Identificare i CCP: scheda decisionale e piano HACCP
Come passare dai pericoli significativi ai CCP: scheda decisionale fase per fase, test di gestibilità e tabella del piano HACCP, con esempio sulle lasagne.
Per identificare i CCP nella pratica si prendono i pericoli significativi della scheda di analisi, si applica a ogni coppia fase-pericolo l’albero decisionale o un metodo equivalente, si verifica che la fase candidata sia davvero gestibile e si riportano i CCP confermati nella tabella del piano HACCP, con limite critico, monitoraggio, azione correttiva, verifica e registrazione.
Il punto di partenza: cosa serve sul tavolo
L’art. 5 del Reg. (CE) 852/2004 chiede di identificare i punti critici di controllo nelle fasi in cui il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un rischio o ridurlo a livelli accettabili. Definizione, requisiti e casi particolari sono spiegati nella pagina sul principio 2 HACCP; le domande dell’albero, una per una, nella pagina sull’albero decisionale del Codex. Qui si mostra come fare il lavoro su carta.
Prima di cominciare servono tre documenti:
- il diagramma di flusso confermato sul posto, con le fasi numerate;
- la scheda di analisi dei pericoli, con i pericoli significativi già individuati e motivati;
- l’elenco dei prerequisiti in funzione, perché molte risposte dipendono da cosa è già controllato.
Si lavora solo sui pericoli significativi. I pericoli non significativi restano ai prerequisiti e non entrano nell’albero.
Passo 1: la scheda decisionale
Per ogni coppia fase-pericolo significativo si registra il percorso delle domande e l’esito. Il Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisione 2020) presenta l’albero come uno strumento utile ma non obbligatorio, e ammette altri approcci motivati; quello che non è ammesso è decidere senza lasciare traccia. Le colonne minime della scheda decisionale sono: fase, pericolo, risposte alle domande, esito (CCP o no), motivazione.
Esempio: la gastronomia che produce lasagne alla bolognese in vaschetta, da rigenerare a casa, e al banco caldo. I pericoli significativi vengono dalla scheda di analisi dello stesso esempio.
| Fase | Pericolo significativo | Ragionamento | Esito |
|---|---|---|---|
| 1 Ricevimento carne macinata | Salmonella, E. coli STEC | Una fase successiva, la cottura, è progettata per eliminarli | Non CCP: prerequisito (fornitori, temperatura in arrivo) |
| 1 Ricevimento semilavorati | Allergene non dichiarato | Nessuna fase successiva lo elimina; il controllo è documentale | Prerequisito rafforzato: verifica della scheda tecnica a ogni cambio |
| 4b Raffreddamento ragù | Germinazione di spore | Nessuna misura di controllo in questa fase nel processo attuale | Processo modificato: ragù preparato in giornata o abbattuto (vedi sotto) |
| 7 Cottura in forno | Sopravvivenza di patogeni vegetativi | Fase progettata per ridurre il pericolo a livello accettabile | CCP1 |
| 8b Abbattimento | Germinazione e crescita di sporigeni | Il pericolo può aumentare; nessuna fase successiva garantita (rigenerazione domestica non controllabile) | CCP2 |
| 9b Porzionatura | Listeria monocytogenes da ricontaminazione | Nessuna fase successiva garantita, ma il controllo è l’igiene di superfici e mani, senza un limite misurabile in tempo reale | Non gestibile come CCP: OPRP con verifica analitica |
| 9b Etichettatura | Allergene non indicato | Controllo osservabile a ogni lotto | OPRP: controllo dell’etichetta a inizio lotto |
| 10-11 Conservazione ed esposizione | Crescita batterica | Il pericolo può aumentare; nessuna fase successiva garantita | CCP3 |
Due righe meritano attenzione. La fase 4b mostra il caso previsto dal Codex: pericolo significativo, nessuna misura di controllo. La risposta non è dichiarare un CCP sulla carta, ma cambiare il processo; il diagramma va poi aggiornato e la nuova fase rianalizzata. La fase 9b mostra invece il limite dell’albero: la logica porterebbe a un CCP, ma non esiste un parametro da misurare durante la porzionatura che dica se la vaschetta è contaminata.
