Principio 5 HACCP: azioni correttive sui CCP fuori controllo
Principio 5 HACCP: cosa richiedono Codex e Reg. 852/2004 sulle azioni correttive, come gestire prodotto e causa, quando ritirare e cosa registrare.
Il quinto principio HACCP impone di stabilire in anticipo, per ogni CCP, le azioni correttive da attuare quando il monitoraggio rileva il superamento di un limite critico. Un’azione correttiva completa ripristina il controllo del processo, isola e decide la destinazione del prodotto coinvolto, previene il ripetersi della deviazione e viene registrata.
Cosa richiedono il Codex e il Reg. 852/2004
Nel Codex Alimentarius (CXC 1-1969, revisione 2020) il principio 5 chiede di stabilire le azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che si è verificata una deviazione da un limite critico in un CCP; è la fase 10 della sequenza applicativa. La definizione Codex di azione correttiva comprende tre obiettivi: ristabilire il controllo, separare il prodotto interessato e deciderne la destinazione, prevenire o ridurre al minimo il ripetersi della deviazione.
Il Reg. CE 852/2004, art. 5, paragrafo 2, lettera e), obbliga l’operatore a “stabilire azioni correttive da intraprendere se dalla sorveglianza risulta che un punto critico non è controllato” (testo su EUR-Lex). La parola chiave è “stabilire”: le azioni vanno scritte nel piano prima che servano, CCP per CCP, non improvvisate al momento.
Il principio 5 si attiva con il monitoraggio del principio 4 e alimenta la verifica del principio 6: le deviazioni registrate sono uno degli indicatori principali dell’efficacia del sistema.
Le tre componenti di un’azione correttiva
| Componente | Domanda | Esempi |
|---|---|---|
| Ripristino del controllo | Come riporto il CCP entro il limite? | Prolungare la cottura, riparare l’abbattitore, ricalibrare il dosatore |
| Gestione del prodotto | Cosa faccio di ciò che è stato lavorato fuori controllo? | Isolare, valutare, rilavorare, destinare ad altro uso, distruggere, ritirare |
| Prevenzione della ripetizione | Perché è successo e come evito che si ripeta? | Analisi della causa, manutenzione, formazione, modifica della procedura |
L’errore più diffuso è fermarsi alla prima colonna: il forno torna in temperatura, ma il lotto cotto male nel frattempo prosegue lungo la filiera. La distinzione tra intervento sul prodotto, rimozione della causa e prevenzione di problemi futuri è sviluppata nella pagina sulle azioni correttive e preventive.
Procedura operativa in otto passi
- Fermare o mettere in sicurezza la fase: non far avanzare il prodotto oltre il CCP.
- Identificare il prodotto coinvolto: tutto ciò che è stato lavorato dall’ultima misura conforme, per lotto, ora e quantità.
- Isolare e contrassegnare il prodotto (area dedicata, cartello “bloccato”, blocco nel gestionale).
- Ripristinare il controllo del CCP e confermarlo con una nuova misura.
- Valutare il prodotto: gravità del pericolo, entità e durata della deviazione, eventuale necessità di analisi.
- Decidere la destinazione: rilavorazione che elimina il pericolo, uso alternativo consentito, distruzione come rifiuto o sottoprodotto, oppure ritiro se il prodotto è già uscito.
- Analizzare la causa e definire le misure per evitare il ripetersi.
- Registrare l’intera sequenza e far firmare la decisione dalla persona designata.
Il piano deve indicare per ogni CCP chi ha l’autorità di decidere la destinazione del prodotto: il Codex chiede che i dati del monitoraggio siano valutati da una persona con conoscenze e autorità sufficienti per avviare le azioni correttive.
