D.Lgs. 193/2007: struttura, sanzioni art. 6 e cosa resta
Il D.Lgs. 193/2007 spiegato: perché esiste, cosa ha abrogato, i 16 commi dell'art. 6 sulle sanzioni HACCP e cosa è cambiato con il D.Lgs. 27/2021.
Il D.Lgs. 6 novembre 2007, n. 193 è il decreto italiano che attua la direttiva 2004/41/CE e rende applicabili in Italia i regolamenti del pacchetto igiene, sanzionandone le violazioni. Ha abrogato il D.Lgs. 155/1997 e, all’art. 6, fissa le sanzioni ancora oggi applicate dalle ASL: da 250 a 30.000 euro per gli illeciti amministrativi.
Perché serviva un decreto nazionale
Dal 1° gennaio 2006 i Regolamenti (CE) 852/2004, 853/2004, 854/2004 e 882/2004 si applicavano direttamente in Italia. Un regolamento europeo, però, non contiene sanzioni: stabilisce obblighi e lascia agli Stati membri il compito di punirne la violazione. Contemporaneamente, la direttiva 2004/41/CE aveva abrogato le vecchie direttive igieniche di settore, e le norme italiane che le recepivano andavano eliminate.
Il D.Lgs. 193/2007, intitolato “Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore”, risponde a entrambe le esigenze. Il testo vigente è su Normattiva.
Gli articoli principali
| Articolo | Oggetto | Stato oggi |
|---|---|---|
| Art. 2 | Autorità competenti: Ministero della Salute, Regioni e Province autonome, ASL | Superato nei fatti dalla designazione delle autorità operata dal D.Lgs. 27/2021 in attuazione del Reg. 2017/625 |
| Art. 3 | Abrogazioni | Ha cancellato il D.Lgs. 155/1997, l’art. 2 della L. 283/1962 (autorizzazione sanitaria preventiva) e numerose norme di recepimento delle direttive verticali |
| Art. 4 | Macellazioni d’urgenza | Disposizione di settore |
| Art. 6 | Sanzioni | Vigente: è il riferimento sanzionatorio per le violazioni dei regolamenti di igiene |
L’abrogazione dell’art. 2 della L. 283/1962 è stata uno dei cambiamenti più visibili per le imprese: l’autorizzazione sanitaria preventiva per laboratori, stabilimenti e depositi è stata sostituita dal sistema di registrazione previsto dall’art. 6 del Reg. 852/2004, oggi gestito tramite notifica o SCIA (vedi la notifica sanitaria). Il resto della Legge 283/1962, compresi i reati dell’art. 5, è rimasto in vigore.
L’art. 6: le sanzioni comma per comma
L’art. 6 si compone di 16 commi. I primi 14 descrivono le condotte e le relative sanzioni; il comma 15 rinvia, per tutto ciò che non è disciplinato, alla L. 689/1981, al D.Lgs. 507/1999 e al D.M. 11 ottobre 2000; il comma 16 contiene la definizione di operatore del settore alimentare.
