Principio 4 HACCP: il monitoraggio dei CCP spiegato
Principio 4 HACCP: cosa richiedono Codex e Reg. 852/2004 sul monitoraggio dei CCP, come definire metodo, frequenza, responsabile e registrazioni.
Il quarto principio HACCP chiede di stabilire un sistema di monitoraggio per ogni punto critico di controllo: una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni che dice, in tempo utile, se il limite critico è rispettato. Il piano deve indicare cosa si misura, come, con quale frequenza, chi lo fa e dove si registra.
Cosa richiedono il Codex e il Reg. 852/2004
Il Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisione 2020) formula il principio 4 come “stabilire un sistema per monitorare il controllo dei CCP” e lo sviluppa nella fase 9 della sequenza applicativa. Monitorare significa condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per valutare se una misura di controllo funziona come previsto.
Nel diritto UE l’obbligo è all’art. 5, paragrafo 2, lettera d) del Reg. CE 852/2004: l’operatore deve stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo. Nella versione italiana del regolamento “sorveglianza” è il termine che corrisponde a monitoring. Il testo è disponibile su EUR-Lex; la Commissione ha chiarito l’applicazione dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare, compresa la flessibilità per le piccole imprese, nella comunicazione 2022/C 355/01.
Il monitoraggio è il ponte tra il limite critico del principio 3 e le azioni correttive del principio 5: misura, confronta, e quando il valore esce dai limiti attiva la reazione.
Le tre funzioni del monitoraggio
- Rilevare tempestivamente una deviazione, in modo da isolare e valutare il prodotto coinvolto prima che lasci la fase o l’azienda.
- Segnalare le tendenze verso la perdita di controllo, così da regolare il processo prima del superamento del limite critico.
- Produrre registrazioni che dimostrano, in sede di verifica interna e di controllo ufficiale, che il CCP è stato effettivamente gestito.
Se una di queste funzioni manca, il CCP esiste solo sulla carta. Un monitoraggio che rileva la deviazione a prodotto già consumato non soddisfa il requisito di tempestività indicato dal Codex.
Gli elementi del piano di monitoraggio
Per ogni CCP la scheda deve rispondere a cinque domande. La tabella mostra un esempio compilato per una cottura in un ristorante:
| Elemento | Domanda | Esempio: cottura del pollame |
|---|---|---|
| Parametro | Cosa si misura? | Temperatura al cuore del pezzo più spesso |
| Metodo e strumento | Come si misura? | Sonda a infissione tarata, inserita al centro geometrico |
| Frequenza | Quando e quanto spesso? | Ogni infornata, a fine cottura |
| Responsabile | Chi misura e chi valuta? | Cuoco di linea; capo cucina valuta e firma |
| Registrazione | Dove resta traccia? | Registro cottura o app, con ora, valore e firma |
Il Codex aggiunge due requisiti spesso trascurati: il personale che esegue il monitoraggio deve sapere cosa fare quando il valore indica la necessità di intervenire, e i dati devono essere valutati da una persona designata con conoscenze e autorità sufficienti per avviare le azioni correttive. Il modello pronto da compilare è nella checklist CCP e monitoraggio.
Metodi: misure fisiche e chimiche prima di tutto
La maggior parte dei CCP riguarda processi in corso, per cui il risultato serve subito. Per questo il Codex indica di preferire misure fisiche e chimiche rapide (temperatura, tempo, pH, aw, concentrazione, osservazioni visive descritte) rispetto alle analisi microbiologiche, che richiedono giorni e sono più adatte alla verifica.
Le osservazioni visive sono accettabili quando il limite critico è osservabile: integrità di un setaccio, presenza dell’etichetta corretta, funzionamento del metal detector con campioni test. In questi casi la scheda deve descrivere con precisione cosa l’operatore guarda e quale esito è accettabile.
Strumenti tarati
Una misura vale quanto lo strumento che la produce. Sonde, termometri, pH-metri e data logger vanno sottoposti a controlli periodici di taratura, registrati e collegati all’identificativo dello strumento. Le modalità sono descritte nella pagina sulla taratura degli strumenti HACCP. L’incertezza risultante dalla taratura è anche la base per calcolare il margine del limite operativo.
