Gestione delle celle frigorifere: temperature e controlli
Come gestire celle frigo e freezer: temperature corrette, carico, separazione crudo/cotto, sbrinamento, monitoraggio e azioni correttive nell'HACCP.
Le celle frigorifere e i freezer sono il cuore della catena del freddo: mantengono gli alimenti a temperatura controllata rallentando la crescita batterica. Una gestione corretta è un prerequisito (PRP) essenziale.
Scopo
Assicurare il mantenimento delle temperature di conservazione, la corretta separazione dei prodotti e il monitoraggio continuo delle apparecchiature del freddo.
Responsabilità
- Addetti: caricano correttamente, controllano i display, segnalano guasti.
- Responsabile HACCP: definisce i set-point, verifica le registrazioni e coordina la manutenzione.
Modalità operative
- Set-point impostato secondo la categoria di prodotto conservato.
- Carico corretto: non ostruire ventole e circolazione dell’aria; non sovraccaricare.
- Separazione: cotti/pronti in alto, crudi in basso, per evitare gocciolamenti e contaminazione crociata.
- Prodotti coperti ed etichettati con data e lotto.
- Chiusura rapida delle porte; controllo delle guarnizioni.
- Sbrinamento e sanificazione periodici a cella svuotata.
Temperature di riferimento
| Ambiente | Temperatura |
|---|---|
| Cella/frigo prodotti freschi | 0 – +4 °C |
| Cella carni fresche | 0 – +4 °C |
| Cella pesce fresco | 0 – +2 °C (in ghiaccio) |
| Cella latticini/gastronomia | 0 – +4 °C |
| Frutta e verdura | +4 / +8 °C |
| Congelatore/freezer | ≤ -18 °C |
La temperatura interna del prodotto è il riferimento HACCP; il display della cella è un indicatore da confrontare con la sonda tarata. Vedi la tabella temperature di conservazione.
Frequenza
- Lettura temperature: almeno 2 volte al giorno (inizio e fine servizio).
- Sbrinamento/sanificazione: periodico secondo programma.
- Verifica guarnizioni e ventole: settimanale.
Registrazione
Registrare le temperature sul registro delle temperature secondo la procedura di controllo temperature, con firma dell’addetto, nell’ambito del monitoraggio.
Azioni correttive
- Temperatura fuori limite: verificare il carico/porte, spostare i prodotti in altra cella, valutare l’idoneità degli alimenti.
- Guasto: intervento di manutenzione, apertura non conformità.
- Prodotti in abuso termico: scartare se il tempo/temperatura lo richiede.
In sintesi
Le celle vanno gestite con set-point corretti, separazione crudo/cotto, sbrinamento e doppio controllo giornaliero delle temperature. Approfondisci con il controllo temperature e la catena del freddo.