Principio 1 — Analisi dei pericoli (Hazard Analysis)
Il primo principio HACCP del Codex: condurre un’analisi sistematica dei pericoli biologici, chimici e fisici e dei relativi fattori di rischio.
Cos’è l’analisi dei pericoli
Il principio 1 del Codex Alimentarius recita: condurre un’analisi dei pericoli. Significa identificare, per ogni fase del processo, i pericoli che potrebbero rendere l’alimento non sicuro, e valutare se esistono misure preventive per controllarli.
Definizione operativa: l’analisi dei pericoli è il procedimento con cui si elencano i pericoli potenziali in ogni fase del diagramma di flusso, se ne valuta la gravità e la probabilità, e si individuano le misure di controllo.
Senza questa analisi, l’HACCP è cieco: non sai dove mettere i controlli.
Le tre famiglie di pericoli
L’analisi esplora sempre tre famiglie (vedi categoria Pericoli):
- Biologici: batteri patogeni (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli STEC, Campylobacter), virus (norovirus, epatite A), parassiti (Trichinella, Anisakis), funghi e micotossine.
- Chimici: residui di detergenti/sanitizzanti, fitofarmaci, additivi non conformi, allergeni (come pericolo chimico), contaminazione da imballaggi.
- Fisici: vetro, metallo, plastica dura, ossa, pietre, residui di attrezzature.
Da pericolo a CCP
L’analisi è il ponte tra il diagramma di flusso e l’identificazione dei CCP. Per ogni pericolo, ci si chiede:
- è significativo per questo prodotto/processo?
- qual è la misura di controllo disponibile?
- questa misura può essere monitorata e corretta?
- se sì → candidato CCP (principio 2);
- se no → affidato alle GHP/prerequisiti (es. pulizia e sanificazione).
Metodo: probabilità × gravità
Una pratica diffusa valuta ogni pericolo con una matrice probabilità × gravità:
| Gravità bassa | Gravità media | Gravità alta | |
|---|---|---|---|
| Probabilità alta | controllo GHP | CCP | CCP critico |
| Probabilità media | controllo GHP | CCP | CCP |
| Probabilità bassa | trascurabile | GHP | CCP |
Non è calcolo matematico, ma strumento di ragionamento strutturato per evitare di tralasciare pericoli.
Strumenti: l’albero decisionale del Codex
Il Codex propone un albero decisionale (4 domande) per decidere se una fase è CCP:
- Esistono misure preventive di controllo? (se no → modificare il processo)
- La fase è specificamente destinata a eliminare/ridurre il pericolo? (se sì → CCP)
- Potrebbe verificarsi contaminazione o crescita in questa fase o successive? (se no → non CCP)
- Una fase successiva elimina/rduce il pericolo? (se sì → non CCP; se no → CCP)
L’albero è una guida, non un oracolo: il giudizio professionale resta centrale.
Documentare l’analisi
L’analisi dei pericoli va documentata in una scheda di analisi (spesso tabellare): per ogni fase → pericolo → significatività → misura di controllo → CCP sì/no. È la base della documentazione del principio 7 e del manuale HACCP.
Errori frequenti
- Confondere pericolo e rischio: il pericolo è l’agente; il rischio è la probabilità che si realizzi il danno. Si analizzano i pericoli, ma si valuta il rischio.
- Copia-incolla da schemi generici: un’analisi che non riflette il reale processo vale zero.
- Tralasciare i fisici perché “meno gravi”: un corpo estraneo può causare lesioni gravi.
- Dimenticare gli allergeni come pericolo chimico (i 14 allergeni).
In sintesi
L’analisi dei pericoli è il fondamento di tutto il sistema HACCP. Identifica quali pericoli minacciano la sicurezza, dove possono emergere, e come controllarli. La qualità di questa fase determina la qualità di tutto il piano.
Continua con il principio 2 (identificazione CCP) e con la pratica dell’analisi pericoli nel manuale.