🌡️ Temperature e conservazione
Tabella delle temperature di conservazione per alimento
Le temperature corrette di conservazione per gruppo di alimenti: carni, pesce, latticini, surgelati, cotti e caldi in mantenimento.
Ogni gruppo di alimenti ha una temperatura di conservazione ottimale, definita dalle norme di igiene e dalle norme di prodotto. Rispettarla è essenziale per bloccare la crescita batterica e mantenere gli anelli della catena del freddo. Questa tabella di riferimento raccoglie le soglie più importanti per l’operatore.
La zona di pericolo
Tra +5 °C e +60 °C si colloca la zona di pericolo (danger zone), l’intervallo in cui i patogeni si moltiplicano velocemente, con il picco intorno a +37 °C. L’obiettivo della conservazione è tenere gli alimenti sotto o sopra questo intervallo, riducendo al minimo il tempo di permanenza al suo interno.
Un alimento deperibile non dovrebbe sostare nella zona di pericolo per più di 2 ore complessive; oltre le 4 ore va considerato non sicuro.
Tabella temperature per gruppo di alimenti
| Gruppo di alimenti | Temperatura corretta |
|---|---|
| Surgelati e congelati | ≤ -18 °C |
| Gelati | -18 / -20 °C |
| Carne fresca (bovino, suino) | 0 / +4 °C |
| Carni avicole e conigli | 0 / +4 °C |
| Frattaglie | 0 / +3 °C |
| Carni macinate e preparazioni | ≤ +2 °C |
| Pesce fresco e molluschi | 0 / +2 °C (ghiaccio fondente) |
| Latte fresco e latticini | +2 / +4 °C |
| Uova | +2 / +4 °C (temperatura costante) |
| Salumi affettati e formaggi molli | +2 / +4 °C |
| Piatti cotti da refrigerare | 0 / +4 °C |
| Frutta e verdura IV gamma | +4 / +8 °C |
| Alimenti caldi in mantenimento | ≥ +63 °C |
Il caldo: mantenimento a +63 °C
Non tutta la conservazione è “fredda”. Gli alimenti cotti destinati al consumo caldo (self-service, catering, banchi caldi) vanno mantenuti a ≥ +63 °C fino al servizio. Sotto questa soglia riparte la moltiplicazione dei patogeni sopravvissuti alla cottura o delle spore che germinano.
Cotture di sicurezza (temperatura al cuore)
La conservazione va letta insieme alla cottura, che è il momento in cui molti patogeni vengono abbattuti:
| Alimento | Temperatura al cuore |
|---|---|
| Pollame (pollo, tacchino) | +75 °C |
| Carni macinate e hamburger | +70 °C |
| Pesce | +65 °C |
| Uova e preparazioni a base di uovo | +70 °C |
Come usare la tabella nel piano HACCP
- Definisci per ogni prodotto il limite critico di temperatura.
- Registra le temperature di frigoriferi e celle con la frequenza prevista dal piano di monitoraggio.
- In caso di scostamento, applica l’azione correttiva documentata.
Le soglie derivano dal Reg. CE 852/2004 e dal Reg. CE 853/2004 per gli alimenti di origine animale.
In sintesi
La temperatura di conservazione cambia per ogni gruppo di alimenti: dai -18 °C dei surgelati ai +63 °C del mantenimento caldo, evitando sempre la zona di pericolo. Approfondisci con la temperatura corretta del frigorifero e la catena del freddo.