Principio 1 HACCP: analisi dei pericoli secondo il Codex
Principio 1 HACCP: elencare i pericoli per fase, stabilire quali sono significativi e scegliere le misure di controllo, con criteri del Codex ed esempio.
Il principio 1 HACCP chiede di condurre l’analisi dei pericoli: per ogni fase del diagramma di flusso si elencano i pericoli biologici, chimici e fisici ragionevolmente prevedibili, si stabilisce quali sono significativi in base a probabilità e gravità e si individuano le misure in grado di controllarli. È la fase 6 delle 12 del Codex e la lettera a) dell’art. 5 del Reg. 852/2004.
Cosa dice la norma
L’art. 5, paragrafo 2, lettera a) del Reg. (CE) 852/2004 obbliga l’operatore del settore alimentare a “identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili”. Il regolamento non dice come: il metodo viene dal Codex Alimentarius, codice CXC 1-1969, la cui revisione 2020 ha riscritto la fase 6 in tre azioni distinte.
- Elencare tutti i pericoli potenziali ragionevolmente prevedibili in ciascuna fase, secondo il campo di applicazione.
- Condurre un’analisi dei pericoli per identificare i pericoli significativi.
- Considerare le misure di controllo per i pericoli identificati.
La revisione ha introdotto due definizioni che cambiano il modo di lavorare. Il pericolo è un agente biologico, chimico o fisico presente nell’alimento con il potenziale di causare un effetto nocivo sulla salute. Il pericolo significativo è quello che l’analisi individua come ragionevolmente probabile a un livello inaccettabile in assenza di controllo, e il cui controllo è essenziale considerato l’uso previsto dell’alimento. Solo i pericoli significativi proseguono verso il principio 2, determinazione dei CCP. Il testo del codice è sul sito FAO del Codex Alimentarius.
Prima azione: elencare i pericoli per fase
L’elenco si costruisce fase per fase sul diagramma confermato durante le fasi preliminari, considerando tre famiglie:
- pericoli biologici: batteri patogeni e loro tossine, virus, parassiti (vedi pericoli biologici);
- pericoli chimici: residui di detergenti, fitofarmaci, contaminanti, migrazione da materiali a contatto, allergeni (vedi pericoli chimici);
- pericoli fisici: vetro, metallo, plastica dura, frammenti ossei, pietre (vedi pericoli fisici).
Il criterio è ragionevolmente prevedibile: non serve elencare ogni agente immaginabile, ma nemmeno solo quelli già accaduti in azienda. Le fonti per costruire l’elenco sono la letteratura scientifica e i pareri EFSA, le guide di corretta prassi igienica di settore, i dati epidemiologici, le notifiche del sistema di allerta RASFF, le non conformità e i reclami interni, le specifiche dei fornitori.
Seconda azione: stabilire quali pericoli sono significativi
Per ogni pericolo elencato la squadra valuta la probabilità che si presenti e la gravità degli effetti. Il Codex indica una serie di elementi da considerare; la tabella li traduce in domande operative.
| Elemento indicato dal Codex | Domanda pratica per la squadra |
|---|---|
| Pericoli associati al tipo di alimento, agli ingredienti e alle fasi | Il pericolo è documentato per questa materia prima o lavorazione? |
| Probabilità del pericolo in assenza di controlli aggiuntivi, tenendo conto dei prerequisiti | Con i prerequisiti in funzione, il pericolo può ancora presentarsi? |
| Probabilità e gravità degli effetti sulla salute | Che malattia causa, in chi, con quali esiti? |
| Livelli accettabili del pericolo (norme, uso previsto, dati scientifici) | Esiste un limite di legge o un criterio microbiologico? |
| Natura della struttura e delle attrezzature | Gli impianti favoriscono contaminazioni o zone non pulibili? |
| Sopravvivenza o moltiplicazione dei microrganismi | Tempi e temperature permettono la crescita? |
| Produzione o persistenza di tossine, sostanze chimiche, agenti fisici | Un trattamento successivo elimina davvero il pericolo, o la tossina resiste? |
| Uso previsto e possibile manipolazione scorretta da parte del consumatore | Il cliente potrebbe consumarlo crudo o conservarlo male? |
Il metodo di valutazione è libero. Il più diffuso è la matrice di valutazione del rischio probabilità × gravità, che assegna un punteggio e fissa una soglia di significatività. In ogni caso il ragionamento va scritto: per l’autorità di controllo un pericolo escluso senza motivazione equivale a un pericolo non considerato.