Passo 2: il test di gestibilità
Ogni fase candidata deve superare un controllo pratico di gestibilità prima di entrare nel piano. Le domande derivano dai principi da 3 a 5 e sono quelle su cui l’autorità di controllo si sofferma.
| Domanda | CCP1 Cottura | CCP2 Abbattimento | CCP3 Conservazione | 9b Porzionatura |
|---|---|---|---|---|
| Esiste un limite misurabile o osservabile? | Sì: temperatura al cuore e tempo | Sì: temperatura raggiunta entro un tempo | Sì: temperatura del prodotto | No |
| Il limite si può validare? | Sì, con fonti e prove di cottura | Sì, con fonti e prove sull’abbattitore | Sì, con dati di crescita e prove di conservazione | No |
| Il monitoraggio dà un esito prima che il lotto prosegua? | Sì, sonda a fine cottura | Sì, sonda a fine ciclo | Sì, lettura o registrazione continua | No: le analisi arrivano dopo giorni |
| L’azione sul prodotto è definita? | Prolungare la cottura | Valutare o eliminare il lotto | Valutare il lotto secondo tempo e temperatura | Solo a posteriori |
| Esito | CCP | CCP | CCP | OPRP |
Quando una fase non supera il test, il pericolo resta comunque significativo: va controllato con prerequisiti rafforzati o con un punto di controllo operativo (OPRP), e verificato, per esempio con tamponi sulle superfici e con analisi del prodotto secondo i criteri del Reg. (CE) 2073/2005.
Passo 3: la tabella del piano HACCP
La tabella del piano riassume tutti i CCP in una sola vista. È il documento che il personale usa ogni giorno e che si presenta per primo in un controllo ufficiale. Nell’esempio delle lasagne:
| CCP | Fase | Pericolo | Limite critico | Monitoraggio (cosa, come, quando, chi) | Azione correttiva | Verifica | Registrazione |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| CCP1 | 7 Cottura in forno | Sopravvivenza di patogeni vegetativi | Temperatura al cuore e tempo di mantenimento validati | Sonda al cuore della teglia più spessa, ogni infornata, cuoco | Proseguire la cottura e rimisurare; se impossibile, scartare | Taratura della sonda, riesame mensile dei registri | Registro cotture |
| CCP2 | 8b Abbattimento | Germinazione di sporigeni | Temperatura al cuore raggiunta entro il tempo validato | Sonda dell’abbattitore o manuale, ogni ciclo, addetto al laboratorio | Prodotto fuori limite valutato dal responsabile ed eliminato se il tempo è superato | Controllo periodico delle prestazioni dell’abbattitore | Registro abbattimento |
| CCP3 | 10-11 Conservazione ed esposizione | Crescita batterica | Temperatura massima del prodotto fissata dall’impresa | Termometro con registrazione o lettura a orari prefissati, responsabile di banco | Spostare il prodotto, valutare durata e temperatura dello scostamento, eliminare se necessario; riparare l’impianto | Taratura, confronto tra registratore e sonda a campione | Registro temperature |
I valori numerici dei limiti non sono indicati di proposito: dipendono dal prodotto, dalle attrezzature e dalla validazione dell’impresa. I riferimenti più usati sono raccolti nella pagina sui limiti critici quantificati, e il metodo per dimostrarne l’efficacia nella guida alla validazione dei limiti critici.
Passo 4: la scheda di ogni CCP
La tabella è un riassunto. Per ogni CCP serve anche una scheda di una pagina con: sigla e fase del diagramma; pericolo e misura di controllo; limite critico con la fonte che lo giustifica ed eventuale limite operativo; strumento e metodo di misura; frequenza e responsabile del monitoraggio; azioni correttive su processo e su prodotto, con chi decide la destinazione del lotto; attività di verifica e loro frequenza; moduli di registrazione e durata di conservazione. Le sigle devono coincidere con quelle segnate sul diagramma di flusso.
Esempio di scheda: CCP2 abbattimento
- Sigla e fase: CCP2, fase 8b del diagramma delle lasagne.
- Pericolo: germinazione delle spore sopravvissute alla cottura e moltiplicazione di batteri sporigeni durante il raffreddamento.
