Procedura di ricevimento merci: controlli e temperature
Come accettare le merci in ingresso: controllo temperature, integrità, etichettatura, documenti e registrazione. Criteri di accettazione e azioni correttive HACCP.
Il ricevimento merci è la prima barriera dell’autocontrollo: qui si decide se un prodotto entra o viene respinto. Un controllo rigoroso all’ingresso previene l’introduzione di pericoli e mantiene la catena del freddo.
Scopo
Garantire che ogni lotto in ingresso rispetti i requisiti di temperatura, integrità, etichettatura e documentazione, evitando l’accettazione di prodotti non conformi.
Responsabilità
- Addetto al ricevimento: esegue i controlli e compila il registro.
- Responsabile HACCP: definisce i criteri, gestisce le non conformità e i rapporti con i fornitori.
Modalità operative
- Prima dello scarico: verifica del mezzo di trasporto (pulizia, assenza di odori, separazione dei prodotti).
- Controllo temperatura con termometro a sonda o a infrarossi (taratura valida).
- Controllo integrità: imballi non danneggiati, assenza di rigonfiamenti, condensa, brina anomala.
- Controllo etichettatura e scadenze: presenza di lotto, TMC/scadenza, allergeni (Reg. 1169/2011).
- Controllo documenti: DDT, certificati, per prodotti di origine animale il bollo CE (Reg. 853/2004).
- Registrazione e stoccaggio immediato nei reparti idonei.
Criteri di accettazione (temperature)
| Categoria di prodotto | Temperatura di accettazione |
|---|---|
| Surgelati | ≤ -18 °C (tolleranza breve fino a -15 °C) |
| Carni fresche | 0 – +7 °C |
| Pollame fresco | 0 – +4 °C |
| Prodotti della pesca freschi | 0 – +2 °C (in ghiaccio fondente) |
| Latte e latticini | 0 – +4 °C |
| Uova | ambiente fresco, ≤ +8 °C in stoccaggio |
| Prodotti gastronomia refrigerati | 0 – +4 °C |
I limiti di temperatura del trasporto e dello stoccaggio derivano dal Reg. 852/2004 All. II e dal Reg. 853/2004 per i prodotti di origine animale.
Frequenza
Controllo a ogni consegna, su ogni fornitore e su un campione rappresentativo dei colli (per i deperibili, controllo temperatura su ogni bancale/categoria).
Registrazione
Compilare il registro di ricevimento con data, fornitore, prodotto, lotto, temperatura rilevata, esito ed eventuale azione. Vedi la checklist ricevimento merci e la tracciabilità di lotto.
Azioni correttive
- Temperatura fuori limite o imballo compromesso: respingere la merce (o accettazione condizionata con annotazione).
- Etichettatura/lotto assenti: non accettare.
- Aprire una non conformità (gestione NC) e valutare il fornitore.
In sintesi
Il ricevimento è un controllo sistematico su temperatura, integrità e documenti a ogni consegna. Registra sempre e respingi il non conforme. Prosegui con il controllo temperature e lo stoccaggio a secco.