Surgelati: Direttiva 89/108/CEE e D.Lgs. 110/1992
La disciplina dei surgelati: Direttiva 89/108/CEE e D.Lgs. 110/1992. Temperatura di -18 °C, catena del freddo, tolleranze ammesse ed etichettatura obbligatoria.
La disciplina dei surgelati
Gli alimenti surgelati sono regolati a livello europeo dalla Direttiva 89/108/CEE, recepita in Italia con il D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110. La surgelazione è un processo di congelamento rapido che porta il prodotto oltre la zona di massima cristallizzazione e ne mantiene la temperatura a valori molto bassi in tutti i punti, preservandone qualità e sicurezza. Non va confusa con la semplice congelazione.
Riferimento normativo Direttiva 89/108/CEE del Consiglio del 21 dicembre 1988 per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative agli alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana; D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 110, di attuazione della direttiva.
Che cos’è un surgelato
Perché un prodotto possa dirsi surgelato devono ricorrere tre condizioni:
- congelamento rapido che supera la zona di massima cristallizzazione;
- temperatura mantenuta in ogni punto del prodotto a -18 °C o inferiore;
- commercializzazione con l’indicazione di tale caratteristica.
La rapidità del processo genera piccoli cristalli di ghiaccio che danneggiano meno le strutture cellulari rispetto a un congelamento lento, con migliore qualità al momento dello scongelamento.
Temperatura e catena del freddo
Il valore chiave è -18 °C: la temperatura del prodotto deve restare stabile a questo livello (o più fredda) lungo tutta la catena del freddo, dallo stabilimento al punto vendita. La direttiva ammette però tolleranze brevi e limitate verso l’alto, per non compromettere la sicurezza pur tenendo conto della realtà logistica.
| Fase | Temperatura di riferimento | Tolleranza ammessa |
|---|---|---|
| Stoccaggio e trasporto principale | -18 °C | Brevi oscillazioni fino a -15 °C |
| Distribuzione locale / trasporto capillare | -18 °C | Deroghe limitate consentite |
| Banco di vendita al dettaglio | -18 °C | Fino a -18 °C con tolleranze contenute |
Le oscillazioni tollerate sono eccezioni contenute nel tempo e nell’entità: la regola resta -18 °C. Il controllo della temperatura rientra tra gli obblighi di igiene del Reg. 852/2004 e va gestito nel piano di autocontrollo tramite la crescita batterica rallentata dal freddo.
Etichettatura dei surgelati
Oltre alle informazioni generali del Reg. 1169/2011, i surgelati richiedono indicazioni specifiche:
- la denominazione integrata dal termine “surgelato”;
- l’indicazione “non ricongelare dopo lo scongelamento”;
- il termine minimo di conservazione e il periodo di conservazione presso il consumatore;
- le condizioni di conservazione (temperatura del comparto).
Surgelazione e HACCP
Nel piano HACCP la catena del freddo è tipicamente un punto di controllo: vanno definiti limiti critici di temperatura, monitoraggio con registrazioni e azioni correttive in caso di superamento. Un prodotto scongelato non può essere ricongelato e rimesso in vendita come surgelato. Per gli alimenti di origine animale valgono inoltre i requisiti del Reg. 853/2004.
In sintesi
I surgelati sono disciplinati dalla Direttiva 89/108/CEE e dal D.Lgs. 110/1992: congelamento rapido, temperatura di -18 °C in ogni punto lungo la catena del freddo, tolleranze solo brevi ed etichettatura dedicata. Approfondisci l’igiene del Reg. 852/2004 e l’etichettatura.