Principio 2 HACCP: come determinare i punti critici (CCP)
Principio 2 HACCP: definizione di CCP nel Codex 2020, requisiti di un vero punto critico, esempi per settore e cosa fare se nessuna fase è un CCP.
Il principio 2 HACCP chiede di determinare i punti critici di controllo (CCP): le fasi in cui si applica una misura di controllo essenziale per un pericolo significativo, cioè un controllo che, se manca, non viene recuperato in nessun punto successivo del processo. È la fase 7 delle 12 del Codex e la lettera b) dell’art. 5 del Reg. 852/2004.
La definizione: cosa è (e cosa non è) un CCP
L’art. 5, paragrafo 2, lettera b) del Reg. (CE) 852/2004 chiede di “identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili”. Il Codex Alimentarius, nella revisione 2020 del CXC 1-1969, definisce il CCP come la fase in cui si applicano una o più misure di controllo essenziali per controllare un pericolo significativo.
Da questa definizione derivano tre conseguenze pratiche:
- un CCP è una fase del diagramma di flusso, non un pericolo né un’attrezzatura;
- si cercano CCP solo per i pericoli risultati significativi al principio 1, analisi dei pericoli;
- la parola decisiva è essenziale: se il pericolo è già controllato in modo adeguato da un prerequisito o da una fase successiva, quella fase non è un CCP.
Un controllo importante non è per forza un CCP. La pulizia del tagliere, la lotta agli infestanti o la qualifica dei fornitori sono indispensabili ma appartengono ai programmi prerequisiti; la distinzione è approfondita nella pagina prerequisiti (PRP) e CCP: la differenza.
Come si individuano i CCP
Il Codex propone l’albero decisionale come strumento utile ma non obbligatorio: precisa che la determinazione dei CCP può essere facilitata da un albero o da altri approcci, come la consultazione di esperti. Ogni domanda dell’albero si pone per una coppia fase-pericolo, e le risposte vanno registrate. La sequenza completa delle domande, nella versione aggiornata del Codex, è spiegata in albero decisionale del Codex: le domande una per una.
Il percorso operativo è questo:
- Prendere l’elenco dei pericoli significativi per ciascuna fase.
- Applicare a ogni coppia fase-pericolo l’albero decisionale o un metodo equivalente motivato.
- Se una fase è CCP, assegnare una sigla (CCP1, CCP2…) e annotare pericolo e misura di controllo.
- Se il pericolo non è controllato in alcuna fase, modificare prodotto o processo (vedi sotto).
- Verificare che ogni CCP abbia i requisiti per essere gestito con i principi da 3 a 5.
- Riportare il risultato nel piano HACCP e nella scheda di ciascun CCP.
Il test di gestibilità: cinque requisiti di un vero CCP
Individuata una fase candidata, conviene controllare che possa davvero funzionare da CCP. I requisiti seguenti derivano dai principi successivi e sono quelli che l’autorità di controllo verifica in concreto.
| Requisito | Domanda | Se la risposta è no |
|---|---|---|
| Pericolo significativo identificato | Il CCP è collegato a un pericolo preciso? | Non è un CCP, è un controllo generico |
| Limite critico misurabile o osservabile | Esiste un valore che separa accettabile da non accettabile (temperatura, tempo, pH, presenza di metallo)? | Rivedere la misura o gestirla come prerequisito rafforzato |
| Limite validato | Ci sono prove che il limite controlla il pericolo? | Validare prima di adottarlo (principio 3) |
| Monitoraggio tempestivo | Il controllo dà un risultato in tempo per intervenire sul lotto? | Un’analisi di laboratorio con esito dopo giorni non è monitoraggio di un CCP |
| Azione correttiva definita | È chiaro cosa fare del prodotto e del processo in caso di deviazione? | Definire la gestione del prodotto non conforme |
Se una fase supera l’albero decisionale ma non questi requisiti, il problema va risolto prima di scrivere il piano: un CCP non monitorabile esiste solo sulla carta.
Quando nessuna fase controlla il pericolo
Il Codex prevede il caso in cui si individua un pericolo significativo in una fase dove il controllo è necessario per la sicurezza, ma non esistono misure di controllo né in quella fase né in altre. In tal caso il prodotto o il processo vanno modificati in quella fase, oppure in una fase precedente o successiva, per introdurre una misura di controllo.
