Modello registro temperature HACCP: schema ed esempio
Modello di registro temperature HACCP: schema mensile per frigo, congelatori e banchi, limiti per apparecchio, esempio compilato, azioni correttive e PDF.
Il modello di registro temperature HACCP è il foglio su cui si annotano, con data, ora e firma, le temperature di frigoriferi, congelatori, celle, vetrine e banchi caldi, confrontandole con il limite scritto per ciascun apparecchio. Ogni valore fuori limite deve avere accanto l’azione correttiva. È il documento che l’ispettore chiede quasi sempre per primo.
Il modello stampabile del sito, con schema mensile già impostato, è disponibile in PDF da compilare a mano.
Chi lo usa e quando
Lo compila l’addetto di turno, di solito all’apertura e alla chiusura, leggendo il termometro di ogni apparecchio e, quando serve, misurando a sonda un prodotto campione. Il responsabile HACCP lo rilegge almeno una volta alla settimana e lo firma, controllando che i valori siano credibili e che i fuori limite abbiano un seguito.
Il registro riguarda la conservazione. La cottura e l’abbattimento hanno moduli propri perché si registrano per lotto e non per apparecchio: sono raccolti nella guida alle schede di registrazione HACCP. I controlli aggiuntivi su carico, guarnizioni e pulizia degli apparecchi sono nella checklist frigoriferi e nella checklist congelatori.
La base normativa in breve
L’art. 5 del Reg. CE 852/2004 chiede procedure di sorveglianza nei punti critici, azioni correttive e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell’impresa; l’Allegato II, Capitolo IX, chiede di non interrompere la catena del freddo. Il regolamento non impone un modello di registro né un numero di letture al giorno: frequenza e formato li sceglie l’operatore nel piano.
Alcuni limiti invece sono di legge. La tabella separa i valori normativi da quelli che il piano deve fissare.
| Apparecchio o prodotto | Limite | Fonte |
|---|---|---|
| Carni di ungulati domestici | Non oltre 7 °C (prodotto) | Reg. CE 853/2004, Allegato III |
| Pollame e lagomorfi | Non oltre 4 °C (prodotto) | Reg. CE 853/2004, Allegato III |
| Carni macinate | Non oltre 2 °C (prodotto) | Reg. CE 853/2004, Allegato III |
| Prodotti della pesca freschi | Vicina al ghiaccio fondente | Reg. CE 853/2004, Allegato III |
| Surgelati | −18 °C o meno, brevi rialzi fino a 3 °C | D.Lgs. 110/1992 |
| Pesce da consumare crudo (bonifica) | −20 °C per 24 h o −35 °C per 15 h in ogni parte | Reg. CE 853/2004 modificato dal Reg. UE 1276/2011 |
| Latticini, gastronomia, verdure pronte | Indicato in etichetta o scelto nel piano (esempio 0-4 °C) | Produttore o piano |
| Banco caldo per piatti cotti | Esempio: non sotto 60-65 °C | DPR 327/1980 come riferimento; valore da fissare nel piano |
Il limite di ogni apparecchio è quello del prodotto più esigente che contiene: un frigo con macinato e latticini si gestisce sul limite del macinato. Le temperature per alimento sono raccolte nella tabella delle temperature di conservazione.
Il modello di registro
Lo schema più pratico è mensile: una riga per giorno, una coppia di colonne (mattina e sera) per ogni apparecchio. In testa a ogni colonna si scrive il limite, così chi compila non deve ricordarlo.
Intestazione: impresa ___, mese e anno ___, termometro usato ___, responsabile della verifica ___.
| Giorno | F1 carni (0-4 °C) mattina | F1 sera | F2 latticini (0-4 °C) mattina | F2 sera | C1 congelatore (≤ −18 °C) mattina | C1 sera | Firma | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ||||||||
| 2 | ||||||||
| … | ||||||||
| 31 |
In fondo al foglio servono due spazi: le azioni correttive (data, apparecchio, valore, cosa si è fatto, esito, firma) e la firma mensile del responsabile con la data della verifica.
| Data | Apparecchio | Valore letto | Azione correttiva | Esito della rilettura | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
Come compilarlo: esempio
Esempio: una gastronomia con due frigoriferi e un congelatore, prima settimana di ottobre.
