Procedura ricevimento merci HACCP: controlli e registro
Procedura ricevimento merci passo per passo: controlli su mezzo, temperature, etichette e documenti, criteri di accettazione, registro e azioni correttive.
La procedura di ricevimento merci stabilisce come l’addetto controlla ogni consegna prima di accettarla: stato del mezzo, temperatura dei prodotti, integrità degli imballi, etichetta e documenti di trasporto. Il fondamento è il Reg. CE 852/2004, che vieta di accettare materie prime contaminate o presumibilmente contaminate. L’esito dei controlli va registrato.
Scopo e campo di applicazione
La procedura serve a impedire che un pericolo entri nello stabilimento attraverso le materie prime. L’Allegato II del Reg. CE 852/2004, Capitolo IX, punto 1, dispone che l’operatore non accetti materie prime o ingredienti contaminati da parassiti, microrganismi patogeni o sostanze tossiche, decomposte o estranee, quando la contaminazione non può essere ridotta a un livello accettabile con la normale cernita o lavorazione.
Si applica a tutte le consegne: freschi refrigerati, surgelati, prodotti secchi, imballaggi e materiali a contatto con alimenti. Il ricevimento è anche il punto in cui nasce la registrazione “a monte” richiesta dall’art. 18 del Reg. CE 178/2002: chi ha fornito cosa, quando e in che quantità (vedi la procedura di tracciabilità del lotto).
Chi fa che cosa
| Ruolo | Compiti |
|---|---|
| Addetto al ricevimento | Esegue i controlli, compila il registro, accetta, accetta con riserva o respinge |
| Responsabile HACCP | Definisce criteri e limiti, gestisce le non conformità, informa il fornitore |
| Titolare (OSA) | Qualifica i fornitori, approva la procedura e la riesamina |
| Fornitore / trasportatore | Mantiene la temperatura durante il trasporto e fornisce i documenti |
La qualifica dei fornitori a monte (questionari, audit, capitolato) è trattata nella pagina sull’audit e qualifica dei fornitori: il ricevimento ne è la verifica quotidiana.
Metodo operativo passo per passo
- Preparare l’area di scarico: pulita, sgombra, con termometro a sonda verificato e pronto. Refrigerati e surgelati non devono attendere in banchina.
- Controllare il mezzo prima di scaricare: pulizia del vano, assenza di odori anomali, separazione fra alimenti e merci non alimentari, lettura del display di temperatura del vano se presente.
- Misurare la temperatura dei deperibili. Per i preconfezionati si misura fra due confezioni o con sonda a contatto, senza forare l’imballo; per gli sfusi si inserisce la sonda al cuore del prodotto.
- Verificare l’integrità: imballi non bagnati, schiacciati o rotti, assenza di rigonfiamenti nelle scatole, sottovuoto aderente, assenza di brina abbondante o cristalli di ghiaccio che segnalano uno scongelamento parziale.
- Leggere l’etichetta: denominazione, lotto, data di scadenza o termine minimo di conservazione, istruzioni di conservazione, allergeni, bollo sanitario per i prodotti di origine animale soggetti al Reg. CE 853/2004.
- Confrontare il documento di trasporto con la merce: prodotto, quantità, lotti.
- Decidere: accettare, accettare con riserva documentata, oppure respingere. Il prodotto respinto resta sul mezzo o viene isolato con cartello “non conforme”.
- Trasferire subito la merce accettata nella zona di conservazione corretta, iniziando da surgelati e refrigerati (vedi la procedura di magazzino).
- Registrare l’esito sul modulo o sull’app di autocontrollo.
Limiti di monitoraggio
Le temperature in tabella sono fissate da norme per alcune categorie di prodotti. Per tutte le altre il limite di accettazione è quello indicato dal produttore in etichetta o concordato nel capitolato, da riportare nel piano di autocontrollo.
| Categoria | Riferimento | Valore |
|---|---|---|
| Carni fresche di ungulati | Reg. CE 853/2004 | non oltre +7 °C |
| Frattaglie | Reg. CE 853/2004 | non oltre +3 °C |
| Carni di pollame | Reg. CE 853/2004 | non oltre +4 °C |
| Carni macinate | Reg. CE 853/2004 | non oltre +2 °C |
| Prodotti della pesca freschi | Reg. CE 853/2004 | temperatura del ghiaccio fondente |
| Alimenti surgelati | D.Lgs. 110/1992 | -18 °C, con brevi fluttuazioni ammesse nel trasporto |
| Altri refrigerati (latticini, gastronomia) | etichetta del produttore | es. 0/+4 °C, da validare |
Molte aziende fissano poi un margine interno, ad esempio rifiutando un latticino a +6 °C anche se il produttore indica “conservare a max +8 °C”. È una scelta dell’operatore, non un valore di legge, e va motivata nell’analisi dei pericoli.
