Checklist congelatori HACCP: temperature, brina e rotazione
Checklist per congelatori e celle negative: −18 °C per i surgelati, tolleranze, brina, guarnizioni, etichette e rotazione, con tabella OK/NC ed esempio.
La checklist congelatori serve a documentare che armadi e celle negative mantengono i prodotti alla temperatura prevista e che sono in condizioni di funzionare bene: lettura della temperatura, brina, guarnizioni, carico, etichette e rotazione. Per i prodotti surgelati il riferimento è −18 °C o meno, fissato dal D.Lgs. 110/1992.
Chi la usa e quando
La compila l’addetto di cucina o di magazzino: la lettura della temperatura ogni giorno, di solito all’apertura; i controlli su brina, guarnizioni ed etichette una volta alla settimana; pulizia e sbrinamento con la frequenza del piano o del costruttore. Il responsabile HACCP rilegge i moduli e decide sui prodotti in caso di guasto.
Il modello vale per ristoranti, bar, gelaterie, mense, gastronomie e negozi che conservano surgelati industriali o prodotti congelati in proprio. Se i congelatori sono pochi, i loro controlli quotidiani possono stare nella checklist frigoriferi; questa pagina serve quando si vuole un modulo dedicato, più completo, alle apparecchiature negative. Come congelare correttamente in proprio è spiegato nella procedura di congelamento.
Base normativa in breve
Il D.Lgs. 110/1992, che recepisce la Direttiva 89/108/CEE, stabilisce che i surgelati siano mantenuti a −18 °C o meno in tutti i punti del prodotto e ammette brevi fluttuazioni verso l’alto fino a 3 °C durante trasporto, distribuzione locale e nei banchi di vendita. Il Reg. CE 37/2005 richiede strumenti di registrazione della temperatura dell’aria nei mezzi di trasporto e nei locali di deposito dei surgelati, con semplificazioni per la vendita al dettaglio. I dettagli sono nella scheda su surgelati, Direttiva 89/108/CEE e D.Lgs. 110/1992.
Per i prodotti congelati in proprio il valore di conservazione non è fissato dal decreto, che riguarda i surgelati: lo stabilisce il piano, e −18 °C è la scelta più diffusa.
La checklist: controlli quotidiani
| N. | Punto di controllo | Criterio | Frequenza | Valore / OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Temperatura dell’apparecchio | −18 °C o meno per i surgelati (legge); per i congelati in proprio, limite del piano | Giornaliera | Vedi tabella delle soglie sotto | |
| 2 | Allarme o segnalazione di guasto | Nessun allarme attivo, display funzionante | Giornaliera | Misurare con termometro portatile, chiamare l’assistenza | |
| 3 | Porta e chiusura | Si chiude da sola o resta chiusa, nessuno spiraglio | Giornaliera | Riposizionare il carico, segnalare il guasto | |
| 4 | Carico | Entro la linea di carico, aria libera di circolare | Giornaliera | Ridistribuire, spostare in altro apparecchio |
La checklist: controlli settimanali e periodici
| N. | Punto di controllo | Criterio | Frequenza (esempio) | OK / NC | Azione correttiva se NC |
|---|---|---|---|---|---|
| 5 | Brina sull’evaporatore e sulle pareti | Strato sottile; nessun blocco di ghiaccio | Settimanale | Programmare lo sbrinamento | |
| 6 | Guarnizioni | Integre, pulite, senza strappi | Settimanale | Pulire o sostituire | |
| 7 | Etichette dei congelati in proprio | Nome, data di congelamento, data entro cui usare | Settimanale | Eliminare le confezioni non identificate | |
| 8 | Rotazione | Prodotti con data più vicina davanti; nessuna data superata | Settimanale | Riordinare, eliminare i prodotti scaduti | |
| 9 | Confezioni | Chiuse, senza bruciature da freddo estese, senza segni di scongelamento e ricongelamento | Settimanale | Valutare il prodotto; eliminare se alterato | |
| 10 | Pulizia interna e sbrinamento | Eseguiti e registrati | Secondo piano o costruttore | Eseguire, spostando i prodotti in un altro apparecchio | |
| 11 | Termometro o sonda | Confronto con termometro di riferimento | Secondo piano di taratura | Correggere o sostituire lo strumento |
Soglie di intervento sulla temperatura
| Temperatura letta | Esempio di interpretazione | Azione |
|---|---|---|
| −18 °C o meno | Conforme | Registrare |
| Tra −18 e −15 °C | Possibile fluttuazione (sbrinamento, apertura, carico recente) | Rileggere dopo un intervallo breve; se persiste, intervenire |
| Sopra −15 °C | Fuori dalla tolleranza di 3 °C prevista per i surgelati in vendita e distribuzione | Verificare i prodotti al tatto e con sonda tra le confezioni; spostare; chiamare l’assistenza |
| Prodotti ammorbiditi o scongelati | Catena del freddo interrotta | Non ricongelare: il responsabile decide tra uso immediato previa cottura ed eliminazione |
La soglia di −15 °C deriva dalla tolleranza di legge sui surgelati; i tempi di riletta e le decisioni sul prodotto sono scelte del piano. Il caso del guasto prolungato o del blackout segue la procedura emergenze blackout; la verifica degli strumenti del punto 11 è descritta nella guida alla taratura degli strumenti.
