Bacillus cereus: il pericolo di riso e paste (sindrome del riso fritto)
Bacillus cereus: spore che sopravvivono alla cottura, tossina emetica termostabile nel riso, prevenzione con raffreddamento rapido e mantenimento caldo.
Cos’è Bacillus cereus
Bacillus cereus è un batterio sporigeno ubiquitario (suolo, cereali). Causa due forme di malattia: emetica (tossina termostabile, tipica del riso e delle paste) e diarroica (tossina prodotta nell’intestino, più legata a salse e prodotti vari). La sindrome del riso fritto è l’esempio classico.
Caratteristiche
- spore termoresistenti (sopravvivono alla cottura del riso);
- cresce tra ~4 °C e ~55 °C (ottimo 30–40 °C);
- le spore germinano se il riso cotto è raffreddato lentamente o tenuto a temperatura tiepida;
- la tossina emetica è termostabile (la ricottura non la distrugge).
Fonti alimentari
- riso cotto e poi raffreddato lentamente o tenuto tiepido;
- pasta, polenta, semolini cotti e mishandled;
- salse e zuppe a lunga stasi;
- prodotti a base di cereali e latte.
Sintomi
- forma emetica: nausea e vomito acuti entro 1–6 ore (come l’intossicazione stafilococcica);
- forma diarroica: dolore addominale e diarrea entro 8–16 ore.
Prevenzione HACCP
- raffreddamento rapido del riso/pasta cotti: abbattimento a ≤ 4 °C in tempo breve (vedi raffreddamento);
- mantenimento caldo ≥ 63 °C se non raffreddato (mantenimento);
- non lasciare riso cotto a temperatura ambiente per ore;
- ricottura non risolve la tossina emetica già formata;
- shelf life breve per i prodotti a base di cereali cotti.
In sintesi
Bacillus cereus causa la sindrome del riso fritto: spore sopravvivono alla cottura e, se il riso cotto raffredda lentamente o resta tiepido, germinano e producono tossina emetica termostabile. La prevenzione HACCP è raffreddamento rapido (≤ 4 °C in fretta) o mantenimento ≥ 63 °C: mai stazionamento a temperatura ambiente.
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