Checklist CCP e monitoraggio: modello per ogni punto critico
Modello di checklist per il monitoraggio di ogni CCP: parametro, strumento, frequenza, responsabile, limite critico e azione correttiva.
A cosa serve
Per ogni CCP identificato (vedi CCP) serve una scheda di monitoraggio che raccoglie le misurazioni quotidiane e le azioni correttive. È l’applicazione operativa del principio 4.
Struttura della scheda CCP
Una scheda per ogni CCP contiene:
- identificazione (CCP1, CCP2…) e fase;
- pericolo e limite critico (vedi limiti critici);
- parametro misurato, strumento, frequenza, responsabile;
- colonna per ogni misurazione (ora, valore, OK/NOK, firma);
- azione correttiva prevista e campo per registrazione;
- validazione periodica.
Esempio: scheda cottura (CCP1)
Pericolo: Salmonella. Limite critico: T° al cuore ≥ 75 °C. Strumento: sonda. Frequenza: ogni partita. Responsabile: cuoco di turno. Azione correttiva: riwork o scarto.
| Ora | Prodotto | T° cuore | OK/NOK | Firma | Azione |
|---|---|---|---|---|---|
| 12:15 | Pollo arrosto | 78 °C | OK | — | — |
| 12:40 | Polpette | 71 °C ⚠ | NOK | — | prosecuzione cottura |
Esempio: scheda refrigerazione (CCP2)
Pericolo: crescita. Limite critico: T° ≤ 4 °C. Strumento: data logger + check ogni 2h. Azione: spostamento + valutazione lotto.
Compilazione e archiviazione
- misurazione reale, non stimata;
- azioni correttive descritte e firmate;
- conservazione periodica (principio 7);
- scarico dei data logger periodico.
Errori frequenti
- Schede senza azione correttiva;
- Mancanza di firma e ora;
- Strumento non tarato;
- Data logger non scaricato.
In sintesi
La checklist CCP è la scheda di monitoraggio di ogni punto critico: parametro, strumento, frequenza, responsabile, limite critico, azioni correttive. Compilata in tempo reale, firmata, archiviata, è la prova del controllo dei CCP.
Approfondisci con i CCP, i limiti critici e la checklist giornaliera.