Raffreddamento: procedura HACCP
Procedura HACCP per il raffreddamento sicuro: attraversare la zona di pericolo rapidamente, abbattimento, registri, evitare spore.
Attraversare la zona di pericolo in fretta
Il raffreddamento porta un prodotto cotto dalla cottura alla conservazione refrigerata. Più è lento, più il prodotto resta nella zona di pericolo (5–63 °C), dove spore e patogeni possono crescere.
Obiettivi
- da caldo a ≤ 10 °C in ≤ 2 h, poi ≤ 4 °C (vedi abbattimento);
- con abbattitore termico, o metodi equivalenti validati.
Modalità
- abbattitore (blast chiller): più rapido e sicuro;
- porzionatura per velocizzare lo scambio termico;
- immersione in acqua fredda (con vasca) per prodotti confezionati;
- lanci di freddo di celle a ventilazione (con validazione).
Cosa evitare
- raffreddamento a temperatura ambiente lento;
- grandi masse in recipienti profondi;
- porzioni troppo spesse.
CCP
Il raffreddamento rapido è un CCP per i prodotti cotti destinati a conservazione (es. cucina centrale, catering — vedi catering).
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Raffreddamento rapido | CCP | ≤ 10 °C in ≤ 2 h; ≤ 4 °C poi |
Registri
- temperatura iniziale e finale;
- tempo di ciclo;
- prodotto e quantità.
In sintesi
Il raffreddamento deve attraversare la zona di pericolo rapidamente: da caldo a ≤ 10 °C in ≤ 2 h, poi ≤ 4 °C, preferibilmente con abbattitore. Il raffreddamento lento a temperatura ambiente è una non conformità grave, che favorisce spore (B. cereus, C. perfringens). Il ciclo va registrato.
Approfondisci l’abbattimento e il B. cereus.