Come compilarla: esempio
- Scrivere ogni giorno il valore letto e l’ora; una spunta non basta.
- Se la lettura è anomala, annotare anche la seconda lettura e l’azione.
- Firmare la riga; il responsabile firma la verifica settimanale.
Esempio: una pizzeria con un armadio negativo per surgelati e semilavorati. Lunedì alle 10:00 il display segna −13 °C. Riga compilata: “Punto 1, NC. −13 °C alle 10:00. Porta rimasta socchiusa per una cassa di patatine appoggiata sul bordo. Prodotti duri al tatto, sonda tra le confezioni −16 °C. Carico riordinato; alle 11:00 −19 °C. Nessun prodotto eliminato.” Se i prodotti fossero risultati morbidi, la decisione sarebbe passata al responsabile.
Per quanto conservarla
Per i depositi di surgelati il D.Lgs. 110/1992 chiede registrazioni datate e conservate per almeno un anno. Per i congelatori di un ristorante il piano fissa il periodo; adottare comunque un anno rende il modulo coerente con la norma sui surgelati e copre la durata tipica dei prodotti. Se la durata dei prodotti supera l’anno, conviene conservare le registrazioni più a lungo.
Rilievi frequenti in ispezione
- Termine “surgelato” usato in menù o etichette per prodotti congelati in proprio.
- Confezioni senza data di congelamento, impossibili da collocare nel tempo.
- Congelatori pieni oltre la linea di carico, con brina spessa e temperature instabili.
- Registro con valori identici ogni giorno, senza ora né firma.
- Prodotti visibilmente scongelati e ricongelati, con cristalli di ghiaccio dentro la confezione.
- Pesce da consumare crudo “bonificato” in un congelatore che raggiunge solo −18 °C.
Domande frequenti
A che temperatura deve stare un congelatore HACCP?
Per i surgelati la legge fissa −18 °C o meno in tutti i punti del prodotto. Per i prodotti congelati in proprio la temperatura la stabilisce il piano; −18 °C è il valore più usato. Per la bonifica del pesce da consumare crudo servono valori più bassi, non raggiungibili da un normale congelatore.
È obbligatorio un registratore automatico della temperatura?
Il D.Lgs. 110/1992 e il Reg. CE 37/2005 prevedono strumenti di registrazione per i depositi e i mezzi di trasporto dei surgelati, con semplificazioni per la vendita al dettaglio. Per i congelatori di un ristorante decide il piano: la lettura quotidiana scritta è la soluzione più comune, il registratore con allarme quella più sicura.
Durante lo sbrinamento la temperatura può salire?
Sì, per breve tempo, ed è una delle ragioni per cui la lettura va ripetuta prima di decidere. Lo sbrinamento va programmato fuori dagli orari di carico e, se l’apparecchio deve essere spento, i prodotti si spostano in un altro congelatore. Ciò che conta è la temperatura del prodotto, non solo quella dell’aria.
Per quanto si possono conservare i congelati preparati in casa?
Non esiste una durata di legge. Il piano fissa una durata interna per categoria di prodotto, basata su dati di letteratura o prove, e la riporta in etichetta. Oltre quella data il prodotto non si usa: il freddo ferma la crescita microbica, ma qualità, ossidazione e bruciature da freddo peggiorano.