Azioni correttive predefinite: esempi per CCP
La tabella mostra come scrivere le azioni nel piano. I valori numerici sono quelli del limite critico adottato e validato dall’impresa (vedi principio 3).
| CCP | Deviazione | Prodotto | Processo |
|---|---|---|---|
| Cottura | T al cuore sotto il limite | Proseguire la cottura fino al limite e rimisurare; se non possibile, scartare | Controllare forno e carico, verificare la sonda |
| Abbattimento | Tempo superato senza raggiungere la T finale | Valutare: consumo immediato previa rigenerazione adeguata o eliminazione, secondo procedura | Ridurre il carico, verificare l’impianto |
| Congelazione antiparassitaria | Durata o temperatura insufficienti | Ripetere il trattamento completo prima dell’uso crudo, oppure destinare a cottura | Verificare il congelatore, rivedere i tempi |
| Acidificazione | pH sopra il limite | Bloccare il lotto, correggere e rianalizzare o eliminare | Verificare dosaggio e ricetta |
| Metal detector | Prova con campione test fallita | Bloccare e ricontrollare tutto il prodotto dall’ultima prova superata | Riparare e ritarare lo strumento |
Quando il prodotto è già uscito: ritiro e richiamo
Se la deviazione viene scoperta dopo che il prodotto ha lasciato il controllo diretto dell’operatore, l’azione correttiva si estende alla filiera. L’art. 19 del Reg. CE 178/2002 impone all’operatore che ritiene un alimento non conforme ai requisiti di sicurezza di avviarne il ritiro, informare le autorità competenti e, se il prodotto può aver raggiunto il consumatore, richiamarlo informando i consumatori. Le modalità operative sono descritte nella procedura di ritiro e richiamo del prodotto.
Anche il Reg. CE 2073/2005 collega i risultati di laboratorio alle azioni correttive: l’art. 7 prevede che, in caso di risultati insoddisfacenti, l’operatore adotti le misure previste dalle proprie procedure HACCP e, per i criteri di sicurezza alimentare, proceda al ritiro o richiamo secondo l’art. 19 del Reg. 178/2002, salvo i casi di ulteriore trattamento consentiti dal regolamento stesso. Il testo è su EUR-Lex (Reg. 2073/2005).
Cosa registrare
Ogni azione correttiva deve lasciare una traccia completa, che di solito confluisce nel registro delle non conformità:
- data, ora e CCP interessato;
- valore misurato e limite critico superato;
- prodotto coinvolto, lotto e quantità;
- interventi sul processo e conferma del ripristino;
- valutazione e destinazione del prodotto, con chi ha deciso;
- causa individuata e misure per evitarne il ripetersi;
- firma del responsabile e verifica di efficacia.
Un modello compilabile è disponibile nella scheda di non conformità.
Errori frequenti in ispezione
- Azioni descritte in modo generico (“si interviene”), senza indicare cosa fare del prodotto.
- Deviazioni presenti nei registri di monitoraggio ma assenti nel registro delle azioni correttive.
- Prodotto “recuperato” senza una valutazione documentata che giustifichi la scelta.
- Stessa deviazione che si ripete ogni settimana con la sola correzione del momento.
- Nessuna persona designata: ogni addetto decide da sé la sorte del prodotto.
Domande frequenti
Un’azione correttiva comporta sempre lo scarto del prodotto?
No. Lo scarto è una delle possibili destinazioni. Se il pericolo può essere eliminato in sicurezza, ad esempio proseguendo una cottura o ripetendo un trattamento, il prodotto può essere rilavorato. La decisione va presa dalla persona designata dopo una valutazione documentata, e non è ammessa quando la deviazione rende impossibile garantire la sicurezza.
Le azioni correttive vanno scritte prima o dopo la deviazione?
Prima. Il Reg. CE 852/2004 e il Codex chiedono di stabilirle nel piano HACCP per ogni CCP, così che chi rileva la deviazione sappia subito cosa fare. Dopo l’evento si registra quanto effettivamente fatto e, se l’azione prevista si è rivelata inadeguata, si aggiorna il piano in sede di verifica.
Superare un limite operativo richiede un’azione correttiva?
No. Il limite operativo è una soglia interna più restrittiva: il suo superamento richiede un aggiustamento del processo, non il blocco del prodotto, che resta entro il limite critico. È però utile annotarlo, perché superamenti ripetuti indicano una tendenza che può giustificare un intervento preventivo prima della deviazione vera e propria.
Chi decide la destinazione del prodotto non conforme?
La persona designata nel piano HACCP, con competenza e autorità per farlo: spesso il titolare, il responsabile di produzione o il responsabile qualità. Gli addetti al monitoraggio devono isolare il prodotto e avvisarla, non decidere da soli. Nel caso di prodotto già distribuito interviene anche l’obbligo di informare l’autorità competente.