Come scegliere la frequenza
Quando il monitoraggio non è continuo, la frequenza deve essere sufficiente a indicare che il CCP è sotto controllo. Non esiste un numero fissato per legge: va motivata con criteri come questi.
- Velocità con cui il parametro può cambiare: un calo di temperatura in pastorizzazione è rapido, un aumento in cella frigorifera è graduale.
- Quantità di prodotto lavorata tra due misure, cioè quanto prodotto andrebbe isolato se si scoprisse una deviazione.
- Gravità del pericolo e popolazione servita (per esempio mense scolastiche o ospedaliere).
- Distanza abituale tra il valore misurato e il limite critico.
- Storico delle deviazioni del CCP.
Quando possibile il Codex raccomanda il monitoraggio continuo. Il confronto dettagliato tra le due modalità, con il calcolo del prodotto a rischio tra due controlli, è nella pagina sul monitoraggio continuo e discontinuo.
Esempio di piano di monitoraggio per un piccolo ristorante
Esempio: un ristorante con 4 addetti ha individuato due CCP, la cottura delle carni e l’abbattimento dei cibi cotti destinati alla conservazione.
| CCP | Parametro | Limite critico (da piano) | Frequenza | Chi | Registrazione |
|---|---|---|---|---|---|
| Cottura carni | T al cuore | Valore validato nel piano | Ogni infornata o padellata destinata a più porzioni | Cuoco | Registro cottura |
| Abbattimento | T al cuore e tempo | Temperatura e tempo validati | Ogni ciclo, a inizio e fine | Cuoco | Registro abbattimento |
Nel secondo caso il parametro è doppio: non basta leggere la temperatura finale, serve l’ora di inizio e quella di fine per dimostrare che il tempo è stato rispettato. Chi registra solo il valore finale non può provare la velocità di raffreddamento.
Registrazioni: cosa deve contenere ogni riga
Ogni registrazione di monitoraggio dovrebbe riportare data e ora, prodotto o lotto, valore misurato con unità, identificativo dello strumento, firma o sigla di chi ha misurato e, quando previsto, di chi ha verificato. Le registrazioni rientrano nel principio 7 sulla documentazione; i tempi di conservazione sono trattati nella pagina sulle registrazioni HACCP.
Errori frequenti in ispezione
- Registri compilati a fine giornata con valori tutti identici: segnalano che la misura non è stata eseguita al momento.
- Temperatura misurata sull’ambiente (forno, cella) invece che sul prodotto quando il limite riguarda il cuore dell’alimento.
- Frequenza non scritta o non motivata (“periodicamente”).
- Nessuna indicazione su chi valuta i dati e decide le azioni correttive.
- Strumenti senza identificativo né registro di taratura.
- Data logger installati ma dati mai scaricati né riesaminati.
Domande frequenti
Monitoraggio e verifica sono la stessa cosa?
No. Il monitoraggio è la misura di routine del parametro del CCP, svolta da chi lavora sul processo per decidere in tempo reale. La verifica, oggetto del principio 6, controlla a posteriori che il sistema funzioni: riesame delle registrazioni, taratura degli strumenti, analisi di laboratorio, audit. Il monitoraggio fornisce i dati che la verifica esamina.
Le registrazioni digitali sono valide?
Sì. Il Reg. CE 852/2004 chiede documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa, senza imporre la carta. App, software e data logger sono accettabili se i dati sono attribuibili a una persona, datati, non modificabili senza traccia e disponibili all’autorità di controllo su richiesta.
Chi può eseguire il monitoraggio di un CCP?
Qualunque addetto formato sulla procedura specifica: deve conoscere il limite critico, il corretto uso dello strumento e la reazione prevista in caso di deviazione. La formazione degli alimentaristi è richiesta dal Reg. 852/2004, Allegato II, Capitolo XII. La valutazione dei dati spetta a una persona designata con l’autorità di avviare le azioni correttive.
Ogni quanto va misurata la temperatura di un CCP?
La normativa non fissa una frequenza unica: dipende dal processo. Una cottura si controlla di norma per ogni ciclo, un abbattimento all’inizio e alla fine di ogni ciclo, un processo industriale spesso in continuo. La frequenza scelta va scritta nel piano e motivata in base alla rapidità di variazione del parametro e al prodotto a rischio.