Codex Alimentarius: cos’è e perché è il riferimento mondiale dell’HACCP
Cos’è il Codex Alimentarius, chi lo elabora (FAO/OMS), i General Principles of Food Hygiene e i 7 principi HACCP come standard internazionale.
Cos’è il Codex Alimentarius
Il Codex Alimentarius (dal latino “libro del cibo”) è l’insieme degli standard internazionali sull’alimentazione, elaborato congiuntamente dalla FAO (Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura) e dall’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) dal 1963. Non è un’authority con potere sanzionatorio, ma il riferimento riconosciuto a livello globale in materia di sicurezza e qualità alimentare.
Posizione del Codex: è il punto di riferimento tecnico che i governi e il commercio internazionale usano come base per le proprie normative nazionali e per risolvere le controversie nell’ambito dell’OMC (Organizzazione mondiale del commercio, accordi SPS).
Perché conta per l’HACCP
I General Principles of Food Hygiene del Codex (documento CXC 1-1969, rivisto più volte, l’ultima nel 2020) contengono, in allegato, i 7 principi del sistema HACCP. È questa la formulazione canonica che il Reg. 852/2004 e tutte le normative europee citate e richiamano.
Quando la normativa europea dice “principi HACCP”, intende quelli del Codex. I 7 principi che applichiamo ogni giorno derivano tutti di qui.
I 7 principi del Codex
Il Codex articola il sistema HACCP in 7 principi, preceduti da 5 fasi preliminari:
- Condurre un’analisi dei pericoli (principio 1);
- Determinare i punti critici di controllo (CCP) (principio 2);
- Stabilire limiti critici (principio 3);
- Stabilire un sistema di monitoraggio dei CCP (principio 4);
- Stabilire le azioni correttive (principio 5);
- Stabilire procedure di verifica (principio 6);
- Stabilire procedure di documentazione e registrazione (principio 7).
Le 5 fasi preliminari
Prima dei 7 principi, il Codex propone cinque passaggi preparatori essenziali:
- Formare la squadra HACCP (squadra HACCP);
- Descrivere il prodotto;
- Identificare l’uso previsto e i consumatori;
- Costruire il diagramma di flusso (diagramma di flusso);
- Verificare sul posto il diagramma di flusso.
Queste fasi sono prerequisiti logici: senza un diagramma di flusso vero, l’analisi dei pericoli è un esercizio astratto e inutile.
Perché il Codex è “soft law” ma vincolante
Il Codex produce standard e linee guida formalmente volontari (“soft law”), ma:
- l’OMC riconosce gli standard del Codex come riferimento negli accordi SPS (Sanitary and Phytosanitary);
- l’Unione Europea li usa come base tecnica per il pacchetto igiene;
- i tribunali e le autorità di molti paesi li citano come stato dell’arte.
In pratica, conformarsi al Codex significa conformarsi allo standard internazionale riconosciuto, il che agevola il commercio e difende in caso di contestazione.
Le aree tematiche del Codex
Oltre all’HACCP, il Codex elabora standard su:
- criteri microbiologici per gli alimenti;
- residui massimi di pesticidi e farmaci veterinari;
- contaminanti (metalli pesanti, micotossine);
- additivi alimentari e limite di uso;
- etichettatura degli alimenti (in coordinamento con gli standard nazionali);
- alimenti per gruppi specifici (dietetici, infantili).
La struttura: i comitati
Il lavoro tecnico è svolto da comitati e gruppi ad hoc, tra cui il CCFH (Codex Committee on Food Hygiene), che ha curato i General Principles of Food Hygiene e l’allegato HACCP. La Commissione del Codex adotta gli standard in sessioni annuali.
Differenza tra Codex e normativa europea
| Aspetto | Codex Alimentarius | Normativa UE (852/853/854) |
|---|---|---|
| Natura | standard internazionale, soft law | regolamenti, direttamente applicabili |
| Fonte | FAO/OMS | Unione Europea |
| Forza | volontario, ma riferimento OMC | obbligatorio, sanzionato |
| HACCP | definisce i 7 principi | impone l’applicazione dei 7 principi |
In sintesi: il Codex fornisce la metodologia, l’UE la rende obbligo.
In sintesi
Il Codex Alimentarius è il punto di riferimento tecnico mondiale per la sicurezza alimentare. I suoi General Principles of Food Hygiene con l’allegato sui 7 principi HACCP sono la fonte metodologica a cui tutte le normative nazionali — inclusa quella europea — si ispirano. Conoscerlo significa capire da dove derivano i principi che applichiamo, e perché sono strutturati così.
Continua con i 7 principi e con la loro traduzione normativa nel pacchetto igiene.