Checklist ricevimento merci HACCP: temperature e documenti
Checklist ricevimento merci HACCP: temperature di legge per categoria, documenti, lotti, imballi, accettazione o rifiuto e un esempio compilato.
La checklist di ricevimento merci registra, per ogni consegna, i controlli che decidono se un prodotto entra o no nel magazzino: temperatura misurata, stato del mezzo e degli imballi, documenti, lotti, etichette e scadenze. Riporta per ogni voce il criterio, l’esito OK/NC e la decisione presa, che può essere accettazione, accettazione con riserva o respingimento.
Chi la usa e quando
La compila chi riceve fisicamente la merce, prima di firmare il documento di trasporto e prima di riporre i prodotti. Nei ristoranti è spesso il cuoco o il responsabile di cucina; nei negozi il banconiere o il magazziniere. Il titolare usa i dati del modulo per valutare i fornitori nel tempo.
Il metodo passo per passo (ordine dei controlli, come misurare, chi decide) è descritto nella procedura di ricevimento merci. Per i surgelati, che hanno regole proprie, esiste una checklist dedicata al ricevimento dei surgelati. I risultati del ricevimento alimentano la checklist di valutazione dei fornitori.
Base normativa in breve
Il Reg. CE 852/2004, Allegato II, Capitolo IX, vieta di accettare materie prime contaminate in modo tale che il prodotto finale resti inadatto al consumo anche dopo le normali operazioni di cernita o lavorazione, e chiede che la catena del freddo non sia interrotta. L’art. 18 del Reg. CE 178/2002 impone di sapere da chi si è ricevuto ogni alimento; per i prodotti di origine animale il Reg. UE 931/2011 elenca i dati da avere: descrizione, quantità, fornitore, data di spedizione e lotto.
Le temperature di legge esistono solo per alcune categorie. Per il resto il valore lo fissa il piano, spesso partendo dalla temperatura di conservazione indicata in etichetta.
| Categoria | Riferimento di temperatura | Fonte |
|---|---|---|
| Carni fresche di ungulati | ≤ 7 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. I |
| Frattaglie | ≤ 3 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. I |
| Carni di pollame e lagomorfi | ≤ 4 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. II |
| Carni macinate | ≤ 2 °C | Reg. 853/2004, All. III, Sez. V |
| Pesce fresco | Vicina al ghiaccio fondente | Reg. 853/2004, All. III, Sez. VIII |
| Surgelati | ≤ −18 °C, fluttuazioni brevi fino a 3 °C | D.Lgs. 110/1992 |
| Latticini, salumi affettati, piatti pronti refrigerati | Temperatura indicata in etichetta dal produttore | Reg. UE 1169/2011 e piano |
I valori del Reg. CE 853/2004 riguardano gli stabilimenti e il trasporto; al dettaglio sono il riferimento tecnico più usato e il più facile da difendere in ispezione.
La checklist: controlli a ogni consegna
| N. | Punto di controllo | Criterio o limite | OK / NC | Azione correttiva in caso di NC |
|---|---|---|---|---|
| 1 | Orario e attesa | Merce refrigerata ricevuta subito, senza soste fuori dal freddo | Sospendere altri lavori, ricevere per prima | |
| 2 | Mezzo di trasporto | Pulito, refrigerato se serve, merci non promiscue con prodotti non alimentari | Annotare, valutare la merce, segnalare al fornitore | |
| 3 | Temperatura dei refrigerati | Entro la tabella; sonda tra due confezioni o al cuore di un pezzo sacrificabile | Respingere oltre il limite | |
| 4 | Temperatura dei surgelati | ≤ −18 °C, con la tolleranza di legge | Respingere; vedi checklist surgelati | |
| 5 | Imballi | Integri, asciutti, non schiacciati, nessuna confezione gonfia o forata | Respingere le confezioni danneggiate | |
| 6 | Etichette | Leggibili, in italiano, con denominazione, allergeni, lotto, scadenza o TMC | Bloccare o respingere | |
| 7 | Scadenza residua | Sufficiente per l’uso previsto, secondo il criterio del piano | Respingere o accettare con riserva motivata | |
| 8 | Bollo sanitario | Presente su carni, pesce trasformato, latticini e altri prodotti di origine animale da stabilimenti riconosciuti | Respingere | |
| 9 | Documento di trasporto | Corrispondente a merce, quantità e lotti consegnati | Correggere sul DDT con firma dell’autista | |
| 10 | Aspetto e odore | Colore e odore tipici, nessuna muffa, nessun insetto | Respingere | |
| 11 | Stoccaggio | Prodotti refrigerati riposti entro pochi minuti, nella zona prevista | Riporre subito, valutare il prodotto |
Decisione e registrazione
- Se tutte le voci sono OK, accettare, firmare il DDT e riporre.