| Giorno | F1 mattina | F1 sera | F2 mattina | F2 sera | C1 mattina | C1 sera | Firma | Rif. NC |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 6 | 2 °C | 4 °C | 3 °C | 3 °C | −19 °C | −18 °C | R.P. | |
| 7 | 3 °C | 7 °C | 2 °C | 4 °C | −20 °C | −19 °C | R.P. | NC 12 |
| 8 | 2 °C | 3 °C | 3 °C | 3 °C | −14 °C | −19 °C | R.P. | NC 13 |
| Data | Apparecchio | Valore letto | Azione correttiva | Esito della rilettura | Firma |
|---|---|---|---|---|---|
| 7/10 | F1 | 7 °C | Porta trovata aperta dopo il carico; macinato a sonda 3 °C; porta chiusa | 3 °C dopo 30 minuti | R.P. |
| 8/10 | C1 | −14 °C (aria) | Sbrinamento automatico in corso; sonda tra le confezioni −17 °C; prodotti lasciati nel congelatore | −19 °C dopo un’ora | R.P. |
La lettura dell’aria a −14 °C supera la tolleranza di 3 °C prevista per i surgelati, ma la misura tra le confezioni mostra che i prodotti sono rimasti entro −15 °C: la scheda spiega la causa e dimostra che il valore è rientrato. La causa ricorrente va comunque valutata, ad esempio spostando l’ora della lettura rispetto al ciclo di sbrinamento. Il metodo di misura e le decisioni sul prodotto sono descritti nella procedura di controllo delle temperature.
Per quanto conservarlo
Il Reg. CE 852/2004 non indica un numero di anni e chiede di conservare le registrazioni per un periodo adeguato. Per i surgelati il Reg. CE 37/2005 chiede di conservare le registrazioni di temperatura dei depositi e dei mezzi per almeno un anno, o più a lungo in base alla durata del prodotto. Per uniformità molte imprese adottano un anno per tutto il registro; il periodo va scritto nel piano. I criteri sono spiegati nella pagina sulle registrazioni e i tempi di conservazione.
Rilievi tipici in ispezione
- Colonne compilate in anticipo o a fine settimana, con valori identici per giorni.
- Limite non indicato sull’apparecchio né sul registro: l’addetto non sa quando un valore è fuori limite.
- Fuori limite annotati senza azione correttiva o con la sola scritta “segnalato”.
- Termometri interni mai confrontati con uno strumento di riferimento: vedi la taratura degli strumenti.
- Apparecchi nuovi presenti in cucina ma assenti dal registro.
- Registro digitale con dati modificabili senza traccia o non esportabili durante il controllo.
Domande frequenti
Quante volte al giorno va compilato il registro temperature?
Nessuna norma fissa il numero. Due letture, all’apertura e alla chiusura, sono la prassi più diffusa per frigoriferi e congelatori di servizio. Apparecchi molto sollecitati, celle con grandi quantità o prodotti sensibili possono richiedere più letture o un registratore continuo con allarme. La frequenza va scritta nel piano e rispettata.
Si registra la temperatura dell’aria o quella del prodotto?
Di routine si legge il display o il termometro dell’apparecchio, che misura l’aria. I limiti di legge del Reg. 853/2004 riguardano però il prodotto: quando il valore dell’aria è vicino o oltre il limite, va misurato a sonda un alimento campione. La decisione su cosa fare degli alimenti si basa sulla temperatura del prodotto e sul tempo trascorso.
Si possono annotare solo i valori fuori limite?
Il piano può prevedere la registrazione delle sole anomalie se il sistema di controllo è affidabile, ad esempio un registratore continuo con allarme. Con un termometro letto a mano, però, una pagina vuota non dimostra che il controllo sia stato fatto. Per questo la maggior parte delle imprese registra tutte le letture.
Il registro elettronico ha lo stesso valore di quello cartaceo?
Sì, se registra data, ora e valore in modo automatico o con identificazione dell’utente, non consente modifiche senza traccia, conserva i dati per il periodo previsto e permette di consultarli o stamparli durante un controllo. Le azioni correttive devono essere annotate nel sistema o su un modulo collegato.