Igiene del personale HACCP: procedura operativa e controlli

La procedura di igiene del personale fissa le regole che ogni addetto deve rispettare per non contaminare gli alimenti: pulizia personale, divisa, mani, stato di salute e comportamenti in reparto. Attua l’Allegato II, Capitolo VIII del Reg. CE 852/2004 e si verifica con un controllo a inizio turno e osservazioni durante il lavoro.

È la procedura “ombrello” del personale: rimanda a schede specifiche per il lavaggio delle mani, per l’abbigliamento da lavoro e i DPI e per la gestione di ferite e malattie, che qui sono solo riassunti.

Scopo e campo di applicazione

Lo scopo è impedire che le persone trasferiscano agli alimenti pericoli biologici (batteri della cute e del naso come Staphylococcus aureus, virus a trasmissione oro-fecale), fisici (capelli, bottoni, monili, cerotti) e chimici (profumi, creme, residui di detergenti sulle mani).

Si applica a chiunque lavori in locali dove si trattano alimenti, compresi titolari, familiari che aiutano, stagisti, personale in somministrazione e addetti alla vendita di prodotti sfusi. Per tecnici e ospiti vale la procedura per visitatori e manutentori.

Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo VIII, chiede a ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti di mantenere “uno standard elevato di pulizia personale” e di indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. Il Capitolo XI bis, introdotto dal Reg. UE 2021/382, aggiunge l’obbligo di una cultura della sicurezza alimentare: i dipendenti devono poter segnalare i problemi senza timore.

Ruoli e responsabilità

Ruolo	Compiti principali
OSA / titolare	Fornisce divise, lavabi, spogliatoi; approva la procedura; garantisce la formazione; dà l’esempio
Responsabile HACCP o di turno	Esegue il controllo di inizio turno, osserva i comportamenti, registra e gestisce le non conformità
Addetto	Rispetta le regole, dichiara sintomi e ferite, segnala carenze di materiali
Nuovo assunto	Riceve l’addestramento prima di entrare in reparto e firma la presa visione

Le regole di condotta in reparto

Arrivare con una buona igiene del corpo e dei capelli; cambiarsi solo nello spogliatoio, riponendo gli abiti civili separati dalla divisa.
Indossare divisa pulita, copricapo che contenga tutti i capelli e calzature dedicate.
Togliere anelli, bracciali, orologi, orecchini pendenti e piercing visibili; è in genere tollerata una fede liscia se l’analisi dei pericoli lo consente.
Tenere le unghie corte, pulite, senza smalto né unghie ricostruite.
Lavarsi le mani all’ingresso e in tutti i momenti previsti dalla scheda dedicata.
Non mangiare, bere, masticare gomma o fumare nelle zone di lavorazione; consumare cibi e bevande solo nelle aree indicate.
Non tossire o starnutire sugli alimenti; usare un fazzoletto monouso e poi lavarsi le mani.
Non usare il telefono personale durante la manipolazione; se indispensabile, lavarsi le mani dopo.
Non assaggiare con le dita o con lo stesso cucchiaio rimesso nella pentola.
Dichiarare al responsabile, prima di iniziare, diarrea, vomito, febbre, ittero, ferite infette o infezioni della pelle.

Frequenze e limiti di controllo

Controllo	Frequenza	Criterio di conformità
Controllo di inizio turno (divisa, monili, unghie, stato di salute)	Ogni turno, per ogni addetto	Tutti i punti conformi prima dell’ingresso in reparto
Osservazione dei comportamenti	Almeno una volta per turno, a campione	Nessuna violazione delle regole 5-9
Dotazione dei lavabi e degli spogliatoi	Apertura	Sapone, carta, acqua calda presenti
Riesame delle schede	Mensile	Non conformità chiuse; tendenze analizzate
Formazione e riaddestramento	All’assunzione, poi secondo il piano regionale e aziendale	Registro aggiornato

Le frequenze sono un esempio da adattare: un laboratorio che produce alimenti pronti per utenze fragili può prevedere più osservazioni di un negozio di prodotti confezionati.