| Comma | Condotta (sintesi) | Sanzione |
|---|---|---|
| 1 | Macellazione o produzione e preparazione di carni in locali non riconosciuti o con riconoscimento sospeso o revocato | Arresto da 6 mesi a 1 anno o ammenda fino a 150.000 euro (reato) |
| 2 | Attività in stabilimento non riconosciuto, con riconoscimento sospeso o revocato, o senza comunicare le modifiche | 5.000 – 30.000 euro |
| 3 | Mancata notifica all’autorità dello stabilimento ai fini della registrazione, o attività con registrazione sospesa o revocata; mancata notifica degli aggiornamenti | 1.500 – 9.000 euro; aggiornamenti: 500 – 3.000 euro |
| 4 | Produzione primaria: mancato rispetto dei requisiti generali e specifici di igiene | 250 – 1.500 euro |
| 5 | Operatori diversi dalla produzione primaria: mancato rispetto dei requisiti generali e specifici di igiene | 500 – 3.000 euro |
| 6 | Omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP | 1.000 – 6.000 euro |
| 7 | Mancato adeguamento entro il termine fissato dall’autorità dopo le inadeguatezze dei commi 4, 5 e 6 | 1.000 – 6.000 euro |
| 8 | Mancata o non corretta attuazione dei sistemi e delle procedure dei commi 4, 5 e 6 | 1.000 – 6.000 euro |
| 9 | Omissione del numero di riconoscimento nelle etichette dei prodotti di origine animale | 500 – 3.000 euro |
| 10 | Immissione sul mercato di carni fresche, refrigerate o congelate prive della bollatura sanitaria | 3.000 – 18.000 euro per partita |
| 11-14 | Molluschi bivalvi vivi: trasporto senza documento, mancato passaggio da centri di spedizione o depurazione, zone non classificate o precluse | Da 1.000 – 6.000 fino a 5.000 – 30.000 euro |
Salvo il comma 1, si tratta di illeciti amministrativi, quasi tutti con la clausola “salvo che il fatto costituisca reato”. Gli importi con il calcolo del pagamento ridotto e alcuni esempi sono nella tabella delle sanzioni HACCP.
Due precisazioni frequenti
La prima riguarda la formazione. Nell’art. 6 non esiste una voce autonoma “mancata formazione del personale”. L’obbligo di formazione è un requisito dell’Allegato II, Capitolo XII, del Reg. 852/2004, e la sua violazione è di norma contestata con il comma 5, come requisito generale di igiene. Il tema è approfondito nella pagina sugli obblighi di formazione dell’OSA.
La seconda riguarda la differenza tra i commi 6 e 8. Il comma 6 colpisce chi non ha predisposto affatto le procedure HACCP; il comma 8 chi le ha scritte ma non le applica o le applica male, ad esempio registrazioni delle temperature lasciate in bianco. Gli importi sono uguali, ma la contestazione è diversa e conviene leggere con attenzione il verbale.
Un’ultima osservazione riguarda le Regioni. Le forbici dell’art. 6 sono statali e valgono su tutto il territorio, ma le Regioni disciplinano procedure di registrazione, modulistica e formazione degli alimentaristi. Per questo, accanto al decreto, conviene sempre verificare le regole regionali che definiscono come si adempie agli obblighi: è su quelle che si misura, in concreto, il rispetto dei requisiti.
Cosa è cambiato dopo il 2019
Il Reg. (UE) 2017/625 ha abrogato dal 14 dicembre 2019 i Reg. 854/2004 e 882/2004 richiamati dal decreto. In Italia l’adeguamento è avvenuto con il D.Lgs. 2 febbraio 2021, n. 27, che ha ridisegnato autorità competenti, campionamenti e procedure dei controlli ufficiali. Il D.L. 42/2021, convertito dalla L. 71/2021, ha poi fatto salve alcune disposizioni della L. 283/1962 che il D.Lgs. 27/2021 avrebbe abrogato.
L’art. 6 del D.Lgs. 193/2007 non è stato abrogato da questi interventi ed è quindi il riferimento sanzionatorio per le violazioni del Reg. 852/2004 e del Reg. 853/2004. I richiami del decreto ai regolamenti abrogati si leggono oggi come riferimenti al Reg. 2017/625, secondo la regola dell’art. 146 di quel regolamento. Per il quadro dei controlli si veda la scheda sul Regolamento UE 2017/625.
Come si arriva alla sanzione: il procedimento
Il decreto non disciplina il procedimento, che segue la L. 689/1981 per rinvio del comma 15. In sintesi:
- Accertamento durante il controllo ufficiale e verbale di contestazione, consegnato subito o notificato.
- Possibilità di pagamento in misura ridotta entro 60 giorni (art. 16 L. 689/1981): un terzo del massimo o, se più favorevole, il doppio del minimo.
- In alternativa, presentazione di scritti difensivi all’autorità competente a ricevere il rapporto (art. 18 L. 689/1981).