Esempio: un ristorante vuole servire carpaccio di pesce marinato. La marinatura non uccide le larve di Anisakis, e nel processo non c’è nessuna fase che lo faccia. La soluzione è introdurre il trattamento di bonifica tramite congelamento previsto dal Reg. (CE) 853/2004 per i prodotti della pesca da consumare crudi o quasi crudi (almeno −20 °C per non meno di 24 ore, oppure almeno −35 °C per non meno di 15 ore, al cuore del prodotto), oppure acquistare prodotto già sottoposto al trattamento. La nuova fase diventa il punto di controllo. Dettagli nella scheda Anisakis.
Esempi tipici di CCP per tipo di attività
Gli esempi sono indicativi: un CCP esiste solo se l’analisi dell’impresa lo conferma.
| Attività | Fase | Pericolo significativo | Misura di controllo |
|---|---|---|---|
| Ristorazione | Cottura di carni macinate e pollame | Sopravvivenza di patogeni (Salmonella, E. coli STEC) | Combinazione tempo/temperatura al cuore validata |
| Ristorazione collettiva | Raffreddamento di cibi cotti | Germinazione di spore (Clostridium perfringens, Bacillus cereus) | Abbattimento rapido entro tempi e temperature definiti |
| Gastronomia | Conservazione di piatti pronti a freddo | Crescita di Listeria monocytogenes | Temperatura di conservazione e durabilità |
| Industria lattiero-casearia | Pastorizzazione | Sopravvivenza di patogeni del latte crudo | Binomio tempo/temperatura con registrazione continua |
| Ristorazione con crudo di pesce | Congelamento di bonifica | Anisakis vivi | Temperatura e durata del congelamento |
| Industria di prodotti confezionati | Metal detector a fine linea | Frammenti metallici | Funzionamento verificato con campioni test e scarto automatico |
La gestione documentale di ogni CCP, con la scheda e la tabella riassuntiva del piano, è descritta nella guida identificazione dei CCP nella pratica.
Quanti CCP deve avere un’impresa
Non esiste un numero corretto di CCP. Alcune attività semplici, se l’analisi lo dimostra, possono non avere alcun CCP perché tutti i pericoli significativi sono controllati dai prerequisiti: è un’ipotesi ammessa dal Codex e dalla Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01, che illustra anche la flessibilità per le piccole imprese.
Errori tipici nei controlli
- Troppi CCP: dichiarare CCP il ricevimento, lo stoccaggio, la pulizia e il servizio diluisce l’attenzione e produce registrazioni che nessuno legge.
- CCP senza pericolo: “CCP frigorifero” senza indicare quale pericolo si controlla e con quale limite.
- CCP con monitoraggio impossibile: il controllo previsto non viene mai eseguito alla frequenza dichiarata.
- CCP dichiarati per prudenza su pericoli non significativi, senza passare dall’analisi.
- Nessuna traccia del ragionamento: l’albero decisionale non compilato impedisce all’ispettore di capire perché una fase è, o non è, critica.
Domande frequenti
Un’attività può non avere nessun CCP?
Sì, se l’analisi dei pericoli dimostra che tutti i pericoli significativi sono controllati in modo adeguato dai programmi prerequisiti. Il caso è frequente in attività che vendono solo alimenti preconfezionati. L’analisi e la motivazione vanno comunque documentate, perché sono la prova da mostrare all’autorità di controllo.
Il ricevimento merci è un CCP?
Di solito no: i pericoli presenti nelle materie prime sono in genere ridotti da una fase successiva, come la cottura, o sono gestiti con la qualifica dei fornitori. Può diventare CCP quando il prodotto viene consumato tal quale e non esiste alcuna fase successiva in grado di controllare un pericolo significativo.
Che differenza c’è tra CCP e punto di controllo (CP)?
Il punto di controllo è una fase in cui si esercita un controllo utile, ma non essenziale: se fallisce, il pericolo è ancora gestito altrove. Il CCP è invece la fase in cui il controllo è essenziale per un pericolo significativo. La sigla CP non compare nel Reg. 852/2004 ed è usata nella prassi, insieme a PRP e OPRP.
Chi decide quali sono i CCP?
L’operatore del settore alimentare, tramite la squadra HACCP. Né il Reg. 852/2004 né il Codex elencano CCP obbligatori per settore. L’autorità competente verifica che la scelta sia coerente con l’analisi dei pericoli e può contestare l’assenza di controllo su un pericolo significativo o un CCP non gestito.