Modello registro cottura HACCP

A cosa serve

Il registro cottura documenta il CCP cottura: verifica che la temperatura al cuore raggiunga il limite critico (≥ 70 °C, o ≥ 75 °C per carni macinate/pollame — vedi cottura e limiti critici).

Modello registro cottura

Data	Ora	Alimento	T cuore	T limite	Conforme?	Note	Firma
___	___	Arrosto	__ °C	≥ 70 °C	Sì/No	___	___
___	___	Pollo	__ °C	≥ 75 °C	Sì/No	___	___
___	___	Macinato	__ °C	≥ 75 °C	Sì/No	___	___
___	___	Pesce	__ °C	≥ 70 °C	Sì/No	___	___
___	___	Lasagna	__ °C	≥ 75 °C	Sì/No	___	___

Compilazione

• sonda tarata e sanificata (vedi taratura);
• misura al cuore (parte più fredda);
• almeno sui lotti a rischio o a campione (frequenza definita nel piano HACCP);
• azione correttiva se sotto limite (prolungare cottura — vedi NC).

Quando è CCP

• carni macinate, pollame, ripieni, salse uovo/latte, paste ripiene;
• rigenerazione (vedi rigenerazione).

Conservazione

• ≥2 anni (consiglio 5), archivio consultabile.

In sintesi

Il registro cottura documenta il CCP cottura (T al cuore ≥70°C, ≥75°C per carni macinate/pollame/ripieni). Sonda tarata, misura al cuore, firma. Ogni sotto-limite genera azione correttiva. Conservato ≥2 anni.

Approfondisci la procedura cottura e i limiti critici.