- Se non si paga, l’autorità emette ordinanza-ingiunzione o archivia; l’ordinanza può essere impugnata davanti all’autorità giudiziaria.
In parallelo l’autorità può adottare le misure dell’art. 138 del Reg. 2017/625: prescrizioni con termine, sospensione di attività, ritiro di prodotti. Il mancato rispetto del termine prescritto è autonomamente sanzionato dal comma 7.
Il pagamento in misura ridotta chiude il procedimento per quella singola violazione, ma non cancella le prescrizioni. Un’impresa che paga e non si adegua resta esposta sia al comma 7 sia a misure più incisive, fino alla sospensione dell’attività quando il rischio per la salute lo giustifica.
Esempio di lettura di un verbale
Esempio: durante un controllo in una gastronomia l’ispettore rileva tre fatti. Il titolare ha trasferito il laboratorio in un nuovo locale senza comunicarlo; le registrazioni delle temperature delle vetrine sono ferme da settimane; un addetto al banco non ha mai frequentato un corso di igiene. Le contestazioni seguono tre commi diversi:
- trasferimento non comunicato: comma 3, seconda parte (mancata notifica degli aggiornamenti), da 500 a 3.000 euro;
- registrazioni interrotte: comma 8 (procedure predisposte ma non applicate), da 1.000 a 6.000 euro;
- addetto non formato: comma 5 (requisiti generali di igiene, Allegato II, Capitolo XII), da 500 a 3.000 euro.
Pagando ciascuna violazione in misura ridotta entro 60 giorni si versano 1.000, 2.000 e 1.000 euro, per un totale di 4.000 euro. Se l’autorità assegna un termine per formare l’addetto e ripristinare i controlli e il termine non viene rispettato, si aggiunge il comma 7. L’esempio mostra perché conviene leggere ogni riga del verbale: ogni comma ha presupposti propri e può essere contestato o pagato separatamente.
Sanzioni amministrative e reati
Il decreto convive con le norme penali. La L. 283/1962, all’art. 5, punisce tra l’altro la vendita di alimenti in cattivo stato di conservazione, insudiciati o con cariche microbiche oltre i limiti; il codice penale punisce frodi e delitti contro la salute pubblica. Per le società si aggiunge la responsabilità del D.Lgs. 231/2001 per alcuni reati. La stessa ispezione può quindi chiudersi con una sanzione amministrativa dell’art. 6 e, se ricorrono i presupposti, con una segnalazione all’autorità giudiziaria.
Domande frequenti
Il D.Lgs. 193/2007 è ancora in vigore nel 2026?
Sì, per la parte che conta per le imprese: l’art. 6 sulle sanzioni. Il D.Lgs. 27/2021 ha riorganizzato i controlli ufficiali in attuazione del Reg. 2017/625, ma non ha abrogato l’art. 6, che resta il riferimento per le violazioni dei requisiti di igiene, delle procedure HACCP, della registrazione e del riconoscimento degli stabilimenti.
Qual è la sanzione per chi non ha il piano HACCP?
L’omessa predisposizione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP è punita dal comma 6 dell’art. 6 con una sanzione da 1.000 a 6.000 euro. Se il piano esiste ma non viene applicato correttamente, la contestazione riguarda invece il comma 8, con la stessa forbice. Il pagamento ridotto entro 60 giorni è di 2.000 euro.
Il D.Lgs. 193/2007 prevede sanzioni per la mancata formazione?
Non con una voce specifica. La formazione è un requisito dell’Allegato II, Capitolo XII, del Reg. 852/2004: la sua mancanza è di norma contestata come violazione dei requisiti generali di igiene, comma 5, da 500 a 3.000 euro. Le leggi regionali sulla formazione degli alimentaristi vanno verificate caso per caso.
Chi paga la sanzione: il titolare o la società?
Il destinatario è l’operatore del settore alimentare, definito dal comma 16 come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto della legislazione alimentare nell’impresa. Quando la violazione è commessa nell’ambito di una società, la L. 689/1981 prevede l’obbligazione in solido dell’ente con l’autore della violazione.