Salmonella spp.: il patogeno alimentare più noto
Salmonella nelle carni, uova e pollame: crescita, fonti, sintomi, criterio Reg. 2073/2005 (assente in 25 g) e prevenzione HACCP.
Cos’è Salmonella
Salmonella è un genere di batteri Gram-negativi, principale causa di infezioni alimentari. Le specie più rilevanti sono S. enteritidis e S. typhimurium, spesso legate a uova e pollame. Provoca salmonellosi (gastroenterite acuta) e, in casi sistemici, forme gravi (febbre tifoide per S. typhi).
Caratteristiche
- cresce tra ~7 °C e ~47 °C (ottimo 37 °C); non si moltiplica sotto ~7 °C;
- sopporta essiccazione e sopravvive a lungo in alimenti a bassa aw;
- sensibile al calore: cottura ≥ 70 °C al cuore;
- dose infettante relativamente bassa.
Fonti alimentari
- uova e derivati (maionesi, creme, tiramisù);
- carni (soprattutto pollame, carne trita);
- latte non pastorizzato;
- prodotti a base di semi e frutta secca;
- superfici e manipolatori (contaminazione crociata).
Criterio microbiologico
Il Reg. 2073/2005 fissa Salmonella assente in 25 g per carni trite, pollame, latte in polvere e altre matrici. Il superamento rende il prodotto non conforme → ritiro.
Sintomi
Diarrea, febbre, dolori addominali, vomito, con incubazione di 6–72 ore. Nei gruppi sensibili (bambini, anziani, immunodepressi) può complicarsi (batteriemia, artrite reattiva).
Prevenzione HACCP
- cottura ≥ 70 °C al cuore (CCP);
- catena del freddo ≤ 4 °C per prodotti a rischio;
- separazione pollame crudo da altri alimenti (contaminazione crociata);
- uova pastorizzate o trattate per creme/salse non cotte;
- igiene del personale (igiene personale);
- smaltimento tempestivo di prodotti a rischio dopo la shelf life.
In sintesi
Salmonella è il patogeno alimentare più noto, legato a uova e pollame. Criterio: assente in 25 g. La prevenzione HACCP passa per cottura, catena del freddo, separazione e igiene. Per i prodotti a rischio, il controllo della cottura è il CCP principale.
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