- Se una voce è NC e il pericolo è certo (temperatura oltre limite, confezione aperta, muffa), respingere e scrivere il motivo sul DDT, controfirmato dall’autista.
- Se il dubbio riguarda solo documenti mancanti, accettare con riserva: merce isolata ed etichettata “in attesa”, chiarimento entro un termine fissato.
- Registrare in ogni caso la non conformità nel modulo e informare il fornitore.
Esempio: un ristorante con 25 coperti riceve due consegne il lunedì.
| Ora | Fornitore e prodotto | Lotto | Temp. | OK / NC | Decisione e azione | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 08:10 | Fornitore A, petti di pollo 5 kg | L2410 | 3 °C | OK | Accettato, in cella carni | G.P. |
| 08:15 | Fornitore A, mozzarella 3 kg | L873 | 11 °C | NC | Respinta: etichetta “conservare tra 0 e 4 °C”; motivo scritto sul DDT, autista firma | G.P. |
| 09:30 | Fornitore B, farina 25 kg | 24-118 | — | NC | Sacco forato: respinto il singolo sacco, accettati gli altri | G.P. |
Il registro stampabile da compilare a mano è disponibile come modello di registro di ricevimento merci in PDF.
Per quanto conservarla
Il Reg. 852/2004 non fissa una durata e parla di periodo adeguato. I documenti d’acquisto però servono alla rintracciabilità del Reg. 178/2002: vanno tenuti almeno per la durata dei prodotti ricevuti e collegabili ai lotti, come spiegato nella procedura di tracciabilità di lotto. Conservare DDT e checklist insieme per almeno un anno è una prassi diffusa; per prodotti con durata superiore, il periodo va allungato.
Rilievi tipici in ispezione
- Colonna della temperatura sempre identica, senza ora, oppure compilata senza termometro disponibile.
- Termometro a infrarossi usato per tutto, senza verifica a sonda in caso di valore vicino al limite.
- Respingimenti fatti a voce e non registrati, che impediscono di valutare il fornitore.
- DDT archiviati senza alcun collegamento ai lotti in magazzino.
- Merce lasciata nel corridoio per un’ora prima di essere riposta.
- Prodotti di origine animale senza bollo sanitario, acquistati da canali non tracciabili.
Domande frequenti
Devo misurare la temperatura di ogni consegna?
Il piano decide la frequenza: per i refrigerati e i surgelati la misura a ogni consegna è la regola più diffusa ed è facile da difendere. Per i prodotti secchi basta il controllo visivo di imballi e scadenze. Con fornitori qualificati e storico positivo il piano può prevedere controlli a campione, ma la scelta va motivata per iscritto.
Il termometro a infrarossi è sufficiente?
Misura solo la superficie e può essere ingannato da confezioni lucide o dal ghiaccio. Va bene come controllo rapido; quando il valore è vicino al limite, o per carni e pesce, conviene la sonda inserita tra due confezioni o al cuore di un pezzo da sacrificare. Lo strumento va verificato periodicamente secondo il piano.
Posso respingere solo una parte della consegna?
Sì. Se la non conformità riguarda singole confezioni, come un sacco forato o un vasetto rotto, si respinge solo quella parte e si accetta il resto, annotando il dettaglio sul DDT. Se il problema riguarda tutto il carico, come una temperatura alta del mezzo, va valutata l’intera partita.
Cosa scrivere sul documento di trasporto quando respingo la merce?
Prodotto, quantità, motivo concreto (per esempio “temperatura 11 °C, limite 4 °C”), data, ora e firma di chi riceve e dell’autista. Una copia resta all’impresa insieme alla checklist. Questa annotazione permette al fornitore di emettere nota di credito e all’impresa di dimostrare la decisione.