Abbattimento termico rapido: procedura HACCP
Procedura HACCP per l’abbattimento termico rapido: da 90 °C a 10 °C in ≤ 2 h, poi ≤ 4 °C, prevenzione delle spore, registri.
Perché l’abbattimento rapido
Dopo la cottura, il prodotto caldo attraversa la zona di pericolo raffreddandosi. Se il raffreddamento è lento, le spore sopravvissute alla cottura (B. cereus, C. perfringens, C. botulinum non proteolitico) germinano e moltiplicano. L’abbattimento rapido evita questo.
Obiettivo termico
- da ~90 °C a ≤ 10 °C in ≤ 2 h;
- poi a ≤ 4 °C per la conservazione;
- uso di abbattitori termici dedicati (blast chiller) o metodi equivalenti validati.
CCP
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Abbattimento | CCP | ≤ 10 °C in ≤ 2 h; ≤ 4 °C poi |
Vedi limiti critici.
Procedure
- porzionare il prodotto per velocizzare il raffreddamento;
- non lasciare grandi masse calde a temperatura ambiente;
- registrazione di temperatura e tempo;
- validazione del ciclo (probe di temperatura).
Quando si usa
- cook-chill (cucina centrale, catering, mense) — vedi catering;
- creme e farce a base di uova/latte (vedi B. cereus);
- prodotti cotti destinati a conservazione refrigerata.
Conservazione post-abbattimento
- shelf life validata;
- mantenimento ≤ 4 °C fino al consumo o alla rigenerazione (rigenerazione).
In sintesi
L’abbattimento rapido porta il prodotto cotto da ~90 °C a ≤ 10 °C in ≤ 2 h e poi a ≤ 4 °C, evitando la germinazione delle spore sopravvissute alla cottura. È un CCP nei sistemi cook-chill, con registrazione di temperatura e tempo. Lenti raffreddamenti sono una non conformità grave.
Approfondisci il B. cereus e la rigenerazione.