Modello registro temperature HACCP
Modello di registro temperature HACCP da stampare: frigo, congelatori, cottura, mantenimento, abbattitore. Compilazione, firma, conservazione.
📄 Modello pronto da stampare: scarica il registro delle temperature in PDF, gratuito, da compilare a mano.
A cosa serve
Il registro temperature è la registrazione del monitoraggio dei CCP e delle conservazioni (principio 4). È la prova documentale che i limiti critici della catena del freddo e del caldo sono stati rispettati giorno per giorno: il primo documento che l’ASL controlla per verificare che l’autocontrollo sia realmente applicato e non solo scritto sul manuale (vedi limiti critici).
Chi lo compila: l’addetto di turno legge e trascrive le temperature con termometro tarato, firmando ogni registrazione. Le rilevazioni si fanno almeno due volte al giorno (apertura e chiusura) e a ogni arrivo merci.
Modello registro temperature
| Data | Ora | Apparecchio / Punto | T letta | T limite | Conforme? | Azione / Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ___ | ___ | Frigo carni | __ °C | 0…+4 °C | Sì/No | ___ |
| ___ | ___ | Frigo pesce | __ °C | 0…+2 °C | Sì/No | ___ |
| ___ | ___ | Congelatore / cella neg. | __ °C | ≤ −18 °C | Sì/No | ___ |
| ___ | ___ | Vetrina refrigerata | __ °C | 0…+4 °C | Sì/No | ___ |
| ___ | ___ | Abbattitore (fine ciclo) | __ °C | +3 °C in <90 min | Sì/No | ___ |
| ___ | ___ | Mantenimento caldo | __ °C | ≥ +63 °C | Sì/No | ___ |
| ___ | ___ | Trasporto merci in arrivo | __ °C | secondo prodotto | Sì/No | ___ |
Compilazione
- almeno 2 volte al giorno (apertura e chiusura) per frigoriferi e congelatori;
- all’arrivo merci, verificando la temperatura di trasporto (vedi trasporto temperature);
- con termometro tarato e sanificato (vedi taratura);
- firma leggibile dell’operatore su ogni riga;
- registrazione immediata: annotare “a fine giornata a memoria” invalida la prova.
Azione correttiva
Ogni valore fuori limite va gestito subito: spostare il prodotto in un’apparecchiatura integra, valutarne l’integrità in base a tempo/temperatura e, se necessario, scartarlo. L’evento e l’esito si registrano sulla scheda di non conformità.
Conservazione e digitalizzazione
- conservare almeno 2 anni (consigliati 5), in archivio ordinato e consultabile durante un controllo ASL;
- sono ammessi supporti digitali (data logger, app) se integri, non modificabili a posteriori e consultabili, con backup periodico.
In sintesi
Il registro temperature documenta il monitoraggio di frigo (0…+4 °C), congelatori (≤ −18 °C), vetrine, abbattitore (+3 °C in <90 min) e mantenimento caldo (≥ +63 °C). Compilato almeno 2 volte/giorno con termometro tarato e firma, conservato ≥ 2 anni. Ogni fuori limite genera un’azione correttiva documentata.
Approfondisci la checklist frigoriferi e il modello registro cottura.