Registrazioni

La prova del controllo è una scheda semplice, compilata dal responsabile. Esempio:

Data / turno	Addetto	Divisa e copricapo	Monili / unghie	Dichiarazione salute	Note e azioni	Firma
14/10 mattina	A.B.	OK	OK	Nessun sintomo	—	Resp.
14/10 mattina	C.D.	OK	Anello con pietra	Nessun sintomo	Tolto e riposto nell’armadietto	Resp.
14/10 sera	E.F.	Copricapo dimenticato	OK	Taglio al dito coperto	Fornito copricapo; cerotto + guanto	Resp.

Per un modello già impostato si può usare la checklist igiene del personale. Le registrazioni si conservano secondo quanto stabilito dal piano, come spiegato nella pagina sulla conservazione delle registrazioni HACCP.

Azioni correttive

Divisa sporca, copricapo mancante, monili: correzione immediata prima di entrare o rientrare in reparto.
Comportamento scorretto durante la manipolazione (mangiare, telefono, mani non lavate): interruzione, lavaggio delle mani, valutazione e, se serve, scarto degli alimenti esposti.
Addetto con sintomi gastrointestinali o ferita infetta: allontanamento dalla manipolazione secondo la procedura su ferite e malattie.
Violazioni ripetute: riaddestramento documentato; se la causa è organizzativa (lavabi lontani, carenza di divise), intervento dell’OSA.

Verifica

Il responsabile HACCP riesamina ogni mese le schede, confronta le non conformità per tipo e turno e controlla che i nuovi assunti siano stati addestrati. Nell’audit interno annuale si verificano anche gli strumenti: numero di divise disponibili, stato degli spogliatoi, cartellonistica. La verifica rientra nel principio 6 dell’HACCP.

Rilievi tipici in ispezione

Addetti con orologio, anelli o unghie ricostruite durante la preparazione.
Divisa usata anche fuori dal locale (consegne, pausa all’esterno).
Cibo e bevande personali sul piano di lavoro o nel frigorifero degli alimenti.
Nessuna evidenza che il personale sappia di dover segnalare i sintomi.
Procedura scritta generica, mai applicata: nessuna scheda compilata.

Il quarto punto è il più delicato: l’obbligo di segnalazione è previsto dal Capitolo VIII e l’ispettore può chiederne conferma direttamente agli addetti.

Esempio applicato

Esempio: un ristorante con 8 addetti su due turni. Il responsabile di sala e lo chef compilano la scheda all’ingresso di ciascun turno (circa 2 minuti). Nel primo mese emergono 6 non conformità, 4 delle quali sono copricapi dimenticati nel turno serale. L’analisi mostra che i copricapi sono in un armadio della cucina e non nello spogliatoio: spostarli risolve il problema senza ulteriori richiami. È il tipo di causa organizzativa che la verifica mensile deve far emergere.

Domande frequenti

Chi deve controllare l’igiene del personale ogni giorno?

L’OSA designa una persona, di solito il responsabile di turno o il capo cuoco, che esegue il controllo di inizio turno e firma la scheda. Nelle microimprese può essere il titolare stesso. Ciò che conta è che il compito sia assegnato per iscritto nel piano e che esista un sostituto quando il responsabile è assente.

Si può tenere la fede nuziale in cucina?

Il Reg. 852/2004 non elenca gli oggetti vietati: chiede pulizia personale e assenza di contaminazione. Molte procedure tollerano una fede liscia senza pietre, altre la vietano nelle lavorazioni di impasti o alimenti pronti. La scelta va motivata nell’analisi dei pericoli e applicata a tutti allo stesso modo.

Serve ancora il libretto sanitario?

No. L’obbligo nazionale è stato abrogato nel 2013 e sostituito dalla formazione e dall’autocontrollo. Oggi la tutela passa dalla dichiarazione dei sintomi prevista dal Capitolo VIII e dalla formazione regionale degli alimentaristi. La storia dell’abrogazione è ricostruita nella pagina sull’abolizione del libretto sanitario.

Ogni quanto va ripetuta la formazione sull’igiene personale?

Il Capitolo XII del Reg. 852/2004 chiede formazione adeguata all’attività ma non fissa scadenze; durata e aggiornamento degli attestati sono stabiliti da ciascuna Regione. Indipendentemente dall’attestato, conviene ripetere l’addestramento pratico quando la verifica mensile mostra errori ricorrenti o cambiano le lavorazioni.