Frequenze
Il controllo visivo di mezzo, imballi ed etichette si esegue a ogni consegna. La misura della temperatura si esegue a ogni consegna di deperibili, su almeno una confezione per lotto o per tipologia. I prodotti secchi richiedono la verifica di integrità, assenza di infestanti e date. Lo strumento di misura va verificato secondo il piano descritto in taratura degli strumenti.
Registrazioni da conservare
Il registro dimostra che il controllo è stato fatto davvero (vedi il principio 7 sulla documentazione). Esempio di modulo:
| Data/ora | Fornitore | Prodotto e lotto | T rilevata | Imballo/etichetta | Esito | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 14/10 08:10 | Fornitore A | Mozzarella, lotto L245 | +3,8 °C | OK | Accettato | M.R. |
| 14/10 08:25 | Fornitore B | Petti di pollo, lotto 0912 | +7,5 °C | OK | Respinto | M.R. |
| 14/10 09:00 | Fornitore C | Farina 00, lotto F33 | n.a. | sacco forato | Respinto | M.R. |
Alcune ASL accettano, per le microimprese, la registrazione delle sole non conformità quando il piano lo prevede in modo esplicito; senza questa scelta scritta conviene registrare ogni consegna di deperibili. Un modello pronto è nella checklist ricevimento merci.
Azioni correttive
| Problema | Azione immediata | Azione sul sistema |
|---|---|---|
| Temperatura oltre il limite | Respingere il lotto | Segnalare per iscritto al fornitore, valutarne la riqualifica |
| Imballo danneggiato o bagnato | Respingere o isolare | Verificare le condizioni di carico del trasportatore |
| Etichetta incompleta o senza lotto | Non accettare | Richiedere la documentazione corretta |
| Prodotto scaduto o con data troppo vicina | Respingere | Fissare nel capitolato una vita residua minima |
| Segni di infestanti | Respingere e ispezionare l’area di scarico | Avvisare la ditta di pest control |
Ogni rifiuto va annotato sulla bolla e sul registro. Le non conformità ripetute dello stesso fornitore alimentano il riesame previsto dal principio 5 sulle azioni correttive.
Verifica della procedura
Il responsabile HACCP controlla a campione il registro, ad esempio una volta al mese, verifica che le temperature annotate siano plausibili e non sempre identiche, e assiste di persona ad almeno una consegna. Le analisi sulle materie prime, se previste dal piano di campionamento, confermano che i criteri di accettazione funzionano.
Rilievi tipici in ispezione
- Registro con temperature tutte uguali o scritte a fine giornata: segnala controlli non eseguiti.
- Termometro privo di qualsiasi verifica di taratura.
- Merce lasciata in banchina o a terra prima del controllo.
- Prodotti respinti ma rimasti in cella senza identificazione.
- Bolle archiviate senza lotti, che impediscono la tracciabilità a monte.
Esempio applicato
Esempio: un ristorante con 4 addetti riceve tre consegne al giorno. Alle 8:25 arrivano petti di pollo a +7,5 °C. Il limite del Reg. CE 853/2004 per le carni di pollame è +4 °C: l’addetto rifiuta il lotto, annota il valore sulla bolla, fa firmare l’autista e registra “Respinto”. Il responsabile HACCP invia una segnalazione scritta al fornitore. Se nel mese si verifica una seconda non conformità, il fornitore viene sospeso fino a chiarimento.
Domande frequenti
Posso misurare la temperatura con il termometro a infrarossi?
Il termometro a infrarossi misura solo la superficie ed è utile per uno screening rapido. Se il valore è vicino al limite o lo supera, la conferma va fatta con una sonda a contatto o a cuore. Il piano di autocontrollo deve indicare quale strumento si usa e come viene verificato, perché l’ispettore chiederà su quale base si accetta o si respinge una consegna.
È obbligatorio registrare ogni consegna?
Il Reg. CE 852/2004 chiede registrazioni proporzionate alla natura e alla dimensione dell’impresa. Per le microimprese alcune ASL consentono di annotare solo le non conformità, purché la scelta sia scritta nel piano. Le registrazioni di tracciabilità (fornitore, prodotto, quantità, data) restano comunque necessarie per l’art. 18 del Reg. CE 178/2002.
Cosa faccio se il fornitore consegna quando il locale è chiuso?
Le consegne senza presidio impediscono il controllo all’ingresso. Se sono inevitabili servono accordi scritti con il fornitore (vano refrigerato dedicato, data logger, orario massimo) e un controllo alla riapertura, con registrazione della temperatura del prodotto e della cella. Il rischio residuo va valutato e descritto nell’analisi dei pericoli.
Un solo cartone rovinato in un collo: respingo tutto?
Dipende dal danno. Se l’imballo primario è integro e il danno riguarda solo il cartone esterno, si può accettare con riserva annotata sulla bolla. Se il danno tocca l’imballo a contatto con l’alimento, o c’è liquido percolato su altre confezioni, conviene respingere l’intero collo coinvolto e segnalarlo al fornitore.