- Misura di controllo: abbattimento rapido delle teglie subito dopo la cottura, senza soste a temperatura ambiente.
- Limite critico: temperatura al cuore da raggiungere entro un tempo massimo, con la fonte che lo giustifica e la prova eseguita sull’abbattitore aziendale con la teglia più spessa.
- Limite operativo: un tempo più breve, al cui superamento l’addetto avvisa il responsabile prima che il limite critico sia violato.
- Monitoraggio: sonda al cuore a inizio e fine ciclo, a ogni ciclo, a cura dell’addetto di turno.
- Azione correttiva: se il limite è superato il lotto è bloccato, il responsabile ne decide la destinazione e si verifica il funzionamento dell’abbattitore; l’evento va nel registro delle non conformità.
- Verifica e registrazione: firma del responsabile sul registro dell’abbattimento ogni settimana, taratura periodica della sonda.
Passo 5: riesame e flessibilità per le piccole imprese
L’elenco dei CCP non è definitivo. Va riesaminato quando cambiano prodotti, attrezzature o clientela, quando le registrazioni mostrano scostamenti ripetuti e quando la verifica rivela che un limite non controlla il pericolo come previsto. Nell’esempio, se la gastronomia smettesse di vendere lasagne refrigerate e servisse solo porzioni calde al banco, CCP2 e CCP3 andrebbero rivalutati, mentre il mantenimento a caldo diventerebbe la fase da esaminare con lo stesso metodo.
Per le microimprese la Comunicazione della Commissione 2022/C 355/01 ammette un’applicazione flessibile dei principi HACCP: registrazioni più semplici, uso di guide di corretta prassi, in alcuni casi l’assenza di CCP quando i prerequisiti controllano tutti i pericoli significativi. La flessibilità riguarda la forma, non la sostanza: se un CCP esiste, limite, monitoraggio e azione correttiva devono esserci comunque. Il confine tra i due strumenti è approfondito nella pagina sulla differenza tra prerequisiti e CCP.
Errori tipici rilevati nei controlli
- CCP dichiarati senza scheda decisionale: l’ispettore non può capire perché una fase è critica e un’altra no.
- “CCP frigorifero” senza pericolo, senza limite e senza azione sul prodotto.
- Ogni fase dichiarata CCP per prudenza, con registrazioni che nessuno riesce a compilare alla frequenza prevista.
- Analisi di laboratorio usate come monitoraggio di un CCP, con esiti che arrivano a prodotto venduto.
- Pericolo significativo senza alcuna misura di controllo, coperto da un CCP solo formale invece che da una modifica del processo.
Domande frequenti
Quanti CCP deve avere una gastronomia?
Non esiste un numero fissato da norme. Dipende da prodotti e processo: nell’esempio delle lasagne risultano tre CCP, ma una gastronomia che vende solo prodotti cotti e serviti subito può averne meno, una che produce anche piatti crudi di più. Contano la coerenza con l’analisi dei pericoli e la possibilità reale di gestire ogni CCP.
Il ricevimento merci può essere un CCP?
Raramente. Di solito i pericoli delle materie prime sono eliminati da una fase successiva, come la cottura, o gestiti con la qualifica dei fornitori. Diventa un CCP quando il prodotto viene consumato tal quale, nessuna fase successiva controlla il pericolo e al ricevimento esiste un limite misurabile su cui decidere se accettare la merce.
Cosa faccio se l’albero decisionale indica CCP ma non riesco a misurare nulla?
È il caso della ricontaminazione dopo la cottura. Se manca un limite misurabile in tempo reale, la fase non può funzionare come CCP. Il pericolo resta significativo e va gestito con prerequisiti rafforzati o un punto di controllo operativo, con verifiche come tamponi e analisi del prodotto, documentando il ragionamento nella scheda decisionale.
La tabella del piano HACCP va esposta in laboratorio?
Nessuna norma lo impone, ma è utile che il personale abbia a disposizione, nella postazione, il limite critico e l’azione correttiva del CCP di cui è responsabile. Il piano completo resta nel manuale. In un controllo ufficiale viene chiesto di vedere il piano e le registrazioni che ne dimostrano l’applicazione.