Taratura degli strumenti HACCP: termometri e sonde
Taratura strumenti HACCP: termometri, sonde, bilance: perché, frequenza, taratura interna (ghiaccio/ebollizione), taratura certificata.
Perché tarare
Gli strumenti di misura (termometri, sonde, data logger, bilance) sono la base del monitoraggio dei CCP (vedi limiti critici). Un termometro non tarato può indicare una temperatura sbagliata di diversi gradi: l’operatore crede di rispettare il limite critico mentre in realtà lo sta superando, oppure scarta prodotto conforme. In entrambi i casi il monitoraggio del CCP perde validità, come richiamato dal principio 6 di verifica. La taratura è quindi parte integrante del sistema, non un adempimento accessorio.
Strumenti da tarare
- termometri a sonda per frigoriferi, cotture e mantenimento;
- data logger e termografi per il trasporto e la catena del freddo;
- bilance usate per porzionatura o dosaggi critici (es. additivi);
- pH-metri (se usati, es. conserve, marinature);
- misuratori di attività dell’acqua (aw) dove rilevanti.
Taratura vs verifica intermedia
- taratura: confronto dello strumento con un campione di riferimento certificato e riferibile a campioni nazionali/internazionali, con emissione di un certificato che riporta scostamenti e incertezza di misura;
- verifica intermedia: controllo rapido e periodico che l’operatore esegue in azienda per confermare che lo strumento sia ancora nei limiti tra due tarature.
Verifica intermedia dei termometri
- punto 0 °C: immergere la sonda in un bagno di ghiaccio tritato e acqua (ghiaccio fondente): la lettura deve essere prossima a 0 °C;
- punto 100 °C: immergere la sonda in acqua in ebollizione, correggendo il valore atteso in base all’altitudine (l’acqua bolle a temperatura più bassa in quota);
- frequenza: tipicamente mensile, o secondo quanto stabilito nel manuale e nell’uso;
- registrare lo scostamento rilevato e l’azione eventuale (vedi registro temperature).
Taratura certificata
- almeno annuale, o secondo le indicazioni del produttore e la criticità dell’uso;
- eseguita da un laboratorio accreditato ISO/IEC 17025 oppure internamente con strumenti campione a loro volta tarati e riferibili;
- il certificato va conservato e allegato al piano HACCP, con indicazione di scadenza e incertezza dichiarata.
Cosa fare se lo strumento è fuori tolleranza
- sostituire o riparare/ritarare lo strumento non conforme;
- valutare a ritroso i dati registrati nel periodo dubbio: se le misure erano inaffidabili, aprire una scheda di non conformità e verificare l’impatto sui prodotti;
- documentare l’intera gestione.
In sintesi
La taratura di termometri, sonde e bilance garantisce misurazioni affidabili dei CCP. Il modello corretto combina verifica intermedia interna (ghiaccio/ebollizione) a cadenza tipicamente mensile e taratura certificata almeno annuale, con certificato conservato. Uno strumento fuori tolleranza va sostituito e impone la rivalutazione dei dati registrati.
Approfondisci i limiti critici e la validazione dei limiti critici.