite, catena del freddo, riduzione dei tempi a temperatura ambiente. La cottura arriva troppo tardi per la tossina.

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