Raffreddamento: procedura HACCP
Procedura HACCP per il raffreddamento sicuro: attraversare la zona di pericolo rapidamente, abbattimento, registri, evitare spore.
Attraversare la zona di pericolo in fretta
Il raffreddamento porta un prodotto cotto dalla cottura alla conservazione refrigerata. Più è lento, più il prodotto sosta nella zona di pericolo (5–63 °C), dove le spore sopravvissute e i patogeni possono germinare e moltiplicarsi.
Scopo
Definire come raffreddare rapidamente i prodotti cotti destinati alla conservazione, limitando la permanenza nella zona di pericolo e prevenendo la crescita di B. cereus e C. perfringens.
Responsabilità
- Cuoco / responsabile linea: avvia il ciclo, porziona, registra le temperature.
- Responsabile HACCP: valida i cicli e gestisce le non conformità.
Modalità operative
- Al termine della cottura, porzionare subito in contenitori bassi (max 5–8 cm) per aumentare lo scambio termico.
- Avviare il ciclo in abbattitore (blast chiller) o metodo equivalente validato.
- Portare il cuore del prodotto da +60 °C a +10 °C in meno di 2 ore, poi in cella a 0–4 °C.
- In alternativa, per prodotti confezionati, immersione in vasca di acqua e ghiaccio; celle ventilate solo se il ciclo è validato.
- Etichettare con data/ora e trasferire in cella refrigerata (abbattimento, raffreddamento rapido).
Cosa evitare: raffreddamento lento a temperatura ambiente, grandi masse in recipienti profondi, porzioni troppo spesse, sovrapporre contenitori caldi.
Frequenza e limiti
Il raffreddamento rapido è un CCP per i cotti destinati a conservazione (cucina centrale, catering). Va monitorato a ogni ciclo.
| Fase | CCP | Limite critico |
|---|---|---|
| Raffreddamento rapido | CCP | da +60 °C a +10 °C in ≤ 2 h; poi 0–4 °C |
Monitoraggio e registrazione
- temperatura iniziale e finale con sonda al cuore;
- tempo di ciclo, prodotto e quantità;
- registro dedicato (monitoraggio).
Azioni correttive
Se il prodotto non raggiunge +10 °C entro 2 ore → il ciclo è fallito: il prodotto va scartato (non riavviabile), va verificato l’abbattitore e registrata la non conformità.
In sintesi
Il raffreddamento deve attraversare la zona di pericolo rapidamente: da +60 °C a +10 °C in ≤ 2 h, poi 0–4 °C, preferibilmente con abbattitore. Il raffreddamento lento a temperatura ambiente è una non conformità grave, che favorisce le spore (B. cereus, C. perfringens). Il ciclo va registrato.
Approfondisci l’abbattimento e il B. cereus.