🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Identificazione dei CCP nella pratica: scheda e piano HACCP
Come identificare e documentare i CCP nel manuale HACCP: scheda per CCP, collegamento a limiti critici, monitoraggio e azioni correttive.
Dai pericoli ai CCP
L’analisi dei pericoli individua, per ogni fase, se il controllo è essenziale: in quel caso la fase è un CCP (vedi principio 2). La scheda CCP è il documento che descrive ciascun CCP e lo collega ai limiti critici, al monitoraggio e alle azioni correttive.
La scheda CCP
Per ogni CCP, una scheda completa riporta:
- identificazione (CCP1, CCP2…) e fase del diagramma di flusso;
- pericolo controllato (tipo e agente);
- misura di controllo;
- limite critico + limite operativo (limiti critici);
- monitoraggio: cosa, come (strumento), quando (frequenza), chi (responsabile);
- azione correttiva (su processo e su prodotto);
- registrazione (modulo di riferimento);
- verifica programmata (principio 6).
La tabella riassuntiva: il “piano HACCP”
La tabella del piano HACCP sintetizza tutte le schede in un’unica vista:
| Fase | Pericolo | CCP | Limite critico | Monitoraggio | Azione correttiva | Registro |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cottura | Salmonella | CCP1 | T° cuore ≥ 75 °C | sonda, ogni partita, cuoco | riwork/scarto | F-cottura |
| Frigo | crescita | CCP2 | T° ≤ 4 °C | data logger + check 2h | spost./val. lotto | F-temp |
| Abbattimento | crescita | CCP3 | 90 min 70→4 °C | sonda, ogni ciclo | proroga | F-abbatt |
Questa tabella è il cuore del manuale HACCP: la si usa ogni giorno e la si mostra nei controlli ufficiali (Reg. (UE) 2017/625).
Quanti CCP?
Non c’è un numero “giusto”, ma una regola: pochi e buoni. Troppi CCP diluiscono l’attenzione e rendono il sistema ingestibile; troppo pochi lasciano scoperti pericoli. La regola pratica: un CCP per ogni fase dove il controllo è essenziale e non recuperabile.
CCP e prerequisiti
Le fasi dove il controllo è diffuso (es. pulizia, formazione, controllo fornitori) restano prerequisiti (PRP), non CCP. La distinzione evita la trappola del “tutto critico, niente critico”.
Validazione dei CCP
Ogni CCP deve essere validato (vedi principio 6):
- il limite critico è scientificamente corretto?
- la misura di controllo realmente controlla il pericolo?
- il monitoraggio rileva lo scostamento in tempo?
Senza validazione, il CCP è affidato alla convinzione, non alla dimostrazione.
Aggiornamento
I CCP vanno riesaminati a ogni modifica di processo o prodotto, e dopo non conformità ricorrenti. Un CCP “ereditato” dal manuale precedente senza riesame è un CCP non valido.
Errori frequenti
- Scheda senza limite operativo (manca il margine di intervento).
- Monitoraggio senza frequenza o responsabile.
- Azione correttiva senza gestione del prodotto.
- CCP non validati.
In sintesi
L’identificazione dei CCP nella pratica è la scheda che descrive ciascun punto critico e la tabella del piano HACCP che li sintetizza. Pochi, validati, monitorabili, con limiti e azioni correttive definite, sono la spina dorsale operativa del sistema.
Continua con i limiti critici quantificati e il principio 4 (monitoraggio).