Surgelati D.Lgs. 110/1992: -18 °C, tolleranze ed etichetta
Surgelati e D.Lgs. 110/1992: definizione, -18 °C e tolleranze di 3 °C, registrazione delle temperature, confezione, etichetta e articoli ancora in vigore.
Gli alimenti surgelati sono regolati dal D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110, che attua la Direttiva 89/108/CEE ed è tuttora in vigore, salvo l’art. 10 abrogato nel 2021. Il prodotto deve essere surgelato rapidamente e mantenuto a -18 °C o meno in ogni punto, con brevi rialzi fino a 3 °C ammessi solo nel trasporto, nella distribuzione locale e nei banchi di vendita.
Questa pagina riguarda la norma: definizioni, temperature, obblighi di registrazione, confezionamento ed etichettatura. La differenza tecnica tra surgelazione e congelamento è spiegata in surgelazione e congelamento; il piano HACCP di uno stabilimento è descritto in HACCP per l’industria dei surgelati.
Le fonti: direttiva europea e decreto italiano
La Direttiva 89/108/CEE del 21 dicembre 1988 ha armonizzato le regole sugli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. L’Italia l’ha recepita con il D.Lgs. 110/1992, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale n. 39 del 17 febbraio 1992 e in vigore dal 3 marzo 1992.
Il riordino dei controlli ufficiali del 2021 ha toccato il decreto solo in parte: l’art. 18 del D.Lgs. 27/2021 ha abrogato il solo art. 10, relativo all’importazione di surgelati da Paesi extra UE, oggi disciplinata dai regolamenti europei sui controlli ufficiali. Il resto del decreto è vigente e si applica insieme al pacchetto igiene.
Il decreto non si applica ai gelati, esclusi espressamente dalla definizione.
Quando un alimento è “surgelato”
Secondo l’art. 2 del D.Lgs. 110/1992 un alimento è surgelato quando ricorrono tre condizioni:
- è stato sottoposto a un processo speciale di congelamento, la surgelazione, che fa superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di massima cristallizzazione;
- dopo la stabilizzazione termica, la sua temperatura è mantenuta in tutti i punti a -18 °C o meno;
- è commercializzato con l’indicazione di tale caratteristica.
Ne deriva una regola pratica importante: solo i prodotti che rispettano la definizione possono riportare in etichetta il termine “surgelato”. Un alimento congelato lentamente, ad esempio in un congelatore domestico o di un ristorante, è un congelato e non può essere venduto come surgelato.
Il decreto disciplina anche le materie prime, che devono essere sane e con la necessaria freschezza, e i mezzi criogenici: a contatto diretto con l’alimento sono ammessi solo aria, azoto e anidride carbonica.
Temperature e tolleranze
La temperatura di riferimento è -18 °C in tutti i punti del prodotto. Le tolleranze sono eccezioni brevi, non un secondo limite.
| Fase | Regola | Tolleranza ammessa (art. 4 D.Lgs. 110/1992) |
|---|---|---|
| Conservazione in stabilimento e deposito | -18 °C o meno, temperatura stabile | Nessuna prevista |
| Trasporto | -18 °C o meno | Brevi fluttuazioni verso l’alto fino a 3 °C |
| Distribuzione locale | -18 °C o meno | Fluttuazioni fino a 3 °C |
| Armadi e banchi frigoriferi di vendita | -18 °C o meno | Fluttuazioni fino a 3 °C |
La direttiva consentiva agli Stati membri di ammettere fino a 6 °C di tolleranza nei banchi di vendita al dettaglio; il decreto italiano ha fissato invece per tutte queste fasi il limite di 3 °C. In pratica, un prodotto misurato a -15 °C durante un trasporto o in un banco è al limite della tolleranza; a -12 °C è fuori norma.
Per i prodotti della pesca congelati, il Reg. CE 853/2004 fissa a sua volta una temperatura non superiore a -18 °C in tutti i punti del prodotto, con eccezioni specifiche per alcuni prodotti destinati all’inscatolamento.
Registrazione delle temperature
L’art. 6 del decreto richiede che i locali di deposito siano dotati di strumenti di registrazione automatica della temperatura, con registrazioni datate e conservate per almeno un anno. A livello europeo il Reg. CE 37/2005 disciplina il controllo delle temperature nei mezzi di trasporto, nei locali di deposito e di magazzinaggio dei surgelati, richiedendo strumenti conformi alle norme tecniche europee applicabili (serie EN 12830).
Per un’impresa questo significa:
- data logger o sistemi di registrazione automatica nelle celle di stoccaggio, con verifica periodica di taratura (vedi data logger per la temperatura);
- controllo della temperatura in accettazione, misurata tra le confezioni o con metodi non distruttivi, secondo la checklist di ricevimento dei surgelati;
- archivio delle registrazioni consultabile durante i controlli ufficiali.
