Igiene del personale: procedura HACCP
Procedura HACCP per l’igiene del personale: abbigliamento, lavaggio mani, guanti, ferite coperte, stato di salute, formazione.
Il personale è la prima misura di controllo
Il manipolatore è fonte di contaminazione (mani, pelle, naso, ferite, abiti). L’igiene del personale è un prerequisito (PRP) dell’Allegato II del Reg. 852/2004 e previene contaminazioni da S. aureus, Norovirus ed E. coli.
Scopo
Stabilire le regole di abbigliamento, igiene delle mani, salute e comportamento che il personale deve rispettare per non trasferire pericoli biologici, chimici o fisici agli alimenti.
Responsabilità
- OSA / responsabile igiene: fornisce dotazioni, forma e vigila sui comportamenti.
- Manipolatore: rispetta la procedura, dichiara lo stato di salute, segnala anomalie.
Modalità operative
- Indossare divisa pulita, chiara e dedicata alla zona, copricapo che contiene i capelli e scarpe dedicate.
- Rimuovere gioielli, orologi, smalto e tenere le unghie corte e non decorate.
- Lavare le mani con acqua calda e sapone, frizione ≥ 20–30 s e asciugamani monouso, nei momenti chiave indicati sotto (lavaggio mani).
- Usare guanti monouso quando appropriato, senza che sostituiscano il lavaggio.
- Coprire ogni ferita con cerotto impermeabile + guanto (ferite e malattie).
| Quando lavarsi le mani | Comportamenti vietati in zona |
|---|---|
| All’ingresso in zona lavorazione | Fumare, mangiare, bere |
| Tra un task e l’altro / cambio alimento | Starnutire/tossire senza protezione |
| Dopo l’uso del bagno | Manipolare con mani non lavate |
| Dopo contatto con rifiuti o crudo | Toccarsi viso/capelli e poi il cibo |
Frequenza e limiti
Igiene delle mani a ogni cambio task e nei momenti critici; controllo visivo di abbigliamento e comportamenti a ogni turno. Personale con sintomi gastroenterici, respiratori o lesioni infette escluso dalla manipolazione.
Monitoraggio e registrazione
- checklist di igiene personale;
- registro formazione (checklist formazione);
- cartellonistica di promemoria ai punti di lavaggio.
Azioni correttive
Comportamento o abbigliamento non conforme → richiamo immediato, ripristino della corretta prassi e, se necessario, formazione aggiuntiva (formazione); prodotti potenzialmente contaminati valutati e scartati.
In sintesi
L’igiene del personale combina abbigliamento dedicato, lavaggio mani frequente, gestione ferite, esclusione dei malati e formazione. È il prerequisito che previene la contaminazione umana: senza di esso, ogni altro CCP è compromesso.
Approfondisci la gestione ferite/malattie e la formazione.