🗂️ Manuale HACCP & autocontrollo
Taratura degli strumenti HACCP: termometri e sonde
Taratura strumenti HACCP: termometri, sonde, bilance: perché, frequenza, taratura interna (ghiaccio/ebollizione), taratura certificata.
Perché tarare
Gli strumenti di misura (termometri, sonde, bilance) sono la base del monitoraggio dei CCP (vedi limiti critici). Un termometro non tarato può far superare un limite critico senza che l’operatore se ne accorga → CCP non valido.
Strumenti da tarare
- termometri a sonda (frigo, cottura);
- data logger (termografi trasporto);
- bilance (porzioni, miscela);
- pH-metri (se usati);
- misuratori aw (se usati).
Taratura vs verifica intermedia
- taratura: confronto con campione certificato (laboratorio o interno con certificato);
- verifica intermedia: controllo rapido periodico (ghiaccio/ebollizione).
Verifica intermedia dei termometri
- 0 °C: bagno di ghiaccio e acqua (ghiaccio fuso);
- 100 °C: acqua in ebollizione (corretta per altitudine);
- frequenza: mensile (o secondo manuale);
- registra lo scostamento.
Taratura certificata
- almeno annuale (o secondo produttore/manuale);
- da laboratorio accreditato (ISO 17025) o interna con certificato tracciabile;
- certificato conservato.
Cosa fare se fuori tolleranza
- sostituire o riparare lo strumento;
- valutare i dati registrati nel periodo (vedi NC);
- documentare.
In sintesi
La taratura di termometri, sonde, bilance garantisce misurazioni affidabili dei CCP. Verifica intermedia (ghiaccio/ebollizione) mensile + taratura certificata annuale con certificato conservato. Strumenti fuori tolleranza → sostituzione + valutazione dei dati precedenti.
Approfondisci i limiti critici e il principio 6.