Modello registro cottura HACCP
Modello di registro cottura HACCP: alimento, temperatura cuore, ora, operatore. Obiettivo ≥75°C, verifica CCP cottura.
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A cosa serve
Il registro cottura documenta il monitoraggio del CCP cottura: dimostra che la temperatura al cuore dell’alimento ha raggiunto il limite critico (≥ 75 °C), la soglia che abbatte i patogeni vegetativi come Salmonella, Listeria e E. coli. È la prova, in caso di controllo ASL, che la cottura è stata validata e verificata e non lasciata all’esperienza dell’operatore (vedi procedura cottura e limiti critici).
Chi lo compila: il cuoco/addetto che esegue la cottura, misurando con sonda a infissione nel punto più freddo dell’alimento (il cuore) e firmando la registrazione. La frequenza (ogni lotto, a campione, per i prodotti a rischio) è definita nel piano HACCP.
Modello registro cottura
| Data | Ora | Alimento | T cuore | T limite | Conforme? | Azione / Note | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| ___ | ___ | Arrosto di carne | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
| ___ | ___ | Pollo/pollame | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
| ___ | ___ | Hamburger/macinato | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
| ___ | ___ | Pesce | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
| ___ | ___ | Lasagna/pasta ripiena | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
| ___ | ___ | Salsa a base uovo/latte | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
| ___ | ___ | Rigenerazione precotto | __ °C | ≥ 75 °C | Sì/No | ___ | ___ |
Compilazione
- usa una sonda tarata e sanificata prima di ogni misura (vedi taratura);
- misura al cuore, nella parte più fredda e spessa dell’alimento;
- verifica almeno sui lotti a rischio o a campione, con la frequenza fissata nel piano;
- registra subito valore, ora e firma: una registrazione tardiva o “a memoria” non ha valore probatorio.
Quando la cottura è CCP
- carni macinate, pollame, ripieni, salse a base di uovo/latte, paste ripiene;
- rigenerazione di alimenti precotti (vedi rigenerazione).
Azione correttiva
Se la temperatura al cuore è sotto 75 °C, prolungare la cottura e rimisurare prima del servizio; se l’alimento è già stato servito o non recuperabile, scartarlo e registrare l’evento sulla scheda di non conformità.
Conservazione
- almeno 2 anni (consigliati 5), in archivio ordinato e consultabile in caso di ispezione.
In sintesi
Il registro cottura documenta il CCP cottura (T al cuore ≥ 75 °C, la soglia più critica per macinati, pollame e ripieni). Sonda tarata, misura al cuore, firma immediata. Ogni valore sotto limite genera un’azione correttiva documentata. Conservazione ≥ 2 anni.
Approfondisci la procedura cottura e il modello registro temperature.