Nei banchi di vendita, oltre alla registrazione, conta l’uso corretto: rispetto della linea di carico, assenza di accumuli di ghiaccio, sbrinamenti pianificati fuori dall’orario di apertura.
Confezionamento ed etichettatura
I surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse, preparate dal fabbricante o dal confezionatore, che proteggano il prodotto da contaminazioni microbiche e disidratazione (art. 7). La regola vale anche per le forniture a ristoranti, ospedali, mense e collettività. Non è quindi ammesso vendere surgelati sfusi frazionando le confezioni al banco.
Le indicazioni obbligatorie
Oltre alle indicazioni generali del Reg. UE 1169/2011, l’etichetta dei surgelati destinati al consumatore deve riportare (art. 8):
- la denominazione di vendita completata dal termine “surgelato”;
- il termine minimo di conservazione, completato dall’indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore;
- le modalità di conservazione, con la temperatura o l’attrezzatura richiesta;
- l’avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato, ed eventuali istruzioni per l’uso;
- il lotto di appartenenza.
Per i surgelati non destinati al consumatore finale né alle collettività (ad esempio forniture all’industria) l’art. 9 richiede un set ridotto: denominazione con il termine “surgelato”, quantità netta, lotto e dati del produttore, del confezionatore o del venditore stabilito nell’UE.
Il Reg. 1169/2011 aggiunge due regole utili: un alimento venduto decongelato deve riportare il termine “decongelato” accanto alla denominazione, salvo alcune eccezioni; carni, preparazioni di carne e prodotti della pesca non trasformati congelati devono indicare la data di congelamento.
Sanzioni ed errori tipici
L’art. 15 del D.Lgs. 110/1992 prevede sanzioni penali per le violazioni più gravi sulle materie prime e sulla produzione, e sanzioni amministrative pecuniarie per quelle su temperature, confezionamento, attrezzature ed etichettatura. Gli importi erano espressi in lire nel testo originario: per le cifre vigenti fa fede il testo aggiornato. Se il prodotto risulta mal conservato, può inoltre rilevare l’art. 5 della Legge 283/1962 sul cattivo stato di conservazione.
Errori riscontrati spesso nei controlli:
- vendere come “surgelato” un prodotto congelato nel laboratorio del punto vendita;
- banchi aperti sovraccaricati oltre la linea di carico, con prodotti in superficie oltre la tolleranza;
- registrazioni di temperatura assenti o non conservate per un anno;
- ricongelamento di prodotti parzialmente scongelati durante un guasto, invece della loro valutazione e destinazione documentata;
- confezioni aperte e vendute a peso.
Esempio: una gastronomia acquista filetti di merluzzo surgelati e, per la vendita al banco, li scongela e li espone come “pesce fresco”. La denominazione corretta è “decongelato”, il prodotto non può essere ricongelato e la gestione va prevista nel piano di autocontrollo, con tempi e temperature di scongelamento.
Domande frequenti
Il D.Lgs. 110/1992 è ancora in vigore?
Sì. Il D.Lgs. 27/2021 ne ha abrogato soltanto l’art. 10, relativo all’importazione dai Paesi extra UE. Le regole su definizione, temperature, registrazione, confezionamento, etichettatura e sanzioni restano vigenti e si applicano insieme al Reg. CE 852/2004, al Reg. CE 853/2004 per i prodotti di origine animale e al Reg. UE 1169/2011 per l’informazione al consumatore.
Un surgelato a -15 °C nel banco è fuori legge?
Non necessariamente. Il D.Lgs. 110/1992 ammette nei banchi di vendita brevi fluttuazioni verso l’alto fino a 3 °C rispetto a -18 °C, quindi -15 °C è il limite estremo della tolleranza. Deve però trattarsi di un’oscillazione breve, ad esempio dopo un rifornimento o uno sbrinamento, non di una temperatura stabile. Valori superiori sono fuori norma.
Un ristorante può surgelare i propri prodotti?
Può congelarli o abbatterli con le attrezzature adatte, ma non può definirli “surgelati” se il processo non rispetta la definizione del decreto, che presuppone una surgelazione rapida in impianti idonei. Nel menu e nella documentazione va indicato che il prodotto è congelato o abbattuto, e la procedura va descritta nel piano di autocontrollo.
Quanto vanno conservate le registrazioni delle temperature?
Il D.Lgs. 110/1992 chiede che le registrazioni dei locali di deposito siano datate e conservate per almeno un anno. Nella pratica conviene conservarle anche più a lungo quando la durabilità del prodotto supera l’anno, così da poter documentare l’intera vita commerciale dei lotti in caso di contestazione o richiamo.