Tabella temperature di conservazione: legge ed esempi
Tabella delle temperature di conservazione per carni, pesce, latte, uova, surgelati, cotti e caldi: quali valori sono di legge, quali da validare nel piano.
Le temperature di conservazione degli alimenti hanno due origini: alcune sono fissate per legge, soprattutto dal Reg. CE 853/2004 per i prodotti di origine animale e dal D.Lgs. 110/1992 per i surgelati; le altre derivano dall’etichetta del produttore o dal piano HACCP. La tabella sotto separa i due casi, alimento per alimento.
Perché distinguere i valori di legge dagli esempi
Il Reg. CE 852/2004 chiede soltanto di non conservare gli alimenti a temperature che comportino rischi e di non interrompere la catena del freddo. I numeri si trovano altrove. In ispezione, confondere le due categorie produce due errori opposti: scrivere nel piano un valore come se fosse obbligatorio quando non lo è, oppure ignorare un limite che invece è di legge.
Il Reg. CE 853/2004 si applica agli stabilimenti che producono alimenti di origine animale; la maggior parte del commercio al dettaglio e della ristorazione ne è esclusa. I suoi valori restano comunque il riferimento tecnico più solido anche a valle, ed è difficile giustificare un limite più alto per lo stesso prodotto.
Tabella: alimenti refrigerati
| Alimento | Temperatura | Natura del valore | Riferimento |
|---|---|---|---|
| Carni fresche di ungulati (bovini, suini, ovini) | non oltre 7 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. I |
| Frattaglie di ungulati | non oltre 3 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. I |
| Carni di pollame e lagomorfi | non oltre 4 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. II |
| Carni macinate | non oltre 2 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. V |
| Preparazioni di carne (salsiccia, spiedini) | non oltre 4 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. V |
| Carne separata meccanicamente | non oltre 2 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. V |
| Prodotti della pesca freschi | vicina al ghiaccio fondente | Di legge, senza numero | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. VIII |
| Latte crudo in azienda, raccolta giornaliera | non oltre 8 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. IX |
| Latte crudo in azienda, raccolta non giornaliera | non oltre 6 °C | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. IX |
| Uova in guscio | preferibilmente costante, senza valore fisso | Di legge, qualitativo | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. X |
| Latticini, formaggi freschi, salumi affettati | indicata in etichetta | Del produttore | Reg. UE 1169/2011 (condizioni di conservazione) |
| Gastronomia e piatti pronti acquistati | indicata in etichetta | Del produttore | Etichetta |
| Preparazioni cotte della propria cucina | esempio 0-4 °C | Da validare | Piano HACCP |
| Dolci con creme e panna | esempio 0-4 °C | Da validare | Piano HACCP |
| Frutta e verdura intere | esempio 4-8 °C, secondo la specie | Qualità | Buona prassi |
Per il pesce fresco l’assenza di un numero non significa libertà: il piano deve fissare un valore misurabile, ad esempio 0-2 °C a sonda, e la frequenza di rinnovo del ghiaccio. Approfondimenti per categoria sono nelle pagine sulla conservazione della carne fresca e sulla conservazione di latte e latticini.
Tabella: congelati, surgelati e caldi
| Alimento o fase | Temperatura | Natura del valore | Riferimento |
|---|---|---|---|
| Surgelati in deposito | −18 °C o meno, stabile | Di legge | D.Lgs. 110/1992 |
| Surgelati in trasporto e banchi di vendita | −18 °C, brevi fluttuazioni fino a 3 °C | Di legge | D.Lgs. 110/1992 |
| Prodotti della pesca congelati | non oltre −18 °C in ogni punto | Di legge per gli stabilimenti 853 | Reg. CE 853/2004, All. III, Sez. VIII |
| Congelati prodotti in proprio | esempio −18 °C o meno | Da validare | Piano HACCP |
| Pesce da consumare crudo, bonifica | non oltre −20 °C per 24 h o −35 °C per 15 h | Di legge | Reg. UE 1276/2011 |
| Cotti da consumare caldi, mantenimento | tra 60 e 65 °C | Riferimento storico o contrattuale | DPR 327/1980, art. 31 |
| Cotti da consumare freddi, trasporto | non oltre 10 °C | Riferimento storico o contrattuale | DPR 327/1980, art. 31 |
Il DPR 327/1980 è stato abrogato dal D.Lgs. 27/2021, come modificato dal D.L. 42/2021, che ha fatto salve solo le sue disposizioni di esecuzione di alcuni articoli della Legge 283/1962. Se l’art. 31 sia tra queste resta incerto: la norma non lo nomina e il dossier parlamentare sul D.L. 42/2021 segnala che le disposizioni salvate non sono individuate con precisione. I suoi valori vanno trattati come riferimento storico o contrattuale, e sono comunque citati da ASL e capitolati di ristorazione collettiva. Molti piani adottano valori più cautelativi, ad esempio almeno 63 °C per il caldo e 0-4 °C per il freddo: sono scelte dell’operatore da validare.
