Cottura: procedura HACCP
Procedura HACCP per la cottura: temperatura al cuore per matrice (≥ 70–75 °C), registrazione, verifica, ricottura.
La cottura è il CCP principale
La cottura distrugge i patogeni vegetativi (Salmonella, Listeria, E. coli, Campylobacter). È il CCP più frequente nell’HACCP. Il parametro decisivo è la temperatura al cuore del prodotto.
Temperature al cuore (per matrice)
| Matrice | T° al cuore |
|---|---|
| Carni trite / hamburger | ≥ 75 °C |
| Pollame | ≥ 75 °C |
| Carni rosse intere | ≥ 65–70 °C |
| Pesce (cottura) | ≥ 63 °C al cuore (buona prassi) — spesso ≥ 70 °C per sicurezza |
| Riformulati / farciti | ≥ 75 °C |
Vedi limiti critici.
CCP e registri
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Cottura | CCP | T° al cuore ≥ valore di matrice |
- sonda tarata (vedi taratura);
- misurazione al cuore del prodotto (parte più fredda);
- registrazione di temperatura, prodotto e ora (principio 7).
Dopo la cottura
- mantenimento caldo ≥ 63 °C o abbattimento rapido (vedi mantenimento, abbattimento);
- non lasciare a temperatura ambiente.
Verifica
- verifica periodica con analisi microbiologiche (criteri);
- validazione del processo di cottura.
Limiti della cottura
- non distrugge le spore (vedi B. cereus, botulino) → serve abbattimento rapido;
- non distrugge le tossine termostabili (S. aureus, botulino) → prevenzione a monte.
In sintesi
La cottura è il CCP principale: T° al cuore ≥ 70–75 °C secondo matrice, misurata con sonda tarata al cuore e registrata. Dopo la cottura, mantenimento caldo o abbattimento. La cottura non distrugge spore e tossine termostabili: per quelle serve la prevenzione a monte.
Approfondisci i limiti critici e la taratura.