Terza azione: considerare le misure di controllo
Per ogni pericolo significativo si indicano le misure di controllo, cioè le azioni o attività che prevengono o eliminano il pericolo o lo riducono a un livello accettabile. Il Codex precisa due punti spesso trascurati: un pericolo può richiedere più misure di controllo, e una sola misura può controllarne diversi. La cottura, per esempio, agisce contemporaneamente su Salmonella, Campylobacter e Listeria, ma non sulle tossine termostabili di Staphylococcus aureus già formate.
Le misure di controllo possono stare nei programmi prerequisiti, eventualmente con un’attenzione maggiore, oppure in una fase che diventerà un CCP. La scelta spetta al principio 2; la distinzione tra le due categorie è spiegata nella pagina prerequisiti (PRP) e CCP: la differenza.
Esempio: tre fasi di una pizzeria
Esempio: una pizzeria prepara pizza con mozzarella e salame piccante, impasto a lunga lievitazione in frigorifero, cottura in forno a legna. Estratto dell’analisi:
| Fase | Pericolo | Significativo? | Motivazione | Misura di controllo |
|---|---|---|---|---|
| Ricevimento farina | Micotossine | No | Probabilità bassa con fornitori qualificati e lotti conformi ai limiti di legge | Qualifica fornitori (prerequisito) |
| Stoccaggio mozzarella | Crescita di Listeria monocytogenes | Sì | Prodotto fresco refrigerato, crescita possibile a temperatura inadeguata | Mantenimento della catena del freddo con monitoraggio |
| Farcitura | Allergeni (latte, glutine, eventuale frutta a guscio nei condimenti) | Sì | Gravità molto alta per il cliente allergico, rischio di cross-contatto sul banco | Separazione, procedure di pulizia, informazione al cliente |
| Cottura in forno | Sopravvivenza di patogeni vegetativi | Sì | Ingredienti crudi o fermentati sulla pizza | Cottura completa, verificata visivamente e con prove periodiche |
| Servizio | Frammenti di vetro da lampade | No | Probabilità remota con lampade protette | Protezione delle lampade (prerequisito) |
La tabella non stabilisce ancora i CCP: individua i pericoli su cui porre le domande dell’albero decisionale. Il modello di scheda compilabile, con tutte le colonne, è nella guida analisi dei pericoli: scheda, matrice e albero decisionale.
Errori frequenti nei piani HACCP
- Analisi per prodotto anziché per fase: “pizza: Salmonella” non dice dove il pericolo nasce né dove si controlla.
- Dimenticare i pericoli chimici, soprattutto gli allergeni, che dal Reg. (UE) 2021/382 sono richiamati espressamente anche nei requisiti generali di igiene dell’Allegato II del Reg. 852/2004.
- Valutare la probabilità supponendo già efficace la misura di controllo da valutare, con il risultato di non trovare alcun pericolo significativo.
- Escludere pericoli senza scrivere il motivo.
- Non ripetere l’analisi quando cambiano ricette, fornitori, attrezzature o clientela: l’art. 5 del Reg. 852/2004 chiede di rivedere le procedure a ogni modifica del prodotto, del processo o di qualsiasi fase.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra analisi dei pericoli e valutazione del rischio?
L’analisi dei pericoli è il principio 1 dell’HACCP: l’operatore la svolge sul proprio processo, fase per fase. La valutazione del rischio, nel senso del Reg. 178/2002, è il processo scientifico condotto da organismi come l’EFSA su una popolazione di consumatori. L’HACCP aziendale ne usa la logica, probabilità e gravità, ma su scala di singolo stabilimento.
Gli allergeni vanno inclusi nell’analisi dei pericoli?
Sì. Gli allergeni sono pericoli chimici e vanno valutati in ogni fase in cui possono entrare nel prodotto o passare per cross-contatto. Il Reg. (UE) 2021/382 ha reso esplicita nell’Allegato II del Reg. 852/2004 la gestione degli allergeni in attrezzature, mezzi di trasporto e contenitori. La gravità per il consumatore allergico è di norma alta.
Se nessun pericolo risulta significativo, il piano HACCP serve comunque?
L’analisi serve sempre, perché è la prova che i pericoli sono stati considerati. Se dimostra che tutti i pericoli significativi sono controllati dai prerequisiti, l’impresa può non avere CCP: il Codex e la Commissione europea lo ammettono. Analisi, motivazioni e procedure dei prerequisiti devono però essere documentate.
Chi deve fare l’analisi dei pericoli?
La squadra HACCP, sotto la responsabilità dell’operatore del settore alimentare. Nelle piccole imprese può coincidere con il titolare, che può appoggiarsi a guide di corretta prassi igienica o a un consulente. Chi la svolge deve conoscere il processo reale: un’analisi scritta senza vedere la produzione difficilmente supera un controllo ufficiale.