Come usare la tabella nel piano HACCP
La tabella è un punto di partenza, non un piano già pronto. Per trasformarla in limiti operativi:
- Elencare gli alimenti effettivamente conservati in ciascun apparecchio.
- Per ogni apparecchio individuare il prodotto più delicato: il suo limite diventa il limite dell’apparecchio.
- Riportare nel piano il valore con la sua fonte (legge, etichetta, scelta interna).
- Fissare una regolazione di lavoro con un margine sotto il limite.
- Validare con misure reali nei punti più caldi, a pieno carico.
- Indicare l’azione correttiva quando il limite è superato.
La differenza tra limite critico e regolazione di esercizio, con altri esempi, è spiegata nei limiti critici quantificati.
La zona di pericolo e il fattore tempo
Molti manuali indicano un intervallo di temperature in cui i patogeni si moltiplicano più rapidamente, la cosiddetta zona di pericolo, con estremi che variano secondo la fonte. Non è un limite di legge, ma spiega perché i valori della tabella sono tutti sotto i 10 °C o sopra i 60 °C. Conta anche la durata: un alimento può restare brevemente fuori temperatura durante la preparazione, come ammette il Reg. 852/2004, ma il tempo complessivo va contenuto e definito nel piano. I dettagli sono nella pagina sulla crescita batterica.
Va ricordato che alcuni patogeni, come Listeria monocytogenes, crescono anche in frigorifero. Per gli alimenti pronti al consumo la temperatura corretta non basta: serve una durata coerente con il rischio, come spiegato nella pagina sulla shelf life.
Esempio di calcolo per un frigorifero misto
Esempio: una macelleria con laboratorio di preparazioni tiene in un unico banco frigorifero carni bovine in pezzi, petti di pollo, salsicce e macinato.
| Prodotto nel banco | Limite |
|---|---|
| Carni bovine in pezzi | 7 °C |
| Petti di pollo | 4 °C |
| Salsicce (preparazione di carne) | 4 °C |
| Macinato | 2 °C |
Se la macelleria vende solo al consumatore resta esclusa in generale dal Reg. 853/2004 e questi valori sono il riferimento tecnico adottato nel piano, insieme alle indicazioni del fornitore. Il limite del banco non è la media né il valore delle carni bovine: è 2 °C, fissato dal macinato. Se il banco non riesce a mantenere 2 °C nei punti più caldi, la soluzione è spostare il macinato in un apparecchio dedicato e tarare il banco su 4 °C, il limite di pollame e salsicce.
Domande frequenti
La tabella delle temperature è obbligatoria nel piano HACCP?
Non esiste un modello obbligatorio, ma il piano deve indicare per ogni punto di conservazione il limite adottato e come si controlla. Una tabella che riporta prodotto, temperatura e fonte è il modo più chiaro per dimostrarlo durante un controllo ufficiale e per formare il personale.
A quanti gradi vanno conservati i cibi cotti?
Nessun regolamento europeo fissa un numero per la ristorazione. Il DPR 327/1980 indicava tra 60 e 65 °C per i cotti da consumare caldi e non oltre 10 °C per quelli da consumare freddi; molti piani adottano valori più cautelativi, come almeno 63 °C e 0-4 °C. Il valore scelto va scritto nel piano e validato.
Le uova vanno conservate in frigorifero?
Il Reg. CE 853/2004 chiede una temperatura preferibilmente costante, senza fissare un valore: ciò che conta è evitare gli sbalzi. In cucina molti piani prevedono la conservazione in frigorifero dopo l’acquisto, per stabilità, evitando sbalzi che causano condensa sul guscio.
I valori del Reg. 853/2004 valgono anche per un ristorante?
Formalmente il Reg. 853/2004 si applica agli stabilimenti che producono alimenti di origine animale, non alla ristorazione. Nella pratica i suoi valori sono il riferimento tecnico più solido per carni, pesce e latte anche a valle, e un limite più alto per lo stesso prodotto sarebbe difficile da giustificare durante un controllo.